山东
文|佟雨航
每年白菜上市后，母亲就开始张罗着渍酸菜了。
母亲先对买回的白菜精挑细选，专选棵大、心壮、帮白的，然后把最外层有伤痕的帮子扒掉，用菜刀切去带着泥土的根部，最后把修饰一新的白菜放在阳光充足的地方晾晒。在等候白菜晾晒脱水的几天里，母亲把那樽躲在厨房角落里整整一年的酸菜缸搬到院子里，一遍又一遍地仔细刷洗干净，然后在炽热的阳光下曝晒上几日，直到渍酸菜的前晚才搬进屋内。
一周后，白菜被晒蔫了许多，便可以开始渍酸菜了。渍酸菜有几道工序：母亲要先烧沸满满一大锅开水，再把晾晒好的白菜投入沸水中浸烫一下，浸烫一两秒钟之后捞出来放在稍稍倾斜的桌面上沥干水，最后把沥干水的白菜一层层码进酸菜缸里。每码一层，就均匀地撒上一把大盐粒。母亲因个子矮小，刚开始往缸底码白菜时，手臂够不到底儿。但母亲自有她的办法，她搬来几块砖头垫在脚底，站上去手臂就能轻松够到缸底了。白菜码满缸后，要在上面压上一块干净的、有些重量的石头。先不要立即往缸内加水，要等到第二天早上再加入清水。水量最好一次加好，不然水量加多了会“冒缸”，水量加少了会“烂缸”。母亲渍酸菜经验丰富，加水量总是拿捏得很准。
后来，我家搬到镇上，住进了楼房。没了大锅灶烧水，母亲便把白菜挨棵在水龙头下冲洗干净，沥干水，再去商店买回一个和酸菜缸一样大小的塑料薄膜袋，紧贴缸壁放入缸中，把洗好的白菜一层层码在塑料袋里，码一层撒一把盐。码满缸后，一次加足适量的水，倒入两袋专门的渍料，最后把塑料袋口扎紧，就大功告成了。这种方法渍的酸菜不仅不腐烂，没怪味异味，而且渍出的酸菜口感非常纯正、爽口。
如今，很少有人亲自动手渍酸菜了。母亲依然坚持每年都要亲手渍上一缸酸菜，就是因为我和在城里工作的哥哥都爱吃母亲包的酸菜水饺。为此，每年冬天，母亲都要为我和哥哥包上一大袋酸菜馅冻水饺。
这一渍一包一送就是二十年！二十载光阴，二十缸酝酿的酸菜香，二十袋酸菜水饺的牵挂。那酸爽的滋味里，浸透的何止是盐与时光，更是母亲用最质朴的方式，年年为我们封存的一坛“家的味道”。
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