日料跌宕，中式寿司会是门好生意吗？

文｜红餐网

热度居高不下的寿司郎仍在不断制造新的话题：12月初，上海首店刚刚开业就引发排队14小时，大排长龙的等位人群甚至让黄牛演变出了全新的牟利方式。

不过国际关系的阴影笼罩，日本水产入华禁令再次启动，又让火热的日料赛道增添了更多不确定性。

此前在日本核污染水事件之后兴起的"中式寿司"，是否会迎来新的发展风口？当时跑出来的一批中式寿司品牌，发展情况如何呢？

红餐网近期走访市场，与多位业内人士交流，一起来看看。

毛肚、肥肠、脑花……日料形式，中餐内核

一整块白切鸡连皮带肉铺在饭团上，点缀上山葵酱，就成了具有广式风味的白切鸡寿司；

将鲍鱼壳作为盛器，淋上大量酱料，撒上芝麻和鱼籽，则是一道油焖鲍鱼寿司；

通过将榴莲捣成泥状，用冰皮包裹覆在饭团上，组合成为冰皮榴莲寿司……

这些不拘一格的创意组合，共同指向一个概念——中式寿司。

△脑花寿司。图片来源：红餐网摄

事实上，诸如毛肚、脑花、牛舌、皮蛋、肥肠等都是中式寿司店常用的食材。

做法上，则与食材特性相匹配，一般会通过烫、煮、烤、煎等方式，加工成熟食，所以也被称为"热寿司"。

调味上，与日式寿司强调食材本味不同，这些中式寿司往往味型浓郁且层次丰富。

第一次去吃中式寿司，浓重的调味就给敏婷（化名）留下了深刻的印象。"（平时吃日料用的）酱油、芥末没什么存在的必要，中式寿司本身口味就比较重，比如蒜香、麻辣之类。"

以御小灶·中华热寿司为例，诸如蒜烤生蚝寿司、湘味鲍鱼寿司、麻辣毛肚寿司等招牌菜，直接将中餐经典的烹饪味型与寿司结合。

来自成都的昊·来了寿司则主打"川派寿司"，食材以川菜常用的毛肚、肥肠、牛舌为主，但在味型呈现上，同样涵盖甜、辣、咸、香等多个味型。

除此之外，水果寿司和冰淇淋寿司也常常出现在中式寿司店里，例如御小灶推出的蔓越莓开心果牛肉寿司、昊·来了寿司新上线的冰淇淋寿司系列等。

有业内人士指出，中式寿司比起传统的日式寿司，创意空间更大，主要原因就在于可以通过食材、做法、调味三者的灵活组合，搭配出丰富多样的菜品形式。

以牛舌为例，煮熟切片后铺在饭团上，是最基础的牛舌寿司形态。若切成小粒，拌入香菜末，则可以做成香菜牛舌一口饭。如果将改用炙烤方式处理，又可以做成火炙牛舌寿司。此外，搭配不同的辅料，还能进一步衍生出迥异的风味层次。

△图片来源：红餐网摄

尽管食材及烹饪方式不同，很多中式寿司专门店延续了日料板前的模式，即以料理台为中心，料理师傅当面制作并呈递菜品，顾客围坐台前，可近距离欣赏制作过程，并与师傅交流互动。

火过的中式寿司，现在怎么样了？

中式寿司并不是新鲜事物，早在10年以前就出现了"川派寿司"相关品牌。

但真正出圈是在日本核污水事件后，广东几家餐厅把白切鸡做成寿司，不仅引发了全民跟风二创，许多日料店也跟着转型做中式寿司。

比如，摩打食堂把公众号简介改成"最近是粤菜"，顺势推出了白切鸡寿司、山葵米走鸡寿司；奈赐寿司推出"中华茶食"；佛山的小蒲一町上新脑花寿司、肥肠寿司、生蚝寿司……一位日料店老板坦言，"很多顾客都开始抵制（日式寿司），所以我们只能另寻出路。"

经过最开始的热潮之后，一些融合了中式基因的创意菜品在传统日料店里保留下来，也有一批中式寿司专门店不断发展，形成了一定规模的连锁品牌。以广州为例，御小灶·中华热寿司、昊·来了寿司是较有代表性的品牌。

早在2016年，昊·来了寿司在四川成都创立，一开始以"川派寿司"为主打，在日本宣布排放核污水后，声明"专注中式寿司"，不使用日本原料。红餐大数据显示，目前其在全国有100余家门店，广州市内有三家门店。

御小灶曾用名"御灶四季"，脱胎于广州本地寿司品牌御前十七，根据大众点评，目前其在广州有9家店。

△御小灶·中华热寿司门店，曾用名"御灶四季·中华热寿司"。图片来源：红餐网摄

成都人彭磊7年前加入昊·来了寿司，从料理师傅做起，目前是该品牌广州陈家祠扬韬广场店的店长。这家店今年8月开始营业，同商圈还有寿司正传（同样主打中式寿司）、寿司郎等品牌。彭磊表示，门店目前每天能接待200名客人左右，一天下来，翻台率超过6，最多时可以翻8轮。

红餐网线下走访昊·来了寿司六运小区店，御小灶·中华热寿司位于时尚天河、琶洲保利广场的两家门店，饭点上座率也比较可观。

不过，放在整个日料大盘来看，中式寿司仍非常小众。

根据红餐大数据，2016年成立以来，近10年时间，昊·来了寿司全国门店为100+家，而这已经是中式寿司赛道内较为头部的品牌了，其余品牌门店数基本不超过10家。

与此同时，N多寿司门店数已经突破2000家，苍井寿司突破500店、町上寿司、黑眼熊寿司等也都拥有了超过200家门店。

要从小众走向大众，中式寿司还面临着几大问题。

中餐日料两头不讨好，受众转化难

中式寿司以创意取胜，但对于很多品牌来说，往往创意有余，消费者却不一定买单。

彭磊告诉红餐网，总部曾经开发过一款腰片寿司。和毛肚、脑花一样，腰片也是川菜常用食材，深受川渝地区人民喜爱。但这款寿司引入广东门店后，很快就下架了，原因在于不被消费者接受，"一天也卖不出几份"。

红餐供应链指南主理人大白则指出，市面上许多寿司品牌转型做中式寿司后，并不如想象中那么讨喜，复购率低，原因也跟产品有关。

"中式寿司形态上是寿司，实际上是盖饭，饭团上面的食材可以理解为盖码饭的码子。"他说，这使得中式寿司"中餐不像中餐，寿司不像寿司"，容易两头不讨好。

△昊·来了寿司门店。图片来源：红餐网摄

敏婷也向红餐网表示，中式寿司虽然口味不错，但吃多了会腻。作为日料重度爱好者，她基本每周都要去吃一次寿司郎或者滨寿司。

更进一步来说，凭借丰富的菜品选择和烹饪方式，中式寿司吸引了部分日料爱好者尝鲜，但要想将这批顾客稳定下来，并转化为忠诚度更高的客群，仍然比较困难。

如今，为了平衡菜品创意跟消费者接受度，昊·来了寿司门店的菜单每两个月或三个月会有一次调整。"有一些客人可能不太能接受、卖得不好的菜，我们就下架，上新菜。"彭磊说。

产品标准化程度低，供应链不成熟，规模化扩张难

一般来说，品牌要实现规模化扩张，有几个重要的前提条件，比如产品易标准化、供应链足够成熟等，但目前的中式寿司尚不具备这些条件。

首先是产品标准化的问题。大白分析，中餐难标准化的特点，导致中式寿司也面临类似痛点。以毛肚寿司为例，一方面，生毛肚需要现场烫熟，无法预制，另一方面，寿司的呈现形式也要求料理师傅手工卷起来，这样出品质量和效率都容易受到影响。

供应链方面，由于整个中式寿司市场规模较小，产品形式较新，供应链尚不成熟，从原料到出品，多数步骤需要人工现场操作。

而传统日料在长期发展中，预制率已达到较高水平。即便是强调食材新鲜的寿司品类，各种原料也会被加工成方便直接出品的形式。"比如刺身，基本都是已经切好了发货的，门店只需要按照需求切掉一些边角就行。"大白说。

产品难以标准化、供应链不成熟等问题，也会进一步抬升这些中式寿司店的人工成本。彭磊告诉红餐网，他的店里有8-9名员工，每人负责制作4-5款寿司，高峰时期还会有1位"全能师傅"负责控场。

而以寿司郎为代表的日本回转寿司品牌，大量使用自动化设备，节省了部分人力。

与此同时，日料店的整体客单价仍在持续下探。《中国餐饮发展报告2025》显示，与2022年和2023年相比，2024年人均消费在50元以下的日料门店数占比明显提升，达到34.4%。

在人均消费上，中式寿司与日式寿司不相上下。大众点评显示，寿司郎客单价约为120元，滨寿司为80元左右，昊·来了寿司和御小灶的客单价均不到100元。