吴歌说美食 | 江南鱼圆：温润如玉的本真至味

【文学周刊】

江南鱼圆：温润如玉的本真至味

吴歌

初冬，一年一度的江南文脉大会在荡口古镇举行。散会时，一位荡口朋友专门给庄教授送了一点当地特产：一大盒爆鱼和两小盒鱼圆。她是一位重情厚义的老朋友，十多年前荡口古镇开始筹建开发，江南大学的几位专家参与策划，以后我们始终保持着密切的交往。荡口古镇附近的鹅湖是甘露青鱼的主要养殖地，甘露青鱼是无锡著名特产品牌，于是，爆鱼和鱼圆成了荡口古镇的特色，与荡口走油肉，成为三种颇具特色的伴手礼。

江南鱼圆温润如玉本真至味

荡口的爆鱼做得很好，被煎制成一种赏心悦目的金黄，从外到内都是同样的酥脆，略带咸鲜，如喜欢重味，可以自加酱汁调味，而不像有些熟菜店里出售的爆鱼，外面被煎成焦黑，里面却是白肉且无味，那酱汁也只在外层，甜腻腻的。我更加钟情的是鱼圆，每一盒都有五六十粒，如桂圆般大小，洁白如玉，清新的鱼鲜味道扑面而来，于是迫不及待地想要尝试。

我是认真读过袁枚《随园食单》的，凡是喜欢的食材和菜品，都有深刻的记忆。袁枚说：“鱼圆，用白鱼青鱼活者破半，钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上。将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之。放微微盐水，不用清酱，加葱姜作团，成后放滚水中煮熟撩起，冷水养之。临吃，入紫菜、鸡汤滚。”袁美食家的这段话极富可操作性，不会做鱼圆的新手完全可以依此而行，做出鲜美的鱼圆来。

居家版清汤鱼圆

在灶头上忙乎一阵，一碗清汤鱼丸便出现在面前。汤色清澈，却不寡淡，是用几片火腿与磷虾煨成，放几个菜心，撒一些葱花，碧绿生青，主角是那十来颗鱼丸，带着白玉般的微光，似江南新雪，又似凝脂，安稳地沉浮在碗里，被菜心和清汤映衬，有了几分水墨画的意境。小心夹起一颗，鱼圆在筷尖微微颤动着，光滑的表面仿佛托不住内里饱含的汁水。赶紧送入口中，外层是温柔的顺从，几乎无需用力便悄然破开。随之，一种极致的细嫩在舌尖蔓延开来，不是豆腐般的松散，而是千万次捶打后，鱼肉纤维与空气、水分缔结出的、充满张力的柔滑。接着喝一口汤，温热的清流带着胡椒粉和香葱的辛香，流过舌尖的所有味蕾，将鱼圆的鲜美化开，融入更广阔的鲜甜背景中。如果用鸡汤做汤底味道肯定更好，还可以放一点小馄饨，就成为一碗鱼圆小馄饨，味道也是极好，可以做主食。

我以为，这碗清汤鱼圆是最适合做点心的，可是，江南一带却少见用鱼圆做点心，一般都是在用在酒席配菜上，街头几乎找不到用鱼圆为食材的小吃店。在一些乡间的小菜馆，接连几道浓色重味的大菜之后，经常会端出一大碗鱼圆清汤。我多年前在乡间吃过喜宴，席间有一道鱼圆线粉汤，有位大妈告诉我，这道菜寓意着日子圆润绵软长长久久喷喷香。鱼圆的圆润绵软、线粉的细长和豌豆苗的青香，成为生活的美好祝愿。记得少儿时，我家每年过年是必吃鱼圆的，在最后一道全家福里，鱼肉鸡鸭白菜粉丝油豆腐蛋饺俱全，但一定不会少了鱼圆，无锡人都明白，这是大团圆和十全十美的寓意。现在无锡的一些饭店里，鲢鱼头或者鳜鱼炖汤的砂锅里，会配上鱼圆和汤团，这应该是寓意团圆的文化传统的传承。

福州七星鱼丸

在闽粤一带，鱼圆被叫做鱼丸，是通常的街头小吃之一，亦登堂入室，成为宴席上的名品，如福州的“七星鱼丸”，丸中包馅，每颗22克左右，猪肉馅料占三分之一，象征团圆美满，七星高照，经常是宴席上压轴的汤品。街头小吃如永和鱼丸，就如无锡的馄饨店一般，开了不少的店。我去福州时，曾在三坊七巷流连好久，就为了多尝一尝当地美食。永和鱼丸是家二层楼老店，把鱼丸做出了不少花头，如七星伴月、六六大顺和五福临门，七星伴月是一颗大鱼丸带着七颗小鱼丸，六六大顺是六种风味：鳗鱼丸、鲨鱼丸、肉燕、鱼卷、鱼面和鱼汤，五福临门是鳗鱼丸、鲨鱼丸、肉燕、鱼卷和鱼汤。这都是比较奢侈的吃法了。在街头巷尾的小店铺里，福州朋友带我去点过一份鱼丸肉燕双浇，他说当地人寻常的吃法是几颗鱼丸加点粉面，可以当作一顿正餐。而且，小店铺的鱼丸可能比连锁老牌店里的滋味更好，至少会少点整齐划一的“标准化生产”的气息。

广式鱼丸云吞

闽粤鱼丸都是有馅心的，馅心以猪肉为主，配了虾米之类吊鲜。当牙齿的压力导致鱼丸“爆破”，并穿透那柔滑紧致的肌理，其中蕴藏的热气和极致的鲜味，便毫无预警地在口腔中弥漫开来，那是一种清澈悠长的鲜美，是美味被牢牢锁住后，在瞬间释放的澎湃，鱼肉的滋味和猪肉的滋味瞬间融合，由此而美味深长。鱼丸汤里一般撒上香芹末和胡椒粉调味，与江南口味不同。厦门一带则喜欢在鱼丸汤里用沙茶酱调味，我试过一次，并不太习惯沙茶酱的味道。他们那儿还有清汤的鱼丸粉面和鱼丸云吞，是当地人常吃的点心，我也很喜欢。

香港鱼蛋

香港鱼蛋作为小吃，已经成了香港市井文化的一种象征，从流动小贩车到游客“扫街”（逛街边吃小吃），它承载了几代香港人的集体记忆，是城市活力与平民美食精神的缩影。许多部港产影视剧中，经常出现街头吃鱼蛋的场景，成为展现当地生活气息的经典镜头。香港鱼蛋发源于潮汕鱼丸，却有了不少创新，其独特的咖喱酱汁、市井的烹饪方式和快节奏的食用场景，自成一派，诠释了“化平凡为神奇”的市井智慧，成为全球游客认识香港的味觉地标之一。有段时间我经常过去，每次都会来一碗，以品味那种市井的烟火气、酱汁的浓烈冲击感和口感的极致弹牙。这可能是我的一种吃客情怀吧。

无锡人居家已经很少自己做鱼圆了。菜场里可以买到现做新鲜的鱼圆，打的牌子大都是兴化鱼圆（兴化鱼圆是泰州市级非遗），也有打出扬州鱼圆旗号的，鱼圆是苏北名菜大烧杂烩里的主角之一。超市里可以买到闽粤鱼丸，Q弹的，爆浆的，品种齐全。在工业文明的劲风吹拂下，鱼圆（鱼丸）早已超越了地域的藩篱，它被广泛工业化生产，冻藏于超市冷柜，成为千里之外游子聊解乡思的便笺；它浮沉于四海沸腾的火锅，成为南北吃客共享的鲜美公约数。但我依然固执的喜欢江南鱼圆：它不求闽粤鱼丸的弹韧霸气，却独擅一味清、鲜、柔、滑，恰似水墨画中的一笔淡彩，于不经意间，以清鲜本味，勾勒出鱼米之乡的味觉轮廓，足以让人慢下来，细细品味，在那几颗鱼圆的浮沉之间，品尝出美食本真的至味和迷人的力量。

鱼圆鱼头砂锅

江南鱼圆一般是用鲢鱼和草鱼制作，荡口这家是用青鱼做主材，鱼圆品质极好。梁实秋先生的母亲是杭州人，鱼圆做得很好，梁先生在回忆品尝杭州鱼圆时说：“鱼肉剁得极细，和上一点点淀粉，煮出来白嫩如豆腐，入口即化，鲜而不腥。”这“白嫩如豆腐，入口即化”九个字，精准道出了江南鱼圆的风味，也很适合描述荡口古镇鱼圆的特点。我准备去电商平台都找一找这家鱼圆店的信息，保存起来，以便今后外卖下单或者导航到店采购。

补充一下，老无锡人是从来不把鱼圆叫做鱼丸的，在本地方言中，丸字音同完，岂非合了完结之义？

作者简介

吴歌，本名杨大中，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，研究员，江大江南文化研究中心首席策划，无锡荣德生企业文化研究会秘书长，无锡旅游新媒体分会副会长，正在努力成为一名有文化有情怀的吃货和文史写手。

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