楚地宴席,“无糕不成席”。这里的糕不是米糕,而是鱼糕——一道将鱼肉化为无骨温柔的艺术品。选三斤以上的鲜活草鱼,去头尾,剔骨去皮,只取鱼背处最丰腴的红肉。老师傅用双刀轮番斩剁,刀刃起落如雨,直至鱼茸细腻如脂,摊在掌心能自然垂落成缎。这是最考验腕力的工序,也是鱼糕能否“吃水”的关键。
![]()
鱼茸要“吃”进适量的猪肥膘丁,这肥膘须是背脊处的板油,切得细如米粒,蒸化后化作无形的润滑,让鱼糕在弹牙中多一分润泽。接着是打浆:蛋清分次加入,顺着一个方向搅动,直到鱼茸将蛋清完全吸收,变得蓬松发亮。
蒸笼铺上湿纱布,鱼浆倒入方盘抹平,大火蒸两刻钟。出笼时刷蛋黄液,再回笼稍蒸,便成就了“金衣玉体”的品相。切片装盘,鱼糕颤巍巍立在盘中,上层金黄如旭日,下层雪白似凝脂。用筷子夹起一片,对着光看,能见半透明的肌理,那是鱼肉纤维与空气交织成的网。入口无需咀嚼,舌尖轻轻一抵便化开,鱼鲜如雾般弥漫,随后是蛋香与猪油的润,层层递进,最后只留清甜的回味。
![]()
在荆州,鱼糕是衡量宴席规格的标尺。婚丧嫁娶,节日庆典,没有鱼糕压轴便算不得体面。它可蒸可烩,可做汤可火锅,但最地道的吃法是“头子菜”——鱼糕垫底,盖上肉丸、猪肚、木耳,浇高汤蒸透。一勺下去,各种鲜味在口腔里交融升华。这道菜的精髓在于“化繁为简”:将需要小心对付的鱼,变成老人孩子都能安心享用的美味。它是楚厨智慧的结晶,更是待客之道的体现——把所有复杂留给自己,将全部温柔呈现给宾客。
特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.