中国蒸菜第一大省，不是湖北，不是湖南！

本文转自：地道风物

干蒸好吃，就是有点费盘子。

你听过干蒸吗？

说是蒸，但几乎不加一滴水。连骨带筋的新鲜肋排，加少许盐、姜末。灶火燃起，猛火舔舐着蒸架，待锅身发烫，将腌好的排骨均匀铺在盘中，盖紧蒸笼盖，全凭食材自身的水分与滚烫的烟火相对。

开盖瞬间，破开雪白蒸汽的是色泽油亮的排骨。不要嫌烫，牙齿撕开焦韧的外表，便是口口丰盈、汁水满溢、咸香入骨，绝没有一丝“水叽叽”的温吞。

清晨五点，天空蒙蒙亮，顺德容桂的干蒸店已经亮起灯光。

简单的铁皮房，门口摆放折叠桌，围一圈广东省凳“红胶凳”（红色塑料凳）。环境简单，连桌腿下的水泥地都是坑坑洼洼，但挡不住老饕们的热情，他们穿越残存的夜色，早早前来等位，还有邻市的食客特意驱车上百公里前来，为的就是那一碟干蒸——

铁镬下猛火窜起，二十分钟后，这边顾客坐定，那边掀开锅盖，蒸汽裹挟着肉香瞬间漫开。盘里的排骨码得整齐，表皮泛着猛火逼出的油脂色泽，刚上桌还滋滋作响，筷子拨开点缀的葱花，戳向排骨，广东人一边笑着说“热气”，一边却舍不得停筷。

说起吃蒸菜，大家或许会最先想到湖南、湖北与川渝。其实，两湖与西南的粉蒸、扣肉等美味在广东也有，但广式早茶中那一笼笼精巧的蒸点、家常快手的咸鱼蒸肉饼、祠堂宴席上豪气的均安蒸猪、还有鲜甜味美的清蒸菜肴，却并非什么地方都能寻见。从这个角度来看，封广东一个“蒸菜第一大省”也不为过。

欲识这低调蒸菜大省的万千气象，不妨就从这一道揽尽风味的“干蒸”开始。

好吃，就是有点费盘子

在自身油脂和水分的烘蒸下，食材外缘焦香，内里则保持鲜嫩与清甜，干蒸的这份好吃秘诀，或许在于兼具了“烤、蒸、煎”三种烹调方法的特长。

我们可以尝试回顾一碟干蒸排骨诞生的过程：当灶上的铸铁锅被猛火催得发烫，掌勺师傅手腕一翻，将码好排骨的瓷盘稳稳摆上蒸架，不垫竹箅、不铺荷叶，就这么直面火焰。锅盖盖紧，火焰的热力持续渗透，排骨自身的汁水缓缓析出，在盘中凝结成薄薄一层高汤，又随着蒸汽反复回流，将肉质浸润得紧实而不柴。蒸腾的热气中，短短几分钟，由“烤”到“蒸”的阶段完成。

当时间指针继续向前，锅中水分彻底耗尽，蒸汽退场，就来到第三阶段“煎”。溢出的猪油被火焰加热，创造焦香口感。而就在排骨将被煎透的时候，师傅恰当地揭开锅盖，完成这场争分夺秒的“三重奏”，顺德人对火候的偏执、对鲜甜的执念、对镬气的崇拜，尽在其中。

这种特别的烹调技法并非排骨专属，很多食材都能借此迸发出特别的滋味。比如干蒸土鸡紧实弹牙、干蒸猪舌爽脆入味，干蒸黄牛肉、粉肠、肉丸也各有风情，此外干蒸海鲜河鲜也不遑多让，干蒸鱿鱼鲜美，干蒸牛蛙嫩滑，干蒸脆肉鲩则紧实中带着独特嚼劲。

干蒸猪舌尤为考验前期处理功夫，新鲜猪舌需用沸水汆烫后，切成厚薄均匀的长片，腌制入味后入锅干蒸，高温让猪舌的紧实纤维渐渐舒展，出锅时边缘微卷带焦，咬开后内里软嫩却不失爽脆，食材本身的“脆”被干蒸进一步放大。

脆肉鲩则是近年广式食材中的明星，养在流动清水中、以蚕豆育肥的脆肉鲩，肉质天生紧实弹牙。处理时取鱼身中段，切成两厘米厚的块，仅用姜丝、白胡椒粉和少许盐简单调味，干蒸出锅，表面带上淡淡的焦香，入口时牙齿能清晰感受到鱼肉表面的焦脆和内里的紧实，让人吃过便印象深刻。

所谓“烧酒配上排骨饭，容桂老友的浪漫”，在顺德容桂，这一粤菜核心腹地干蒸店的烟火气漫出店门，充盈街巷。一碟排骨配一碗饭，阿姨端着滚烫的盘子穿梭，顺手帮邻桌添杯茶，寒暄声混着肉香格外亲切。

干蒸虽然美味，看起来到底简单粗暴了些，似乎就是把食材丢进锅里烤蒸——但你要真认为干蒸没有技术含量，可就太小看了粤菜“于细微处见功夫”的创新力与传承智慧。

要做好干蒸，食材上首先就不能马虎。

所谓“功夫在诗外”，干蒸主打原汁原味，没有复杂调料的修饰，食材的优和劣都会被无限放大，是冻品还是现杀，老广只需一口便能分辨。就像干蒸菜中的干蒸排骨，必须是当天宰杀的猪肋排，肥瘦比例要在3:7左右，带筋带软骨才够香，若用冷冻排骨，即便腌制再久，也会因细胞破裂流失肉汁，蒸后口感发柴。

干蒸菜中仅次于干蒸排骨的干蒸土鸡，要选用散养的走地鸡，现杀现处理，肉质紧实不柴，干蒸后鸡皮微缩出油，咬开时才有肉汁顺着纤维溢出，带着山林禽肉特有的鲜甜。

火候更要精准，堪称“差之毫厘，谬以千里”。

温度要高，不高则不足以“逼”出热烈的美拉德反应，让食材表面绽放出浓郁的焦香；又不能燥，即让食材析出的汁水能化作蒸汽，又不可过分导致肉质干柴；时间把握要精到，刚好卡在油脂滋滋煎烤而没有全然散失的时机上，让风味最大程度发散。

但要平衡这几种效果，火候的拿捏必须妙到毫巅。有经验的干蒸厨师，眼盯灶火，掐算时间的同时，随时调整火力。开始猛火逼香，让食材表面快速锁汁，中段转中火让蒸汽循环浸润，收尾再用旺火收油，激发油脂香气。不同的阶段，不同的火候，发挥不同的作用。多一分则食材焦糊发苦，少一分则肉汁不鲜、焦香不足。

在干蒸中，受考验的倒也不只是师傅的手艺，还有盘子的质量。大火高温之下，碎一两个盘子实在是常事，至于那口干烧的锅——大抵也坚持不了两三个星期。为了追求这一口美味，牺牲锅盘也是无奈，无怪人们要说“干蒸什么都好，只是太费盘子”。

吃蒸菜，广东人一直很在行

如果问一位稍微年长的老广，何谓“干蒸”？对方大概率会眯眼笑答：“干蒸烧麦黎？”

“干蒸烧麦”中的干蒸，并非一种烹饪技法，而是对其口感与状态的描述——“爽口弹牙，干爽不湿”。皮薄馅鲜的烧麦，金黄顶冠、荷叶边裙、半露馅心，视觉享受更在味觉享受之前。而咬上一口，感受那捏出花褶的薄皮裹着紧实弹牙的肉馅，汁水被微微锁住，只等牙齿破开一瞬间肉汁迸发，实在是粤菜“清、鲜、爽、嫩、滑”的完美体现。

放眼粤式早茶，这样精致又好味的蒸菜更是比比皆是——虾饺皇、马拉糕、叉烧包，乃至蒸排骨、蒸凤爪等——以火催动水，以水滋养食材，蒸，称得上是广东人喜爱的烹饪方式。

除了点心，广东人餐桌上常见的鲜活的鲫鱼、肥美的鲈鱼或是刚上岸的海鱼，也常以清蒸激发本味。仅用姜葱、料酒和蒸鱼豉油等简单调料，大火上汽后精准把控时间，鱼肉出锅时便带着最纯粹的鲜甜，筷子轻轻一挑，细嫩的肉汁顺着纹理渗出，这便是广东人追求的“本味之美”。

不同于煎炒油炸的浓烈，蒸汽的温润能最大限度锁住食材的水分与营养，让每一口都贴近食材本身的滋味。这种对清淡、鲜美的执着，正是粤菜最核心的饮食哲学——不喧宾夺主，让食材成为餐桌上的主角。

而蒸菜的精髓，更藏在对火候的精准拿捏中。就拿蒸鱼来说，不同品种的蒸制时间就不同，蒸鲈鱼要比蒸石斑鱼费时更短，老厨的经验足以判断蒸汽与食材碰撞的最佳时间。这份精准也体现在早茶里：蒸排骨，要避免时间太短以至肉质生涩，又要避免时间长了肉汁流失，口感柴硬；蒸凤爪，更要把握住恰到好处的火候，方能让其脱骨软烂。

至于调味，口味清淡的广东人要让那调料的滋味发挥出画龙点睛的作用才满意。姜葱豉油只是基础，视食材不同补上一些本地风味加以平衡：肥厚的猪骨不妨点染上一些清新的新会陈皮，清淡的鲮鱼不妨加入一些醇厚的阳江豆豉，潮汕菜脯咸香诱人，可以作为小小的点缀，给味蕾一些惊喜，用来蒸肥美的鳗鱼最有沿海人家的风味。

粤北还有紫苏蒸田螺，螺肉紧实脆香，紫苏则在清新里带给食客一些小小的清爽刺激，最有山野的爽快风格。粤西则吃蒜蓉蒸沙虫、清蒸蚝，以微微的辛辣去除腥气，剩下的就是满满原汁原味的鲜美。翻阅广东蒸菜地图，一地有一地的好味，一蒸笼一蒸笼地吃过去才最有切实的体会。

干蒸、水蒸，广东人并不过分纠结如何“蒸”法，所在乎的只是“恰如其分”四字而已，要捕捉那鱼刚褪去灰白、鸡腿骨还透着浅浅胭脂红、菜叶将萎未萎的当口。

蒸汽一起，山野的、海里的、家常的、宴席的，都在竹笼里找着了各自的位置。晨雾未散的茶楼后厨，师傅瞄一眼蒸笼边溢出的白气；暮色里的巷口人家，主妇听着锅里渐响的水声——那蒸汽袅袅的，是日子本身的味道。