广东广西人为什么喜欢吃白切鸡？ “鸡有鸡味”追求食物的本味

在中国众多和鸡有关的美食当中，流行于岭南地区（以广东、广西、海南为主）的一道经典名菜——白切鸡，显得尤为突出，而且以广东地区最为代表性。

气候湿热的岭南地区，传统中医认为需饮食清淡以调养身体。白切鸡追求“原汁原味”，符合岭南人“清淡鲜甜”的饮食理念，体现了“大味至简”的烹饪智慧。

岭南地区盛产品质优良的鸡种（如广东清远鸡、湛江鸡、海南文昌鸡），这些鸡皮薄肉嫩、脂肪适中，适合白切技法凸显本味。同时，当地丰富的香料（沙姜、葱、蒜等）为蘸料提供了特色基础。

白切鸡的雏形可追溯至南北朝时期的“镂鸡”，后随中原移民南迁与岭南本土烹饪融合。清代《随园食单》中记载的“白片鸡”已与现代做法高度相似，可见白切鸡的历史悠久。

白切鸡所用的鸡需经过“浸煮”（约90°C水温浸熟）而非沸腾水煮，使鸡肉缓慢凝固，保持鲜嫩多汁。煮熟后立即“过冷河”（冰水浸泡），令鸡皮紧致爽脆。

白切鸡的经典蘸料为姜葱蓉（姜末、葱丝加盐淋热油），或搭配沙姜酱油、桔油等，依地区而异，旨在提鲜而不夺味。

正宗白切鸡讲究“骨带血丝，肉熟透”，体现对火候的极致把控，符合粤菜“熟而不老”的追求。

其实在整个岭南地区，白切鸡也分为不同的流派：

广州流派：选用清远鸡，追求皮爽肉滑，代表餐厅如 广州白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅、文记壹心鸡。

湛江流派：选用湛江鸡，肉质更紧实，常配沙姜蘸料，代表店如湛江 何记安铺鸡饭店。

海南流派：以文昌鸡为主，蘸料多用酸桔汁，代表店如海口 琼菜坊、文昌 三角街鸡饭店。

香港流派：融合创新，如 镛记酒家、一乐烧鹅（兼售白切鸡）。

正宗白切鸡的鉴别标准：

鸡种优先本地土鸡，非规模化养殖品种。鸡皮应呈淡黄色（天然非染色），肉质分层明显。蘸料现制，突出本地特色（如粤派重姜葱，琼派重酸桔）。

讲究 “鸡有鸡味”的广东人，追求食物的本味，白切鸡以清水浸煮，符合粤菜 “清、鲜、嫩、滑” 的特点，且 “无鸡不成宴”，白切鸡在岭南是宴席“头菜”，是节庆、宴客的必备菜，象征着 “吉祥如意”。

白切鸡是岭南物产与饮食文化的结晶，看似简单却暗含烹饪至理。若想体验最地道风味，建议前往发源地（如广州老字号、湛江大排档、海南乡镇鸡饭店），搭配本地蘸料与鸡油饭，方能领悟其精髓。

品尝时不妨关注鸡肉的鲜嫩度、鸡皮的脆爽感及蘸料的协调性，这正是岭南人“尊重食材本味”饮食哲学的体现。（图片来源：中国广州发布等）