一口入魂！扎佐蹄膀：穿越古今的舌尖非遗传奇

本文转自：人民网-贵州频道

“这扎佐蹄膀，真是百吃不厌，每次来都要点！”在贵阳市修文县扎佐街道的一家老字号餐馆里，食客李先生一边大快朵颐，一边赞不绝口。近日，笔者走进扎佐，揭开这道闻名遐迩的“扎佐蹄膀”背后的神秘面纱。

王师傅正在制作扎佐蹄膀。

“扎佐蹄膀”作为一道名闻贵阳市、川黔公路的名菜，其原产地位于贵阳市修文县扎佐街道石竹村。这道菜发源于清代川黔古驿道，有着深厚的历史渊源。清代初期，鄂尔泰在“改土归流”后制定“纳米入盐”制度，扎佐成为川盐入黔的重要通道，来往客商日益增多。为了热情迎接客商，当地布依人民发挥智慧，发明了这道用猪肘制成的特色菜，最初主要用于接待四方客商，而后历经岁月沉淀，流传至今。

在扎佐街道一家颇具人气的餐馆后厨，笔者见到了正在忙碌制作扎佐蹄膀的厨师王师傅。王师傅从事扎佐蹄膀制作已有20余年，对每一道工序都了如指掌、精益求精。

扎佐蹄膀油炸后表面金黄。

“扎佐蹄膀以猪的新鲜蹄膀为主料，制作工序繁琐且讲究。”王师傅一边操作一边介绍，“首先得用炭火给新鲜蹄膀煺毛，用明火持续烧至表面呈焦黑状。这一步很关键，烧得均匀，后续处理才方便。”说着，王师傅将烧好的蹄膀取出，放入热水中洗净，随后用锋利的刀将蹄膀面仔细刮干净，直至呈现出白色肉皮状，再用凉水反复清洗。

接着，将清洗好的蹄膀放入锅内，用开水煮1个小时后捞出。等其回汗3-5分钟，王师傅便趁热将蜂蜜均匀地抹在蹄膀皮上，然后放入油锅炸大约5分钟，直至外皮呈金黄色。“炸的火候和时间都得把握好，不然影响口感和色泽。”王师傅说。

刚从蒸笼出锅的扎佐蹄膀，香气扑鼻色泽诱人。

炸好的蹄膀清洗干净后，被放入大盆内，加入丁香、草果、砂仁、白扣、花椒、茴香、八角等调料。“这些调料都是精心挑选的，比例也有讲究，才能调出独特的香味。”王师傅笑着说。随后，将盆放入蒸笼内，用文火蒸6 -8小时，直到皮糯酥软不烂，肉嫩化渣不腻时才起锅。

起锅后的制作也毫不含糊。王师傅把秘制的酸菜切成块装进砂锅中铺底，再放上蹄膀，撒上葱蒜，加入原汤，各种材料一起用文火煮沸，一道色香味俱全的扎佐蹄膀便大功告成。

当一盘热气腾腾的扎佐蹄膀端上餐桌，笔者也忍不住夹了一筷。只见那颤巍巍的蹄肉，皮肉相连处晶莹透亮，瘦肉纤维丝丝分明。入口瞬间，外皮的弹韧与内肉的绵软在舌尖完美交融，卤香裹着肉香在齿间肆意流转，咸鲜中带着微甜的回甘，就连骨缝里的汤汁都浓郁醇厚，让人忍不住细细吮吸。

制作好扎佐蹄膀。

“我每次来扎佐，这蹄膀是必点的。”食客张女士表示，“这味道太独特了，和其他地方的肘子完全不一样，吃起来一点都不腻，越吃越香。”

“就着一碗白米饭，或者配上二两苞谷酒，这看似朴实的家常菜，却能让人在温热的烟火气里，品到时光沉淀的醇厚。”食客赵先生感慨地说，“这不仅仅是一道菜，更是一种文化的传承，吃的是味道，品的是历史。”

“扎佐蹄膀”不仅是布依人民在长期生活中不断总结的饮食文化结晶，更承载着深厚的民族文化和地方特色。2009年，它被贵阳市列为第二批市级非物质文化遗产名录项目。

“扎佐蹄膀能成为非遗项目，我们感到非常自豪。”王师傅说，“这不仅是对我们手艺的认可，更是对扎佐饮食文化的肯定。我们会继续传承和发扬这道传统名菜，让更多的人品尝到扎佐的美味，感受到我们的文化魅力。”

如今，扎佐蹄膀以其独特的制作工艺和绝佳的口感，吸引着越来越多的食客慕名而来。它就像一张鲜活的文化名片，向世人展示着扎佐的地域风情和饮食文化的独特魅力，在时光的长河中持续散发着诱人的芬芳。（图/文 王艳）