据说这道“甜口非遗”逼疯了很多常州厨师

“给我来个网油卷！”

“苏超”联赛常州队征战期间

随队出征的

“常州美食天团”德泰恒展位前

常常排起长队

刚出锅的网油卷泛着金黄色的光泽

咬开瞬间，豆沙绵密的甜香混着脂香四溢

上千份美食很快被市民游客“一抢而空”

这道让常州人跨越百年追捧的甜点

不仅是赛场外的“助威神器”

更是镌刻着城市记忆的味觉符号

今天

就让我们走进网油卷的世界

解锁它的前世今生与传承密码

常州人对网油卷的偏爱

早已延续了数百年

关于它的起源，流传最广的便是北宋文豪苏东坡的美食灵感——一天，他在品尝米团时突发奇想：“若内藏以豆泥，外裹以‘雪衣’，改蒸煮之方为炸熘之法，岂非佳肴乎？”虽未完全掌握“雪衣”技法，但这颗美食的种子，在常州名厨的心中生根发芽。

真正让网油卷落地生根的

还有一段暖心的孝道传说

清末民初，常州一位孝子家境贫寒，为满足病愈母亲“甜一点、油一点”的心愿，捡回富人家丢弃的猪网油，包裹自制豆沙，裹上蛋清入锅烹炸，这道凝聚孝心的点心从此在街巷间流传，也让网油卷有了“孝子网油卷”的温情别名。

不过这道美味的传承并非一帆风顺

上世纪80年代，网油卷还是“高难度菜”，厨师们常因蛋糊比例失衡、油温掌控不准，做出“露馅漏底”的成品，十天半月才有人点单。直到厨师们反复改良——调整蛋糊与淀粉比例，规范入锅手法，控制“五成热初炸、热油复炸”的火候，才让网油卷实现“个个饱满、香甜可口”的稳定品质。2010年，“常州网油卷制作技艺”成功入选第三批市级非物质文化遗产，这道传统美食正式登上文化传承的舞台。

从百年老店到人气餐馆

常州餐饮人用匠心守护着网油卷的本味

也让这道非遗美食不断焕发新生

连日来

记者走访多家

以网油卷闻名的餐饮企业

听师傅们讲述美味背后的坚守

“大光明看电影，人民公园谈爱情，德泰恒喜临门。”若要细数哪些酒店有着常州人记忆中的“老味道”，德泰恒大酒店绝对名列前茅，作为创立于1908年的百年老字号，这里的网油卷被称作“孝子网油卷”，更是登上过央视舞台。

“做网油卷，每一步都要凭真功夫。”

韩同清是网油卷制作手艺的传承者

他的双手每天要打发数十份蛋糊

“蛋清要打至筷子能直立，淀粉比例多一分则硬，少一分则散；入锅时要用三指轻捏，油温五成热下锅，再用热油反复浇淋定型。”韩同清边演示边介绍，德泰恒的网油卷坚持用新鲜猪网油，豆沙也是每日现熬，为适应现代口味减少了油量，却依旧保留着“外软内绵”的精髓。

他告诉记者，借助“苏超”赛事的热度，德泰恒的网油卷成了“网红卷”，不仅老顾客常来打卡，更有许多年轻人专门来尝鲜，节假日更是供不应求。

在府前楼的菜单上，网油卷常年占据“必点榜”前列，还曾在省市级烹调大赛中屡获金牌，被评为“中国名菜”。“能获得这样的认可，靠的就是对传统工艺的坚守。”餐厅主厨拿起刚切好的猪网油介绍，他们只选用新鲜完整的猪网油，晾干后切成长条，包裹自制的洗沙豆泥——这种豆沙要经过泡、煮、压、炒多道工序，不加防腐剂，绵密却不齁甜。

府前楼的网油卷还有个特色，炸制后会呈现通透的浅棕色，这是豆沙的本色透过蛋糊自然透出的效果。“蛋糊不能厚，油温要稳，复炸时控制在10秒内，才能保证外壳脆薄、内馅温热。”主厨说，常有外地游客吃完后打包带走，“他们说这是‘常州独有的甜香’，让我们特别自豪。”

相比于老字号的名气，三鲜美食城的网油卷更多承载着常州人的家常记忆。“我们的网油卷，就是照着《常州菜谱》的标准做，还原老常州的味道。”门店负责人说，店里的厨师都经过专业培训，从猪网油的清洗晾晒到蛋糊的调制，每一步都严格遵循传统技法。

为了让网油卷更符合现代食客的需求

三鲜美食城在细节上做了优化

将豆沙馅调整为“微甜”口感，炸制时采用“少油慢炸”的方式，既保留了脂香，又不会过于油腻。“很多老顾客说，来这里吃网油卷，仿佛能回忆起小时候奶奶做饭的味道。”三鲜美食城总经理陆叶笑着说，每到饭点，点单处总会传来“一份网油卷，趁热上”的声音，这是属于常州人的默契。

从苏东坡的美食奇想，到孝子的温情创造；从过去“十天半月难见一次”的稀罕菜，到“苏超”赛场外的“爆款美食”，网油卷的味道里，藏着常州人的匠心与温情。它的制作技艺或许复杂，但传承的初心很简单——让每一代人都能尝到这份属于常州的甜香。

这个周末

不妨走进

德泰恒、府前楼、三鲜美食城等餐馆

点一份刚出锅的网油卷

趁热咬下

让绵密的豆沙与淡淡的脂香在口中化开

这口甜

是非遗的味道

更是常州的味道

来源：常州市新闻传媒中心

记者：龚励

摄影：资料图片，部分图片由被采访对象提供

编辑：孙美

校对：陆琬琰 郝想想

转载请注明来源：常州发布