王干：南京大牌档

一家饭店吃了30年，还想吃，应该是真好。

不是我一个人的感受如此，女儿从美国回到南京，刚下高铁第一站去的就是大牌档。那是乡愁，那是记忆，那是时间。她担心家乡的味道变了，可南京大牌档依然如故，她觉得故乡真亲，故乡的美食真好。

据说开饭店有个七年理论，一家饭店如果坚持了七年，基本不会垮了。就像婚姻也有个七年之说，一个家庭经过七年的风雨基本不会散了。开饭店其实也是饭店与顾客磨合的过程，而南京大牌档我居然吃了30年之久，从南京吃到北京。我早就想写写它，但担心有做广告嫌疑，要申明，我就是一名普通顾客，没有任何的特别之处。

时间是1995年，那时我们喜欢在苏童的那个小阁楼上搓搓麻将，牌局完了就去周围找家饭店吃晚饭，但很少有愿意再去吃的。那天中午，中央电视台纪录片制片人闫导找我们做一个《牡丹》的节目，录完片子，想找一家饭店用餐，出门发现，对面新开了一家店。起初我们以为是写错了，大排档为什么要写作大牌档？后来发现是故意为之，大牌的档和大的排档应该是有区别的。都说新开的饭店总是会讲究几天的，我们就去尝鲜了。没想到，“一见钟情”，一连去吃了几天。

大牌档最早设在洪武北路的一家仓库里，这家仓库先后做过服装店、鞋店，还做过化妆品批发，但生意都没有持久下去。这一天，原来“鞋宫”的牌子突然换成了“南京大牌档”，自此生意火爆。

那时候还没流行“沉浸式”消费，而这里率先尝试，未进门，先闻声。穿长衫的堂倌立在门外，见客来，便拖长了调子吆喝一声：“二位——里——面——请——哟！”这声调不像喊，倒像唱，带着些江南的糯，又掺了点江北的爽利，尾音悠悠地往上扬，像把钩子，轻轻巧巧就把人勾进了另一个年月。店里是另一番天地。楹联灯幌，一色的昏黄；灰砖木窗，沉淀着旧影。八仙桌、长条凳，挤挤挨挨，人声嘈嘈，却不觉烦嚣。顶上悬着好些黄澄澄的灯笼，光晕暖暖地洒下来，笼着桌上的杯盘碗盏，也笼着食客们油光光的笑脸。墙角倚着块匾额，据说是从民间淘换来的老物件，木纹里都藏着故事。

偶一抬头，还能瞧见戏台上坐着一男一女，抱着三弦琵琶，咿咿呀呀地唱着评弹，那吴侬软语，像给这满堂的热气罩上了一层纱，一般人也听不真切，反倒添了几分恍惚。

环境和氛围都是外在的，关键还是菜品。古法糖芋苗，暗红的汤羹浓稠得像玛瑙，里头卧着煮得酥烂的芋苗，勺尖一碰，便颤巍巍的。桂花糖的香是先钻进鼻子里的，一口下去，甜得正正好，是那种老南京秋天街头，小伢子们攥着零钱眼巴巴盼着的滋味。跑堂的说，这芋苗非得用特制的桂花糖浆慢熬，火候到了，才有这般色泽光亮、酥软甜腻的意境。

天王烤鸭包则是南北混搭。这小笼汤包，皮子极薄，能瞧见里头晃荡的汤汁，真如梁实秋在《汤包》里写的一样，“抓住包子的褶皱猛然提起，包子皮骤然下坠”。可内馅儿却不是寻常的猪肉，竟是烤鸭肉。一口咬开，鸭油的荤香混着鲜甜的卤汁涌入口中，是烤鸭的香，又是汤包的鲜，两下里一撞，撞出个新巧别致，难怪能登上“中华名小吃”的榜单。

硕大的清蒸狮子头安安稳稳地坐在清汤里，旁边衬着几叶青菜，模样素净。用勺子轻轻一碰，那肉团便“颤颤巍巍，吹弹可破”似的。送入嘴里，当真就化开了，肥而不腻，鲜味是文火慢炖了六个时辰才浸透进去的，是份不急不躁的厚道。

我们和各路的朋友连吃了几天，过了一周，闫导又打电话给我和苏童，说请我们吃南京大牌档。原来他回去和新婚妻子讲了，妻子就把新婚旅行地点定在南京，而且，第一顿就在大牌档。

到了北京之后，一直想念它家的味道，没想到多年之后，大约是2015年，大牌档在工体三三开了一家。我一开始有些怀疑，很多美食换了地方会“变味”，有原材料的问题，还有水的问题，还有水土不服的问题（很多在原产地很受欢迎的美食换了地方，当地人不一定接受），但这家居然完美地再现了当年的美味，我感动得不知怎么表达，就不断请朋友吃，向朋友推荐。现在北京有了十余家连锁店，遍布东南西北。这当然不是我推荐的功劳，而是它自身菜品受到了顾客的喜爱。美食的产生，是老百姓用嘴巴投票的结果。

有一次我请时任《花城》主编的朱燕玲在北京吃南京大牌档，吃完，她激动地说，要是广州也有就好了。过了不久，她告诉我，广州也开了。语气很兴奋，很自豪。这位南京大学毕业分配到广州的南京姑娘，能随时随地吃到家乡的美食，不仅解乡愁，也为家乡的美食能在最能吃最会吃的广州站稳脚跟而自豪。

有趣的是，当年在洪武北路当领班的小姑娘孟凡，闫导私下悄悄称她是江南版的巩俐。20年之后，我们居然在北京的店相遇了。她一眼就认出了我，王老师没变啊。我也一眼认出孟凡，虽然小姑娘变成了总经理，但气质和模样没有变。故人相见，甚是欣喜。可孟凡告诉我，北京这边开拓成功了，她很快就要离开了。过几天她要出国了，要陪孩子去加拿大念书了。

大洋彼岸有大牌档吗？也许有，也许没有。

原标题：《夜读 | 王干：南京大牌档》

栏目编辑：华心怡 文字编辑：吴南瑶 史佳林

来源：作者：王干