非虚构写作|初冬晒海鱼

文|戴发利

初冬的胶东半岛，有干爽的暖阳微风轻抚大地。在渤海湾畔的蓬莱，可以看到不少人家会在窗户前、院落中、平房上晒制带着咸味的海鱼。那一条条被盐渍过的海鱼，已经脱了水分，被日光晒得冒出了油，泛着亮汪汪的光泽，透着一股子有韧劲的嚼头，带着大海的鲜美、阳光的滋润、清风的干爽、盐粒的筋道，成为接下来一整个冬天餐桌上有滋有味的家常下饭美味。

蓬莱人家晒制海鱼，一定要有一道特殊“工序”——鱼要到海边用海水清洗干净，再拿回家晾晒。“海水洗海鱼”，便成为晒制海鱼美味的“灵魂”，也可称为蓬莱人“独步天下之秘笈”。

城区的海滨有一处简易的小渔码头，每天停泊着在近海往返作业的捕捞、养殖渔船。每年晒海鱼的季节，这里便成为洗海鱼的热闹熙攘之处。

靠海吃海，不同时间有不同的时令海鲜，蓬莱人骄傲于眼前这片海中一年四季时时都有数不胜数的鲜美滋味。日常吃海鲜，当然讲究“鲜活”二字，活蹦乱跳的鱼虾蟹贝从渔船上岸，直接被心急的人在岸边、海鲜市场中抢购回家，不会耽误一点时间，以最快速度在厨房里原汁原味烹炒煎炸煮炖，甚至蘸着简单的调料生吞活咽——“鲜”，当然是海鲜的第一法则。

然而，与追求“时鲜”相反的另一方法便是“晒制”——不在稍纵即逝间讲究“鲜活”，而是有意放慢节奏，耐心消耗时间，借助充足缓和的阳光微风，佐以盐渍慢浸，利用腌制、发酵、风干的工艺，让海鱼逐渐脱水，肉质更加紧致，于从容间发生微生物反应，释放醇厚、悠长、咸鲜的风味。

晒制，本是在冷藏保鲜手段不足的年代，用以延长海鱼储存时间的一种方法，然而今天，却成了平常人家念念不忘、难以释怀的一种口味。虽然每日里新鲜海产品多到目不暇接，可按时令季节晒制的海鱼，依然是许多人家的冬季三餐必备，缺了这道海味，日子仿佛就寡淡了很多，口中就缺少了滋味，这个冬天也就变得不完整了。

用来晒制的海鱼，是常见的普通鱼类，产量大，价格亲民，从海里捕捞回来，经常是成堆成岭、成筐成箱地被抢购一空。最多的是一种扁长的比目鲽鱼类，当地称之为“长脖鱼”，学名叫“高眼鲽”，还有鲐鲅鱼、鲅鱼、辫子鱼、小黄花鱼、白姑鱼等。

在海鲜市场上采购海鱼，蓬莱人展现的是豪爽、大方的性格，绝不会挑来拣去、小心翼翼地只买个三五条，而是看好了品相、谈好了价格，大手一挥，口吐豪言：“这一堆、这一筐都给我打包称重，全要了！”后面排队的人一看有点急了，纷纷对着摊主喊：“别卖光了呀，我都等了半天了，给我留点吧！”摊主爽朗地笑着一一回答：“不用着急，咱的货充足，今天敞开供应，保证都能买到！”说话间，手脚麻利地同时照应三五个顾客，保证人人满意而归。

鱼挑好、买好之后，就要直接去往海边洗鱼。蓬莱人开着汽车、骑着电动自行车，浩浩荡荡向海边而去。车上载着大号的塑料盆、塑料桶、绳子、小马扎，带着胶皮手套、剪刀、菜刀、刮鳞刀，工具一应俱全。洗鱼一般都是两个人，夫妻最为多见，丈夫负责提海水，妻子负责洗鱼。

到了小码头，选好位置，坐在小马扎上，把鱼摆在面前，慢条斯理开始清洗。一条鱼拿在手中，要先去除内脏，清理血渍、刮掉鳞片。从鱼鳃处伸进三指，捏住鱼肝、鱼肚、鱼肠，一嘟噜一串，稳准狠、一下子拽出。有鳞的鱼，如长脖鱼、辫子鱼，要用刀子把鱼鳞刮掉；身形圆而厚的鱼，如鲐鲅鱼，要从后背开刀，将鱼切成片状，以方便晾晒；体型小的鱼，如小黄花鱼、白姑鱼，用剪刀剪开腹部，清理内脏即可。长脖鱼还要再加一道工序，在扁状身体的正反面开花刀，以利于腌渍入味。

鱼清理好，用海水反复漂洗四五次，清除了杂物，便把鱼放进盆或桶内撒盐腌渍。一层鱼、一层盐，盐粒越粗越好，盐量根据各人的不同口味自行掌握。现在大都讲究轻盐，稍微有咸味即可，称为“一卤鲜”；有的甚至只用海水洗，不加盐，借助海水本身的盐度即可。

清理出的鱼内脏，早有海面上盘旋的海鸥在等着，对于它们来说，这可是美味。把鱼内脏放在岸边，海鸥在空中迅疾俯冲而下，叼向空中，吞入腹中，现场便干干净净、不留痕迹。

在海边，我曾好奇地问那些洗鱼的人，“来海边洗鱼不麻烦吗？在家里用淡水不是也可以洗干净吗？”他们一致用“内行人看外行人”的眼光瞅我一眼，语气坚定地说：“那可不行，淡水一洗，鱼就没有那种油亮的光泽了，晒好后滋味少了一大半！”

鱼清洗腌渍好后，不能立即晒，而是拿回家放置四五个小时，让盐充分进入鱼体内。在晒之前，还需要用海水再清洗一遍。愿意再跑一趟的，就拿着鱼返回海边清洗，也可以第一次洗鱼时顺便带一桶海水回家，用于清洗。

晒鱼有专门的网笼，用铁丝造型，套上蓝色的纱网，形成一个内部三五层的空间，逐层逐条摆上鱼，拉上拉链，就形成透气透光的封闭空间。其实初冬季节，本来蝇虫就极少，偶尔有几只也只能在网笼外飞来飞去，无从下口。

网笼挂在向阳之处，让每条洗好、腌好的鱼尽情接受阳光和微风的洗礼。晒鱼，不仅仅是脱干水分达到长时间保存而不变质那么简单。在盐分的作用下，鱼肉中的蛋白质逐渐分解，释放出游离氨基酸，这是构成鲜味的关键成分；微生物在鱼的体内发酵，促进蛋白质分解，产生更多的鲜味物质；鱼肉中的脂肪在腌制和晾晒过程中发生氧化和水解反应，增强整体风味；盐不仅能抑制细菌生长，防止鱼肉变质，还具有提鲜效果，能通过渗透压作用使鱼肉脱水，让鲜味物质更加浓缩。

两三天之后，鱼便失去大部分水分，但也不能完全脱水干透，要保持略微的湿度才能让鱼具有适度的韧性口感。晒好的鱼可以装袋，放在冰箱冷冻保存，冬天里随吃随拿。

吃的时候需要蒸熟。蒸鱼，也是关键的一步。蒸鱼需用大号泥碗，一条鱼切成三五块装入碗中，加入切成薄片的青萝卜、五花肉，再撒上葱花、姜丝、花椒粒、红干辣椒、八角、胡椒粉，淋入花生油、味极鲜、老抽、白酒，放入锅中大火旺蒸。蒸好的鱼，端上桌，冒着热气，油亮油亮的。配上白面馒头、玉米面饼子，面食的醇香，搭配海鱼的嚼劲，浓郁的海味咸鲜香气充盈口中，越嚼越有味道，令人爱不释口。

一碗经过洗、晾、晒蒸制的海鱼，在寒风飒飒的冬日里，年年岁岁，从祖上吃到现在，那热烫的温度、鲜香的口感，饱腹暖心。那些鱼的品种、制作的工艺、食用方法，一代代传承，从未改变，这是对传统的继承、对生活的守望，是平凡人家的安然满足。