从标准到实践：鱼糜弹性测定仪在GB/T 36187–2018中的应用规范

在水产加工、冷冻食品及预制菜产业中，鱼糜制品（如鱼丸、鱼糕、蟹棒等）因其高蛋白、低脂肪和良好质构特性广受欢迎。而弹性作为鱼糜制品最关键的感官与质构指标之一，直接反映其凝胶强度、网络结构完整性及原料新鲜度，是衡量产品品质的核心参数。为实现鱼糜弹性的科学化、标准化、可量化评价，鱼糜弹性测定仪应运而生。该设备严格依据中国国家标准 GB/T 36187–2018《鱼糜及其制品 弹性测定》，通过模拟“两次压缩”原理，精准测定鱼糜样品的弹性值（以百分比表示），为生产企业、质检机构及科研单位提供权威、高效、可重复的检测手段。

一、为何鱼糜弹性如此重要？

鱼糜的弹性源于肌原纤维蛋白（主要是肌球蛋白）在加热过程中形成的三维凝胶网络。该网络结构越致密、交联越充分，制品弹性越高，口感越“Q弹”。反之，若原料鱼不新鲜、漂洗不足、添加剂不当或热处理工艺偏差，均会导致弹性下降，表现为：

• 口感松散、易碎；
• 烹饪后出水、变形；
• 消费者接受度降低。

因此，弹性不仅是工艺控制的关键指标，也是原料验收、配方优化和成品放行的重要依据。

二、GB/T 36187–2018 标准核心要点

该标准于2018年发布，2019年正式实施，是我国首个专门针对鱼糜及其制品弹性的国家标准，具有强制指导意义。其核心内容包括：

1.适用范围

适用于鱼糜、鱼丸、鱼糕、模拟蟹肉等以鱼糜为主要原料的制品。

2.测试原理

采用质构仪（Texture Analyzer）进行两次压缩测试（Two-cycle Texture Profile Analysis, TPA）：

• 第一次压缩：探头将样品压缩至原高度的50%；
• 短暂停顿（通常1–5秒）；
• 第二次压缩：再次压缩至相同形变；
• 通过两次压缩的力-位移曲线，计算弹性值。

3.关键测试条件

• 探头类型：圆柱形平底探头（常用直径Φ25 mm或Φ36 mm）；
• 测试速度：1.0 mm/s（压缩与返回速度一致）；
• 压缩比例：50%（即压缩至原高度的一半）；
• 样品规格：圆柱体，直径≥25 mm，高度20–30 mm；
• 测试温度：室温（20–25℃），避免温度波动影响凝胶性能。

三、鱼糜弹性测定仪的技术特点

专用于执行GB/T 36187–2018的鱼糜弹性测定仪通常具备以下功能：

• 高精度力传感器：分辨率可达0.01 N，确保微小弹性差异可被识别；
• 自动测试程序：内置标准测试模板，一键启动“两次压缩”流程；
• 智能计算与显示：自动输出弹性值（%）、硬度、咀嚼性等TPA参数；
• 数据管理：支持存储、导出、生成报告，满足ISO/IEC 17025或HACCP体系要求；
• 专用夹具与温控平台（可选）：保证样品定位准确，减少人为误差。

四、典型应用场景

• 鱼糜加工厂：每批次原料鱼糜弹性抽检，确保凝胶性能达标；
• 速冻食品企业：监控鱼丸、蟹棒等终产品的质构一致性；
• 科研院所：研究不同鱼种、添加剂（如淀粉、磷酸盐）、斩拌工艺对弹性的影响；
• 第三方检测机构：依据国标出具权威检测报告，用于产品认证或纠纷仲裁；
• 出口合规：作为符合中国国家标准的技术证明，支撑国际市场准入。

五、操作注意事项

为确保测试结果准确可靠，需注意：

1. 样品制备均匀：避免气泡、分层或密度不均；
2. 尺寸标准化：使用模具成型，保证高度与直径一致；
3. 测试及时性：样品解冻或制备后应在规定时间内完成测试（通常≤30分钟）；
4. 仪器校准：定期对力值、位移进行计量校准；
5. 环境控制：避免强风、振动或温度骤变干扰测试。

六、结语

GB/T 36187–2018的实施，标志着我国鱼糜制品质量评价迈入标准化、仪器化、数据化新阶段。鱼糜弹性测定仪作为该标准的核心执行设备，不仅替代了传统主观“手捏口尝”的经验判断，更以客观数据驱动工艺优化与品质提升。