食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量(GB31607-2021)解读

01、范围

本标准规定了散装即食食品中致病菌指标及其限量要求和检验方法。

本标准适用于散装即食食品。不适用于餐饮服务中的食品、执行商业无菌要求的食品、未经加工或处理的初级农产品。

02、术语和定义

本标准对散装即食食品进行了更详细的定义，并对其进行了具体的分类。包括热处理散装即食食品（如熟制肉及其制品、熟制蛋及其制品、熟制水产品及其制品、熟制果蔬及其制品、熟制米面制品、熟制坚果炒货等)、部分或未经热处理的散装即食食品(如凉拌果蔬沙拉、鲜榨果蔬汁、生食肉类、即食生制动物性水产制品、生鲜坚果等)和其他散装即食食品(如腌制水产制品、发酵酒、发酵肉制品、酱腌菜等)。

03、应用原则

3.1 无论是否规定致病菌限量,食品生产者、加工者、经营者等均应采取控制措施,尽可能降低食品中的致病菌含量水平及导致风险的可能性。

3.2 样品的采集和处理按 GB4789.1执行,按表1中检验方法检验。

04、指标要求

该标准规定了5种致病菌指标，分别为沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、蜡样芽胞杆菌以及副溶血性弧菌。

沙门氏菌主要通过粪口途径传播。根据我国部分风险监测数据和文献报道，在散装面包、蛋糕、熟肉制品、凉拌菜、果汁、生食蔬菜、色拉等食品中检出过沙门氏菌，其中散装酱腌菜、熟肉制品和生食蔬菜的沙门氏菌检出率较高。

金黄色葡萄球菌可通过多种途径污染食品，适宜条件下可产生肠毒素。根据我国部分风险监测数据和文献报道，金黄色葡萄球菌风险较高的散装即食食品为散装蛋糕、熟肉制品、果汁和蔬菜色拉。

单核细胞增生李斯特氏菌感染约有85%～90%的病例是因摄入被污染的食品引起，常见的污染食品有生牛奶、奶酪、冰淇淋、生蔬菜、生肉、发酵生肉香肠、热狗、蔬菜、水果、生烟熏鱼、水产品等。

蜡样芽胞杆菌是条件致病菌，主要通过产生腹泻毒素和呕吐毒素导致人类中毒，其致病性取决于该菌是否携带可表达的毒力基因以及被污染的食品中蜡样芽胞杆菌的量。蜡样芽胞杆菌导致的食源性疾病具有明显的季节性，以夏秋季最高。

副溶血性弧菌的致病性与受污染食品的带菌量以及该菌是否携带致病基因密切相关。

4.1 预先包装但需要计量称重的散装即食食品中致病菌限量按照 GB29921相应食品类别执行。

4.2 除4.1外的散装即食食品中致病菌限量见表1。（见上图）

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