雪中刨猪汤

（来源：中国旅游报）

转自：中国旅游报

　　□ 谈惜言

　　每到岁深时节，想要看雪的念头，便随着气温的下降愈发强烈。大概是因为南方的雪相对珍贵，所以在故乡山城重庆的冬天，每一场雪的到来，仿佛都带着奔走相告的气势，有着不输于聚会般的喧嚣与热闹。

　　好在这些年，每到冬天，故乡总能赠我一场冰雪。周末，听闻家乡涪陵初降瑞雪，我们便打算回去欣赏一场家乡的新雪，也顺便吃一桌热气腾腾的刨猪汤。

　　上午刚上山，天与地已被雪连为一片。细密的雪花争相扑了过来，拂过脸颊，直往厚厚的围巾里钻，触及肌肤透心凉。逛完武陵山国家森林公园时，已接近饭点，身体也极度渴望热乎乎的食物，来抵御这无孔不入的寒气。这个时节，地里的高粱玉米早已脱粒装袋，田间的稻谷已然化作新米入仓，农人们总算可以腾出手来，将食物精工细作来慰藉寒冬。若逢亲友到来，山里人对餐饭的心思，也全然落到了冬日里最隆重的礼遇上——杀年猪，吃刨猪汤。

　　刨猪汤，也称庖汤饭，用通俗话来讲就是吃杀猪菜。刨猪汤这名儿，今已不知出处，却起得极妙，透着一种巴渝人天生的热切与粗粝。它并非文火慢炖，也不是隔水蒸熟，而是人们撸袖围裙，将刚宰杀放血的猪用滚烫的沸水“刨”去硬毛，再快刀取最鲜嫩的部位。投入翻腾的大锅时，也势必会提前邀朋唤友来感受浓浓年味。一个“刨”字，形象地刻画了山民们对待这美食的干脆爽利与急不可耐。

　　刨猪汤既可以指一顿饭菜，也可以指其中一道大菜——杀猪当天，吃的这一桌杀猪菜可以统称刨猪汤，其中一道以粉肠、血旺、酥肉等多种原料制作的汤菜，也可以单独称为刨猪汤。

　　我们到达时，错过了杀猪的环节。农家院中雪渐停，一群小孩子围着桌子跑来跑去，坝子里那口临时搭砌的灶台上，硕大的铁锅已等候多时。不远处的鼎罐里，小火“咕噜咕噜”地煨着萝卜大骨，揭开盖子的瞬间白气升腾。这时，一股混着油脂、肉香与姜蒜爆香的浓郁味道，霸道地笼罩了整个院坝，原来是厨师炒起了热菜。只见他将那新鲜的肉切成不规则的片，稍加芡粉抓揉便直接下到滚油锅里，“刺啦”一声，烟火气骤起，再倾入一大瓢自家做的酸萝卜丝、泡椒、老姜片，猛火翻炒，最后放入葱段。不多时，一盘盘表面浮着油光的热菜便依次被端上了桌。

　　一阵忙碌之后，开始做那道刨猪汤。厨师把猪肚条、粉肠、猪肺、猪血、猪肝改刀，切成规则不一的片或块，稍加炒制后，依次放入沸水中熬煮，加入适量的盐、花椒、生姜、大葱、胡椒面。待全部食材差不多成熟后，再把刚从地里摘回的洗净的白菜、香菜铺于碗底，倒入肉汤。不一会儿，大锅里翻滚的热气散开来，香味儿便弥漫至整个院子。

　　几张饭桌就摆在院坝中间，一盆盆刨猪汤被热热闹闹地摆上了桌，主人家还特意为吃得了辣、口味重的人配备了蘸碟。泥土色的小碟子里放了盐、葱花、蒜泥，红红的油辣子，以及涪陵榨菜粒。人还没到齐，几个小孩子便迫不及待地偷吃起来，大人笑骂着，却并不真的制止。几个年轻人正在商量，怎样给村里没来的几户人家舀一碗刨猪汤去。当然，若是邻居家杀年猪，做了刨猪汤，也会回请，这是当地你来我往的简单相处方式。

　　众人围坐，用的是粗瓷海碗。主人家依次给客人们盛了满满一碗，汤浓肉厚，几片深绿的蒜苗漂浮在上面。我先啜一口汤，滚烫是第一印象，烫得人舌尖发麻，却也让暖意一直流到胃里，驱散了冬日的寒冷，鼻尖和眉头都爬出了细汗。蔬菜的爽脆恰到好处地解了油腻，让人忍不住想再续一碗。刨猪汤里的肉片，新鲜中带着一丝粗粝的口感，嚼起来稍微有点费力，不过嚼的时间越长，那股儿时记忆中的肉香反而越浓郁。这肉香混合着爽辣的蘸料，在口腔里横冲直撞、过瘾酣畅。在被白雪覆盖的屋檐下，一大群人围在热气腾腾的饭桌前吃肉、喝酒、嗑瓜子、嚼红苕干、拉家常，在一声声笑谈中，似乎也感受不到冬天的寒冷了。

　　这些年，我在远离故乡的城市里也尝过一些号称“农家味”的刨猪汤，其中不乏味道更上乘者，但这种让人鼻尖冒汗、头皮发紧的感觉，却是很难得了。我渐渐明白，家乡刨猪汤的鲜美，离不开那口烧着木柴的土灶，离不开山里农人们粗糙而温暖的双手，更离不开朴实亲切的浓浓乡情，这一切，都被滚烫地烩进了同一口锅中，一碗下肚，仍是熟悉的家乡味道。

　　如今，故乡的路变宽了，游客人数也每年俱增，杀年猪和吃刨猪汤的场面，每到冬日便会如期上演，那些炊烟照样会从许多人家的屋顶升起，就如同那些落在山林中的雪，它召唤着身在远方的人，也慰藉着留守故乡的心。

　　雪中的刨猪汤，成了我岁深时节的一种执念，又牵带着一丝近乡的情怯。光阴流转，境遇变迁，有着对这碗热汤的惦念，我便总能怀抱温暖，将生活过得热气腾腾。