西北风穿堂而过，虎跑晾晒的酱鸭，便是杭州人的年味，九年万人带它回家

看到酱鸭，过年就近了。

“时间一到，老客户就惦记这味道了，给家人和朋友统统安排上。”小雪之后，杭州食神酱货系列主理人王莺这样发了一条朋友圈。

▲食神酱货系列主理人王莺

11月底，拐进虎跑路的一个院子里，一种沉稳、暖厚的香气，丝丝缕缕地缠了上来——那是阳光曝晒下，酱油、肉类的复合醇香。

循着香气走进那个熟悉的院子，仿佛一脚踏进了某个静止的时光片段。

西北风穿堂而过，拉扯着绳索上那一列列油光发亮的“住客”。酱鸭、酱肉、香肠、酱鳊鱼……它们静静地悬在那里，阳光正好，打在深琥珀色的鸭身上，晶莹的油珠缓缓凝聚，落在下方地面上，晕开一小圈深色的印子，香气也随之砰然绽开。

主理人王莺站在廊下，看着她的这些“作品”，神情安然。市场上早已酱鸭成群，她却一点儿不急。

▲由王莺的女儿拍摄，女儿视角中的她

“时候未到。”她说。做酱货这件事，急不来。就像很多真正的好东西，最终都得“靠天吃饭”。等一场透彻的西北风，等一连串干燥晴朗的好日头。

不时，不食。这是一种古老的智慧，也是对食物基本的尊重。

“食神”二字，听起来颇有江湖侠气。“食神”胡亮，之前是杭州老饕们十分熟悉的明星大厨，2003年他参加央视《满汉全席擂台赛》获得“食神”称号。

金庸先生、谢霆锋、张纪中导演都是他的座上客。2020年，胡亮因病去世，他的妻子王莺就接过食神招牌，继续踏实制作酱货。

时光流转，这已是“食神酱货”与大家相遇的第九个冬天了。这份延续至今的味道，始终以亲切的价格和实在的美味，传递着不变的情谊与匠心。

食神酱货系列：

1.酱鸭

这第九年，各项成本都在上涨，但我们决定，酱鸭的价格依旧不变，优享价89元一只（750g左右）。作为给老朋友们的冬礼，下单两只，立减10元，仅需168元。

▲礼盒装

如果偏爱更有嚼劲、鸭香更浓的，可以试试“酱呆头鸭”，优享价一只158元（1400g左右）。

2.酱五花肉

优享价58元/400g。

3.土香肠

优享价52元/400g。

4.风干鸡

优享价89元/700g。

5.鸭舌

优享价158元/500g。

6.经典年货礼盒

A套含酱鸭、酱肉、香肠，是杭州年味的“三剑客”，共1600g，优享价218元。

B套则在A套基础上，再加一份酱香浓郁的酱鱼干和咸鸡，让团圆的餐桌更加丰盛，共2550g，优享价348元。

▲实拍

每年都要买的食神酱货，品质依旧稳定，开袋浓浓的酱香。

▲实拍

我更爱吃酱鸭，肉质咸香紧致，空口吃有点点咸，蒸的时候加点糖更香更好吃。

▲实拍

咸鸡第一次吃，皮QQ弹弹，肉质比酱鸭软一些，很好吃，配上白粥或泡饭美味加倍。

▲实拍

▲酱鳊鱼

食神香肠是我家冬天的保留节目。来不及买菜时，就蒸两根，或切丁做一锅香肠菜饭，一锅解决所有，省了洗一大堆碗。

▲实拍

煮好的饭，香肠酒香明显，带一丝甜，是广式的味道，但又没那么干硬，肥瘦比例恰到好处，空口吃也不咸。

▲实拍

鸭子，依旧来自江西上饶

在鄱阳湖的水域边自由生长。

今年的生长周期更长了，你若细看，每只酱鸭的脚掌上都顶着一枚厚厚的“脚钉”。

鸭舌也特意保留，懂吃的人知道，那是精华所在。

酱油，只用杭州老字号“湖羊”

那一缸缸浓稠的酱汁，是风味的底色。

但这里有一个近乎“奢侈”的坚持：酱汁，一批一换。浸泡过酱鸭的酱油，决不再用于酱肉；做完一批，便光荣完成使命。

王莺说，她不会为了提高咸度来节省成本，“只有酱油到位了，才有灵魂。”这份纯粹，是味道的基石。

时间，腌制到晾晒历经108个小时

但从2020年开始，有一处微调：酱泡时间从48小时缩短至24小时。只因现代人的餐桌早已丰盛，无需再靠一块极咸的酱鸭下完一整碗饭。减盐，轻口，更健康。没想到，这竟成了几年来很受欢迎的调整。

做酱鸭，听起来简单。无非是处理干净的鸭子，浸入调好的酱汁。家家户户都有自己的方子，生姜、桂皮、香叶、胡椒、茴香……材料大同小异，奥秘全在毫厘之间的配比。咸几分，甜几钱，香几缕，差之毫厘，风味迥异。

王莺的方子，是经过无数个冬天，反复调试、平衡后的结晶。直到某一天，吃到的人觉得咸度、甜度、香气，一切的一切都“正好对味儿”，便会“一吃上头”，从此念念不忘。

这份“正好”，需要经得起挑剔的检阅：

一看色泽。要是深沉透亮的枣红，泛着油润的光，第一眼就勾起原始的食欲。

二闻香气。不能是单薄的咸，而是酱香、肉香、料香在阳光和风的作用下。

三品口感。肉质要紧实而不柴，饱满而油润。咸味要稳稳托住鲜味。

除了酱鸭，酱呆头鸭也是很推荐，用生长期六个月的番鸭制作，个头更大些，肉质也更为鲜美。

▲酱呆头鸭

▲酱麻鸭

院子里的“年味家族”同样精彩。

01

酱肉

酱肉，须选用肋骨下两到三寸的“中方”，肥瘦层次分明。切成几指宽，在酱汁中浸润、晾晒，最终会“缩”成两指左右的完美厚度。

配上冬笋或春笋清蒸，笋的清气吸饱了酱肉的丰腴，肉的浓油赤酱又衬得笋愈发鲜甜。或者与豆腐皮、素鸡同炒，是下饭的利器。

▲蒸酱肉搭配冬笋片

02

香肠

香肠，是另一款爆品。关键在肉。选用土猪肉，肥瘦按三七比例搭配。这个比例是黄金分割，多了瘦肉显柴，多了肥肉则腻。

晒到恰到好处的香肠，切片后油润透明，与米饭同蒸。米饭吸饱了香肠的油脂与精华，香肠则变得软硬适中，咸香中带着一丝温柔的甜，是无数家庭“想不好吃什么时”的不出错答案。

03

酱鳊鱼/风干鸡

▲酱鳊鱼

▲风干鸡

王莺尤其推荐风干鸡，在冷天炖煲，加入白菜、豆腐，汤汁奶白，鲜美得能熨帖整个身心。

九年，足以让许多事情发生改变。但在虎跑路这个院子里，有些东西固执地未曾改变：对时节的等待，对食材的挑剔，以及对“把事情做好”的那份单纯执念。

于是，信任便在这日复一日的坚持中，细细密密地生长起来。就像老友，不必多言，到时自会相逢。

很多客人已经从“尝试者”变成了“守望者”，他们会算着节气，发来消息问：“今年西风起了，酱鸭快好了吧？”没有食神酱货的冬天，于他们而言，似乎总缺了那么一角，不够完整。

食物就是有这样的魔力。它不只是果腹之物。当一只酱鸭被悬挂起来，当香肠在饭桌上蒸出香气，我们知道，这一年无论经历了什么，那个温暖、团圆、充满期待的“年”，真的近了。

文/黄君

摄/裘刘斌