你知道泸州名小吃“白糕”的全称吗？它绝不仅是把米换个吃法

大家好，我是江阳沽酒客，土生土长的泸州人。从 2025 年 11 月 28 日起，我打算慢慢写点泸州的老风物 —— 除了飘香的泸州大曲酒，我们江城的老地名里藏着的故事，比酒还醇厚。这是 12 月 11 日的第九篇，这次聊聊泸州名小吃 “泸州白糕”。（原创作品，未经许可不得盗用，违者必究。另外本人只接受文明友善交流，拒绝一切道德绑架和白嫖，以及夹枪带棒的话，不懂尊重人的留言一律拉黑。）

泸州的名小吃或者泸州地方特色小吃很多，但是在部分泸州人眼里又说不出几样，甚至有些还经常被一些别有用心或者内心自惭形秽的人拿来嘲讽和攻击，仿佛这样才能体现自己是全泸州最通透的人。反正说好就是对家乡的亵渎，要懂得 “批判” 自己和自己的历史与祖宗，这才是他们口中的 “价值正确”。

对于这样的人来说，说白了就是人生四季只经历过三季，井蛙不可以语于海，夏虫不可以语于冰。写到这里或许有人问，这跟你今天要写的白糕有啥关系？当然有关系！一个地方能流传百十年的吃食，它的价值从来不止于 “能吃”，更藏着几代人的乡愁与依恋，是刻在骨子里的归属与认同，尤其在那些物资匮乏的年代，它还曾是撑起日常营养、慰藉生活艰辛的 “硬通货”。这些看得见、尝得到的老味道，正是我们民族自信最鲜活的注脚。

虽然不能要求人人都打心底接纳，但既要拒绝又要阻止别人喜欢的行为，不是蠢就是坏。泸州白糕、猪儿粑、黄粑、风雪糕这些地方美食，本就没有 “非吃不可”“必须传承” 的硬性要求，但只要时代没把它淘汰，它的价值就会一直都在 —— 既能当茶余饭后的点心，也能作应急果腹的食物，更能勾起一段关于生存与生活的集体记忆。

用米做的糕点全国各地都有，风味有雷同也有迥异，为啥到了泸州，偏偏要把白糕拎出来当代表作，还得特意加上 “泸州” 二字标明产地？这就不得不说说它的来头，还有它那老少皆宜的实在好处。

泸州白糕在 1920 年因为 “三义园” 声名大噪，但这绝不是它的起源。按史料记载，它的雏形能追溯到康熙年间，是湖广填四川时先民们带来的米发粑改良而来，而更早的米糕技艺，甚至能连上汉代的 “稻饼”“饵”。

如今它早已是泸州市级非物质文化遗产，1958 年还评上了四川名小吃，被誉为米类 “糕中极品”，这份底气可不是随便能比的。更难得的是它的营养适配性，米是主食之本，富含碳水化合物能快速补能，搭配的鸡蛋提供蛋白质，猪油和白糖补充热量，桂花、芝麻则添了维生素和膳食纤维，不油不腻、绵软易嚼，老人没牙能吃，孩子消化弱能吃，就连病后体虚的人，吃块白糕配温水也能垫垫肚子，这份 “普适性” 在老小吃里格外难得。

我们泸州白糕做得最精致地道的，全名叫 “桂花猪油提糖白糕”。三义园虽不是发明者，却是实打实地发扬光大者。20世纪的四川，叫 “三义园” 的字号不止一家，成都的三义园靠牛肉焦饼出名，我们泸州的三义园，则藏着老泸州的米香记忆。

这店名也有讲究，当年是三个生意人合伙开的，四川盛行袍哥文化，大家都崇拜桃园三结义的刘关张，取 “三义园” 的名字，就是盼着三人齐心协力把生意做好。虽说现在四川人提起合伙生意，大多会打趣 “扯得很”，但这份老辈人的美好愿望，听着就挺有烟火气。

可惜年代久远，很多细节已经说不清道不明了。只晓得最早是绰号 “袁麻子” 的师傅和另外两人在凝光门开的店，后来交给贺树荣经营；当时珠紫街（就是现在的珠子街）还有个叫殷银之的老板也做这生意，他的白糕号称 “美人白糕”，不知道是不是模样格外精致。

真正让泸州白糕传遍巴蜀的，是 1933 年的谢友明师傅。他精心钻研手艺，开店带徒收了十几个徒弟，每天清晨除了店里售卖，还让伙计们提着几十个竹编 “烧箕” 沿街叫卖 —— 就是我们泸州人熟悉的那种沥水装货的竹编器具，白生生的糕饼装在里面，香气一路飘到郊区。那时候的白糕，真正担得起 “白、嫩、绵软、香甜、爽口” 这十个字，名气大到重庆都开起了 “泸州白糕店”，把这份手艺传了过去。

在那些粮食紧张、物资匮乏的困难年代，泸州白糕更是我们泸州人眼里的 “宝贝疙瘩”。那时候寻常人家难得见荤腥，白糖、猪油都是稀罕物，能吃上一块用料实在的白糕，不仅是解嘴馋，更是补充营养的好东西。

泸州白糕的独特之处，核心就在 “提糖” 技术，更在细节处的讲究，可惜现在到底还有多少人在沿用这些老规矩，我们这代人真说不准。

老一辈懂行的都走得差不多了，只能从老辈人的口述里拼凑真相：首先得用上等白糖，还要用鸡蛋清或豆浆再提炼一次，去除杂质更显清甜；米必须选上熟籼米，淘洗得干干净净不能有半点沙砾，再配上化猪油、鸡蛋清、干桂花、熟芝麻，讲究点的还会加樱桃、瓜砖提味。

而最见功夫的，是表面的点缀 —— 每块白糕入笼前，要精准嵌入两三粒饱满的白芝麻，既增香又添视觉层次；蒸至快出锅时，再用细竹签蘸一点红曲水，在糕体中央轻轻一点，那抹艳而不妖的殷红，瞬间让白糕有了灵气。

这红曲可不是普通色素，是用红曲霉发酵糯米制成的天然染色剂，早在南北朝的《齐民要术》里就有记载，古代做寿桃、年糕这些节庆糕点时常用，天然无毒还带着淡淡的米香，寓意 “红红火火、吉祥如意”，这也是老泸州人对吃食的讲究 —— 不仅要好吃，还要有好彩头，更要遵循中式传统的健康理念。

制作过程更是半点马虎不得，泡米时间全看季节：夏天上午 10 点泡，下午 5 点就能推磨；冬天得晚上泡，第二天上午 10 点才够火候。加冷饭的量也有讲究，10 斤米夏天加 8 两，冬天要加到 1 斤 2 两，和匀了再推成细腻的米浆。

发酵用的 “老酵米浆”（我们叫 “窖头”）更是关键，放少了米浆不发泡，放多了就会发酸，全靠师傅的经验拿捏。蒸制的时候得一边兑浆一边蒸，一次能蒸一二十笼，必须用猛火，3 格蒸笼循环交替，熟一格加一格，每一笼舀一瓢浆，正好蒸 30 个，不多不少刚好用 1 斤粮，蒸 3 分钟就能出锅，慢一点口感就老了。

而白芝麻的嵌入要深浅适中，太深会沉底，太浅蒸完容易脱落；红曲水的用量更是要控制得当，多了显脏，少了没精神，全凭师傅手上的准头。

所以现在有人吐槽买到的泸州白糕不好吃、发酸，甚至没那股子 “精气神”，真不是这小吃本身的问题，纯粹是做的人手艺没学到家 —— 要么偷工减料省了提糖步骤，要么发酵、火候没把控好，更有甚者省了白芝麻和红曲的点缀，只用色素敷衍，自然丢了老味道的灵魂。那些说 “这不就是我们这儿的泡粑、发糕” 的人，是真低估了泸州白糕的讲究。

也有人把类似的米糕叫泡粑，但那都是简化版的做法，少了提糖、桂花猪油这些核心工序，更没有白芝麻嵌点、红曲提色的传统，口感和正宗白糕差远了 —— 就像李逵和李鬼，看着像，底子完全不是一回事。

最后说说白糕的模样，直径大概 6.5 厘米，像个小小的飞碟，也像一轮满月，洁白无瑕的糕体上，两三粒白芝麻点缀其间，中央一抹红曲勾勒的殷红，活脱脱像处子臂间的守宫砂，纯粹又讨喜。

这红白色的搭配，既有中式美学的简约雅致，又藏着传统饮食文化的巧思 —— 白是米的本真，红是吉祥的寓意，还有芝麻的醇香，一口下去，不仅是味觉的享受，更是对老祖宗生活智慧的体悟。

也难怪我们泸州人拜山祭祖要带它，过年过节更是抢着买 ——“白” 谐音 “百”，红曲寓意 “红火”，老人说吃了能讨 “长命百岁、日子红火” 的好彩头，孩子百天、周岁时，家里还要送白糕给亲友，分享添丁之喜。而对于经历过困难年代的长辈来说，这一块甜软的白糕，更是能瞬间拉回记忆里的旧时光：是物资匮乏时的营养补给，是辛苦日子里的一点甜，是邻里之间互赠的温情，是刻在味觉里的乡愁。

一块白糕，藏着泸州的气候、手艺、民俗和乡愁，更藏着中式传统饮食的文化底蕴与一代人的生存智慧。它不是什么山珍海味，却凭着一代代人的坚守，从湖广填四川的迁徙路上，走到了困难年代的寻常巷陌，再到如今的非遗名录里。

你可以不爱，但别轻贱；你可以不尝，但别否定它在我们泸州人心里的分量。这大概就是老风物的意义 —— 它不强行要求传承，却在时光里自然而然地留住了人心，留住了那些关于 “活下去、活得好” 的朴素期盼，更留住了那些不该被遗忘的传统与讲究。