湖北
楚地宴席，“无糕不成席”。这里的糕不是米糕，而是鱼糕——一道将鱼肉化为无骨温柔的艺术品。选三斤以上的鲜活草鱼，去头尾，剔骨去皮，只取鱼背处最丰腴的红肉。老师傅用双刀轮番斩剁，刀刃起落如雨，直至鱼茸细腻如脂，摊在掌心能自然垂落成缎。这是最考验腕力的工序，也是鱼糕能否“吃水”的关键。
鱼茸要“吃”进适量的猪肥膘丁，这肥膘须是背脊处的板油，切得细如米粒，蒸化后化作无形的润滑，让鱼糕在弹牙中多一分润泽。接着是打浆：蛋清分次加入，顺着一个方向搅动，直到鱼茸将蛋清完全吸收，变得蓬松发亮。
蒸笼铺上湿纱布，鱼浆倒入方盘抹平，大火蒸两刻钟。出笼时刷蛋黄液，再回笼稍蒸，便成就了“金衣玉体”的品相。切片装盘，鱼糕颤巍巍立在盘中，上层金黄如旭日，下层雪白似凝脂。用筷子夹起一片，对着光看，能见半透明的肌理，那是鱼肉纤维与空气交织成的网。入口无需咀嚼，舌尖轻轻一抵便化开，鱼鲜如雾般弥漫，随后是蛋香与猪油的润，层层递进，最后只留清甜的回味。
在荆州，鱼糕是衡量宴席规格的标尺。婚丧嫁娶，节日庆典，没有鱼糕压轴便算不得体面。它可蒸可烩，可做汤可火锅，但最地道的吃法是“头子菜”——鱼糕垫底，盖上肉丸、猪肚、木耳，浇高汤蒸透。一勺下去，各种鲜味在口腔里交融升华。这道菜的精髓在于“化繁为简”：将需要小心对付的鱼，变成老人孩子都能安心享用的美味。它是楚厨智慧的结晶，更是待客之道的体现——把所有复杂留给自己，将全部温柔呈现给宾客。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
