“每天要卖上千斤”！成都这条街又火了

初冬时节

成都老街巷中的年味率先升腾

位于成都市中心的

“香肠一条街”——新开寺街又火了！

也迎来一年中最繁忙的销售高峰

整条街弥漫着浓郁的椒麻香气

“要麻辣还是广味？肥瘦三七还是二八？”

老板一边问，一边手上不停

排队的顾客里，有提着菜篮子的老街坊

也有专门打车来的年轻人

甚至还有拖着行李箱的游客——

毕竟

谁能拒绝一根现灌现卖的成都香肠呢？

这条被称为“香肠一条街”的老街，正迎来一年中最忙碌的销售旺季。只见街道两侧的店铺门前挂满了红润油亮的香肠、腊肉，宛如一道道“肉帘”，成为冬日里一道独特的风景线。各家店铺里，灌肠机不停运转，店员们忙着拌料、灌装、扎线，动作娴熟流畅。

▲新开寺街 图片来源：陈伊葭/摄

“现在每天排骨香肠要卖一千多斤，香肠卖七八百斤，腊肉也要卖一千多斤。”在小马哥食品店，老板正忙着将抽好真空的腊制品打包装箱。“价格和去年差不多，香肠腊肉38元一斤，如果在店内选肉制作，20元一斤，而且负责包装、包工、包料、包抽真空。”为顾客装好腊制品后，老板拿起桌上的计算器迅速算好了价格，“一共16份，总价4000块。”

PART.01

街上的唐宋古寺

与旧成都末任市长的往事

很多人只知道新开寺的香肠香，却不知道这条位于成都市青羊区的新开寺街藏着老成都的百年记忆。

▲新开寺街位置示意图 图片来源：百度地图截图

新开寺街的名字，承载着一段被遗忘的历史。据青羊地方志记载，这条街得名于唐宋时期就存在的一座古庙——新开寺，它曾是成都城中的四大寺庙之一，虽然寺庙早已不复存在，但街名却流传了下来。

新开寺街得名于寺庙，似乎与佛事有关，但在这条街上最出名的还是一位政治人物——冷寅东。

冷寅东，四川大邑人，原名廷桂，字薰南，是旧成都最后一任市长，生前居住在新开寺街。冷寅东早年考入过四川陆军小学，还参与了四川的保路运动和讨袁护国运动。

• 1925年，冷寅东任川军师长。
• 1928年，冷寅东任川康边防军副总指挥，是川军刘文辉部下的重要成员，“二刘”之战失败后冷寅东辞去军职。
• 1935年，冷寅东出任设在宜宾的第六行政区专员兼保安司令并兼宜宾县长。
• 1943年，因无法节制驻宜宾的中央军的胡作非为，冷寅东愤然去职，回到成都。
• 1949年，中国人民解放军临近四川，蒋介石任命王陵基为四川省主席，但遭到一直对蒋介石不满的众多四川地方实力派的抵制，成都市长乔诚辞职，无人愿意继任。

王陵基不得不请四川地方实力派代表人物刘文辉与邓锡侯推荐成都市长人选，经过多方研究后，冷寅东于1949年4月接任旧成都的末任市长。

▲刚刚解放的成都一环路北二段 图片来源：成都市情网

他上任之后，接受进步人士意见，为迎接成都解放、维持地方秩序、保护历史名城和财产档案做了大量有益的工作。

解放后，冷寅东历任川西行署委员、四川省人民政府委员兼江津专区副专员、四川省人大代表、四川省政协常委、全国政协委员，后于1982年病逝。

▲新开寺街 图片来源：川观新闻

历史已经鲜有人记得，现在的新开寺街则以新的方式被公众所熟知。短短几十米的街道上，有着10多家装香肠、做腊肉的老店，新开寺街被成都人戏称为“香肠一条街”。

▲新开寺街 图片来源：新华网

PART.02

从三国应急美食

到川味顶流的进化史

你以为香肠是现代美食？格局打开了！一根小小的香肠，其实藏着千年的饮食智慧。

▲川味香肠 图片来源：青聚锦官城

“取羊盘肠，净洗之。细挫羊肉。细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。”中国香肠的历史也十分悠久，可以追溯到北魏贾思勰的《齐民要术》，那时的“灌肠法”已经非常接近如今香肠的制作方式。

之后随着时间的推移，因为各地特殊的加工方式和独特的口味需求，生出三种香肠派系：浙味香肠、广味香肠和川味香肠。川味香肠的特点是味重麻辣，注重调味。

▲川味香肠 图片来源：青聚锦官城

成都香肠的渊源，能追溯到三国：张飞驻军蜀地，潮湿导致粮肉难存，随军老兵将五花肉切碎，拌盐、花椒、米酒灌入肠衣，灶膛熏烤后久存不坏，这道应急美食后来流入民间。

▲手工制作香肠 图片来源：图虫创意

到了宋代，苏东坡游历后改良“肠脯”，用肠衣裹肉馅，经成都文人推广，为香肠添了文韵。

真正让它形成独特风味的，是明末清初“湖广填四川”：广东移民带来灌制技艺，湖南、江西移民带来嗜辣习性，两者碰撞融合。

民国初，成都冻青树街“德厚祥”卖香肠，老板廖氏摒弃广式甜腻，加本地绍酒、自贡盐、少量糖，市井人家再添辣椒粉，终成麻辣川味。

1925年廖氏成立腌卤帮，徒弟开起盘飧市等老字号，《成都通览》记载的“王包子瓤肠腌肉”，见证香肠从家制走向商品化。

PART.03

从家常到网红

解锁多种神仙吃法

这份传统工艺做出来的香肠，在川菜里更是灵活多变的“风味担当”。

▲川味香肠 图片来源：川菜博物馆

热菜中，“香肠炒青蒜苗”是刻在成都人记忆里的家常味，蒜苗的辛辣清香中和香肠油脂，热油翻炒后，麻辣与鲜爽交织，配白米饭能多吃两碗；“香肠炒春笋”则是跨季的美味，春笋吸饱香肠的熏香，脆嫩中带着醇厚，是春天餐桌上的惊喜；就连经典川菜“回锅肉”，也能加香肠创新，五花肉的油润与香肠的麻辣碰撞，配郫县豆瓣酱与甜面酱，肉片与香肠片油亮诱人，层次丰富下饭。

▲香肠炒蒜苗 图片来源：川菜博物馆

主食搭配上，香肠更是“点睛之笔”。“香肠腊肉焖饭”是懒人福音，大米淘洗后铺底，摆上切片的香肠、腊肉，再撒豌豆、土豆块，加水焖煮至熟，香肠油脂渗进米粒，开盖瞬间香气满屋，无需额外配菜便能吃得满足；“香肠担担面”在传统芝麻酱、红油基础上，加几片蒸好的香肠，咸香中多了熏肉味，口感更显丰富；街头小吃“香肠蛋烘糕”更是年轻人的爱，切碎的香肠与芝士混合，夹在松软的蛋烘糕里，甜咸交织，热乎软糯。

汤羹与火锅里，香肠也有一席之地。“香肠萝卜汤”是冬日暖身首选，白萝卜焯水去涩，与香肠同炖，汤体乳白，萝卜吸香后清甜软糯，咸香不腻；“香肠豌豆汤”适合春日解腻，干豌豆煮至粉糯，加香肠片再煮十分钟，粉糯与紧实口感互补，清香四溢。老成都火锅里，香肠切片是特色涮菜，牛油锅煮后，肠衣微脆，肉质吸满麻辣汤汁，一口下去油脂迸裂；清汤锅则更显本味，配蒜泥香油碟，突出柏枝熏香。

更有带着家乡时令感的吃法，藏在成都人的日常里。腊月初八煮腊八粥时，切半段香肠宰碎丢进粥锅，米粒熬得软糯，香肠的咸香融入粥中，每一口都有肉香，暖身又管饱；开春后白油菜上市，用香肠汤煮菜，香肠的油脂让清汤变鲜，油菜吸满汤汁，脆嫩中带着熏香，是简单却暖心的家常味。

“一看二闻三捏”的鉴别秘诀：

看香肠红白分明、肠衣薄韧；

闻着有麻辣鲜香，无酸败异味；

捏起来紧实有弹性，便是好香肠。

你的香肠记忆是什么？

是童年时奶奶挂在窗台上的那一串串油亮？

是异乡求学时妈妈寄来的家乡味道？

还是第一次尝试川味香肠的满头大汗？

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你与香肠的故事~

参考资料：

1.锦绣青羊：“每天要卖几千斤”！青羊“香肠一条街”，带你品味成都人的“小香风”

2.成都方志：这个季节的成都，连风都带着一丝香肠味！

3.成都方志：今冬第一波腊味开卖！新开寺街如何成为“香肠一条街”？