上海餐饮市场调查——烟火气中的“大智慧”

（来源：经济日报）

转自：经济日报

漫步在上海的街道，随处可见餐厅热气腾腾的景象——豫园各大餐厅人声鼎沸，好不热闹；盛兴汤圆每天的馄饨销量就有400碗至600碗；国际饭店大堂吧的下午茶几乎日日客满，蝴蝶酥更是成了“排队王”；坐落于长乐路的本帮菜小餐厅“云和面馆”虽只能容纳40多人，但自开业以来，门口从来不乏等座的顾客，最近更要下午三四点以后才能随到随吃……

上海市统计部门11月17日公布的数据显示，今年10月上海餐饮收入163.09亿元，比去年同期增长2.1％，环比增长7.0％。

上海餐饮业兴旺发展，人气从何而来？在当下的上海，一家真正称得上“好”的餐厅，究竟是何模样？近日，记者深入上海餐饮一线，在这片烟火气中，探寻其“大智慧”。

产品是硬通货

在上海，吃从来都是一件日常但又郑重的事。这份郑重，首先体现在对味道与质量的挑剔。

坚守本味，是上海餐厅的魂。在上海，好餐厅要懂得“守正”，即在烹饪技艺、食材选择、调味逻辑上尊重传统。作为国家级非物质文化遗产代表性项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”保护单位，上海老饭店坚持“守正”，将非遗技艺传承至今，并根据时代发展持续改良口味，让产品成为上海老饭店的“金字招牌”。

“我们的新菜单主打‘非遗十二道’，包括八宝鸭、虾子大乌参等传统本帮名菜，同时还有创新改良的‘迷你版’上海生煎包——拇指生煎。”上海老饭店豫园店厨师长、第五代非遗代表性传承人罗玉麟表示。所谓“非遗十二道”，全部都是上海老饭店自1875年创立以来经久不衰的招牌菜。

如果说上海老饭店是正宗本帮菜的传承与坚守，那绿波廊则通过创新实现了与世界的“对话”。

“枣泥酥是绿波廊自1979年开业至今一直在售卖的一款点心，被很多外国顾客称为‘中国的巧克力’。”绿波廊联席总经理陆亚明表示，绿波廊秉持“产品为王”的理念，从外观到口味，全部用心对待。“我们选用山西优质马牙枣，经过10个小时左右的大火烧、小火焖，人工去皮去核，加油加糖后再经约3个小时的不停炒制，最终才制成绿波廊枣泥酥的馅心。”

上海菜被越来越多外国食客喜欢的同时，也在吸收着外国优质风味的技艺。在皖宴餐厅上海店，一道名为“蓝纹芝士烧臭鳜鱼”的菜品正引得越来越多年轻食客争相打卡。“进博会让我们关注到蓝纹奶酪——这种在西方颇具争议的食材，与臭鳜鱼有着惊人的共性，于是我们想着将两者结合，没想到大获成功。”皖宴上海区域主厨武义成表示，如今，这道菜已成为店里的“流量担当”。

体验是加分项

如果说“好吃”是食客选择餐厅的入场券，那么“好看、好玩、好拍”则成为上海好餐厅的加分项。在上海，餐厅早已不只是填饱肚子的地方，而是社交场、文化站、休闲地，甚至是“城市客厅”。

“好看”，是顾客选择进入一家餐厅的重要原因。“在灯光氛围的营造上，我们倾注了不少心力——从色温的斟酌、角度的调节到墙面设计的呼应，每一个环节都精心考量，旨在重现20世纪60年代香港的英伦情调。餐厅同时广泛选用大理石材质，于低调中透出奢华，令宾客在优雅环境中亦能体味广东老钱文化的务实生活哲学。”逸谷会餐厅副总经理刘阳海表示。

“好玩”的衍生服务，也成为上海不少餐厅的服务亮点。“对于上海餐饮业而言，要进行场景的创新与个性化服务的探索，坚持社交文化与舒适度并重。”作为上海市委组织部认可的中国美食文化传播者，法国埃科菲厨皇协会中国区副主席、上海味社美食中心创始人蒋颐介绍，他每周四到周日都会在味社开办烹饪课程。“每个季度，我还会推出创新菜的制作课程，让美食文化不断向外传播、蔓延。”蒋颐说。

除了烹饪课程，定期举办特色活动也是拉近餐厅与顾客距离的好机会。南翔馒头店尝试推出了“南翔小当家”亲子文化体验活动；逸谷会（虹桥天地店）今年新增了茶酒配餐的互动服务，通过仿宋点茶、茶艺师互动讲解等环节，让顾客拥有沉浸式用餐体验。

“好拍”同样也是餐厅留住食客的重要组成部分。在上海，不少好餐厅通过给顾客构建拍摄场景，既满足了顾客拍照打卡的需求，同时实现了自身的商业化传播。“我们一直坚持给客人‘三饱’，让客人吃饱、让客人的手机吃饱、让客人的朋友圈吃饱。”陆亚明表示，店内以上海市花白玉兰为灵感的椰香玉兰酥，花瓣层叠如真花绽放，店内顾客无不打开手机拍照留念，“可食用的城市符号”就此定格。

复旦大学管理学院市场营销学系教授蒋青云认为，不论是餐饮企业还是其他行业的商家，要想“长红”，除了要有扎实的产品基础外，还要有让消费者“额外买单”的理由。“社交属性、文化传承、场景体验等，都可以成为独特的优势。还可以紧跟城市主题活动、市场热点、时尚潮流等创新，持续输出品牌价值。”

科技是助推器

在上海这样一座租金、人力成本高企的超大城市中，一家好餐厅若想持续地为顾客提供性价比高的产品和温暖舒适的体验感，并且还要持续盈利，科技的“推波助澜”不可或缺。

《上海市促进餐饮业智能化布局行动计划（2026—2028年）》中明确提出，要让产业基础能力持续增强，供应链智能化管理覆盖率超过60％，建成3个至5个具有示范效应的“AI＋餐饮”融合场景试点和一批智能化中央厨房。

当下，在烹饪出餐方面，已有部分上海餐厅开始布局，实现AI全自动生产。位于上海长宁的上海熙香智厨机器人有限公司就是全国首家社区AI食堂的打造者。“熙香智厨的核心AI算法覆盖八大菜系，菜品库拥有3000多种菜谱，覆盖中餐95％以上品类，经过长期验证，口味已得到广泛认可。”熙香智厨创始人刘蕴熙表示。

为应对市场变化，不少餐饮门店通过数字化技术优化堂食消费体验，实现门店高效运转。“让AI更懂餐饮，让餐饮零门槛用AI。美团的AI工具对餐饮商家来说更懂行业，更具可执行性。”美团核心本地商业CEO王莆中表示，许多餐饮商家开通了线上预订、VR包间展示、线上排队等数字化工具，高效链接消费者。美团餐厅预订数据显示，今年以来，在线预订促成的上海餐饮堂食订单量同比增长超22％，上海的餐厅线上预订需求量居全国第一位。

科技赋能不仅体现在餐厅服务当中，还推动了餐饮门店的革新。去年，美团外卖正式发布“美团卫星店”服务计划。很多餐饮品牌在过去堂食和外卖混合经营的基础上，升级成全新外卖门店模型，不提供或者少量提供堂食服务，专注于提供高性价比的品质外卖。截至2025年9月底，美团已助力900多个品牌开出8000家高品质的美团卫星店。“卫星店省去了堂食空间装修、服务员等成本，在店铺选址上也不需要考虑必须临街、必须地处核心商业区等要素，所以定价远低于堂食，但食材和工艺完全对标品牌标准，消费者可以花更少的钱吃同样品质的食品。”美团卫星店运营负责人王洋表示。

科技企业与餐饮企业共同合作形成合力，让餐厅装上了“智慧大脑”，助推好餐厅的形成。越来越多的餐厅也会选择“线上＋线下”双管齐下，“掌门人”变身“斜杠青年”，转战直播平台体验起当带货主播的滋味，快速拉近餐厅与顾客之间的距离。陆亚明、南翔馒头店第六代非遗代表性传承人游玉敏、松鹤楼的总厨杨红都站到了屏幕前，用“专业在手，走遍天下都不怕”的精神，逐渐在网上直播中找到自己的节奏，推动老字号跟上时代的节奏，在品牌年轻化道路上加快脚步。（经济日报记者　李治国　唐一路）