太二“告别”酸菜鱼，改名“鲜料川菜馆”！这场转型战能赢吗？

文 | 职业餐饮网 小鱼

太二正式“告别”酸菜鱼，改为川菜馆！

近日，记者发现继门店“鲜活”升级后，太二又启动了更彻底的品牌焕新。

在广东部分门店，其招牌已从“太二酸菜鱼”更换为“新太二·鲜料川菜”，品牌口号也同步更新为“用鲜活食材，做鲜料川菜”。

此次焕新仍以“鲜活”为核心，推出活鱼、活虾、鲜牛、鲜鸡、鲜猪五大食材系列，并在此基础上研发了芝士香辣虾、爆炒鲜牛肉等新菜品。

值得注意的是，曾经的招牌酸菜鱼在菜单中已不再占据中心，仅作为众多川味选择中的一道呈现。

这并非一次简单的门店或菜单调整，而是一次涉及品牌定位与产品架构的系统性变革。

这场“爆改”背后，反映出怎样的经营思考？成立十年之际，太二为何选择此时进行如此彻底的品牌升级？

太二“告别”酸菜鱼，更名为“新太二.鲜料川菜”！

今年3月，九毛九集团对旗下子品牌太二酸菜鱼部分门店进行品牌“鲜活升级”。

目前这一升级已逐渐向太二全国各地门店铺开，预计于2026年完成所有门店调改。

而这场调改还未结束，新太二·鲜料川菜已悄然亮相。职餐记者发现，在广州的嘉裕太阳城广场店、嘉禾金铂广场店，以及佛山的金铂天地店，原有的太二酸菜鱼门店现已更换为“新太二·鲜料川菜”招牌。

那么，太二此次转型川菜馆有哪些变化呢？

1、品牌定位焕新：“告别”酸菜鱼，重新定位为川菜馆

与之前侧重门店层面的 “鲜活升级” 不同，此次太二展开了品牌层面的系统性焕新。

十年前，太二凭借独特的品牌定位与产品口味，从酸菜鱼赛道中脱颖而出。

经过多年积累，“太二” 逐渐建立起 “品牌即品类” 的强关联认知，提到太二，消费者首先就会想到酸菜鱼。

然而在这次品牌升级中，太二直接将沿用了十年的招牌 “太二酸菜鱼” 更名为 “新太二・鲜料川菜”。

2、slogan焕新 : 由“酸菜比鱼好吃”改为“用鲜活食材，做鲜料川菜”

不仅更新了品牌名称，“新太二”还将沿用多年的口号“酸菜比鱼好吃”升级为“用鲜活食材，做鲜料川菜”。

与此同时，门店全面强化“鲜活”定位，并将其贯穿于消费者门店体验的各个环节：

“新太二”在门店入口处设置了食材展示区，陈列着如白玉丝瓜、干辣椒、菜心等时令食材；厨房也改为全明档设计，使顾客能够直接观看菜品的烹制过程。

在食材方面，品牌还推出了“活鱼、活虾、鲜牛、鲜鸡、鲜猪”五大鲜活食材，并在点餐界面动态展示“活鱼每日到店”、“活虾每日鲜送”、“鲜牛肉每日鲜配”、“鲜鸡每日送达”、“鲜猪肉每日鲜达”的供应承诺。

此外，店内还特别设置了更新食材信息的小黑板，例如标明“活鱼8:30送达，共188条”，以实时、透明的方式，强化消费者对“鲜活”的感知。

3、产品全面焕新：新增超20道菜品，主打活鱼、活虾、鲜牛、鲜鸡、鲜猪

除了品牌口号的焕新，“新太二”在菜单结构上也做出了重要调整。

其中最为显著的变化是，酸菜鱼不再作为唯一的招牌产品，菜单上新增超过二十道菜品，形成了更为丰富的产品矩阵。

本次升级围绕五大鲜活食材展开，并推出三大招牌菜品：爆炒鲜牛肉、五指毛桃焗鲜鸡以及招牌鲈鱼酸菜鱼。同时，以这些食材为核心研发了一系列新菜品，例如芝士香辣虾、水煮牛肉、菜籽油爆炒鲜土鸡、泡椒炒鲜猪肉等。

此外，菜单还引入了鸡蛋烧腐竹、鲜肉炒土豆丝、石锅香辣鸡爪等多款家常菜，并搭配特色小吃与主食。丰富的菜品结构，也使其更贴合家庭、朋友等多场景聚餐需求。

价格方面，“新太二”与原有门店保持相近的定价水平。例如爆炒鲜牛肉72元、五指毛桃焗鲜鸡58元、泡椒炒鲜猪肉48元。

同时，门店推出组合式套餐，如“鲜活吃肉双人餐”150元、“活虾鲜猪双人餐”153元......

太二，正在进行一场“脱胎换骨”的自我革命……

实际上，太二尝试从单品延伸至川菜全赛道的探索并非首次。

早在2021年，品牌就曾通过旗下高端副牌“太二前传”进行试水。

该店以“不卖酸菜鱼”明确区分于主品牌，定位精品川菜，推出包括“沸腾水煮鱼”“鲍鱼海鲜毛血旺”等近三十道全新菜品。

然而，“太二前传”始终未展开规模化运营，全国仅设一家门店。如今，太二以主品牌身份全面转向“鲜料川菜”，其背后究竟有何战略意图？

1、上半年净减少65家店，同店销售额下滑19%，改革迫在眉睫

净利润连续两年下滑、增长持续承压，九毛九正面临迫切的破局压力。在此背景下，对核心品牌太二酸菜鱼展开的全面革新，已成为一场关乎全局的战略自救。

作为集团业绩的“压舱石”，太二的经营表现直接牵引着九毛九的整体走向。然而近两年，该品牌多项核心运营指标持续疲软，增长乏力已传导至集团层面。

财务数据清晰印证了这一压力。2023年至2024年，集团营收从59.86亿元微增至60.74亿元，增速显著放缓；同期店铺层面净利润则从10.77亿元下滑至7.48亿元，呈现收缩态势。

作为主力的太二品牌同样未能扭转跌势：2024年其营业收入由44.69亿元略降至44.09亿元，店面层面经营利润也从8.66亿元缩减至5.84亿元。关键运营指标同步走弱——翻台率从4.1降至3.5，人均消费从75元下滑至71元，同店销售额下降18.8%。

进入2025年上半年，太二的经营状况仍不乐观。直营店翻台率由上年同期的3.8次/天进一步下降至3.1次/天，同店销售额同比下滑19%。与此同时，品牌扩张节奏明显放缓：2023年、2024年门店分别净增长128家、56家，而今年上半年门店数量已净减少65家。

面对业绩下滑与门店收缩的双重压力，改革已迫在眉睫。

2、重塑消费者认知，告别“太二＝酸菜鱼”，确立“川菜品牌”新定位

凭借酸菜鱼这一大单品，太二曾成功占据消费者心智，但也逐渐被这一品类标签所束缚。

随着市场进入门槛降低、竞争者模仿加剧，叠加消费者对餐饮丰富性需求的提升，酸菜鱼赛道迅速进入红海，太二的增长空间明显收窄——一旦消费者不再只想吃酸菜鱼，品牌便难以进入其选择范围。

事实上，太二早已意识到过度依赖单一产品的风险。自2020年起，品牌开始逐步扩充产品矩阵，陆续推出水煮嫩牛、弹弹虾等经典川菜。

今年以来，门店又进一步开展“鲜活升级”，菜单持续丰富，品牌口号也更新为“够鲜活，才太二”，并突出传递“太二不只有酸菜鱼”的信号。

这些举措已初步显现成效。第三季度财报显示，太二的同店日均销售额已经连续三个季度持续改善，且在北京、上海等城市已实现同比正增长。

然而，尽管初有成效，但这些举措尚未完全扭转消费者长期形成的品牌认知。在大多数消费者心中，太二仍被视为一家以酸菜鱼为主、附带少量川菜的专门店，“太二=酸菜鱼”的标签依然牢固。

此次品牌直接更名为“新太二·新料川菜”，并在延续“鲜活”定位的基础上，进一步突出“川菜”属性，标志着其正系统性地突破原有品类边界，向更广阔的川菜赛道全面延伸。

3、以“鲜活”为价值核心突围，并上升为集团战略

在“反预制菜”消费趋势日益明确的背景下，消费者对新鲜现做、现炒的“锅气”需求持续增强。

无论是新兴品类的走红，还是成熟品牌的升级，“鲜”已成为当前餐饮业最核心的价值锚点之一。

从海底捞力推的鲜切工坊，到鲜切牛肉火锅、生烫牛肉米线等品类的快速兴起，再到强调原生食材的“山系餐饮”，均印证了“鲜”对消费者的强劲吸引力。

太二此次品牌焕新，正是对这一趋势的回应。具体而言，一方面，品牌严选鲜土鸡、活鱼等高鲜度食材，从源头保障菜品口感与价值感；另一方面，通过明档厨房将活鱼现杀、牛肉现切等制作过程透明化呈现，让“看得见的新鲜”成为顾客体验的关键环节。

这些动作，不仅强化了“鲜活”的品牌认知，更以可感知的方式，将“现做”的锅气直接传递给顾客，在竞争激烈的餐饮市场中建立起鲜明的价值壁垒。

事实上，“鲜”已成为九毛九集团旗下品牌升级的共同方向。怂火锅近期启动“鲜活升级”，在广州开设怂火锅·焕新门店，主打鲜货牛油火锅。其产品同样突出“鲜活”属性：跳跳蛙门店现杀，黄牛肉实现屠宰场直供、3小时到店，毛肚、牛百叶等也均标注“屠场现杀，新鲜配送”。

同时，九毛九新开的“九毛九·山西菜馆”也提出“鲜活山西菜”的主张，并聚焦“鲜活、手工、现做”，强调鲜鸡、活鱼、鲜牛肉等食材“鲜配到店”。

由此可见，九毛九正通过集团化的“鲜活化”升级，将“新鲜现做”从产品特点提升为统一的品牌价值主张，在行业趋势中系统构建认知护城河。

职业餐饮网小结：

从“酸菜鱼专门店”迈向“鲜料川菜”，太二在成立十周年之际的这场品牌焕新，无疑是一场“改头换面”的自我革命，其转型勇气可见一斑。

此举远不止于名称与菜单的变更，更是对品牌身份的系统性重构，旨在突破单一品类认知，打造一个更具包容性的川菜品牌。

然而，更名易，换“心”难。真正的挑战在于消费者认知的迁移：如何让市场接受一个不再以酸菜鱼为唯一主角的太二，并使其新菜品体系持续赢得认可，仍是一场艰巨的任务。

在餐饮竞争日趋激烈的环境下，这场敢于彻底“爆改”的尝试，能否真正打破增长僵局、开辟新局，值得持续关注。

这不仅是太二自身的突围之战，也为所有依赖单一爆品的品牌，提供了关于战略革新的真实参照。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳