五粮液700余年古窖里藏着的浓香密码

在宜宾三江交汇处，有个特别的车间。从元明时期就存在于此的古窖池，不像生产工具，反倒像一群沉默的“时间收藏家”。伸手摸一摸池壁的深褐油亮的古窖泥，温润的触感里藏着个大秘密——这可是中国国家博物馆里，唯一一件“活着的文物”。

七百余年来，酿酒师世代传承着“以糟养窖，以窖养糟”的古老智慧——让窖泥中那些看不见的微生物群落持续繁衍。这些微小的生命体，正是赋予浓香白酒独特醇香的关键。从唐代的“重碧酒”到明代的杂粮酒，再到今日的五粮液，都是通过窖泥中微生物悄然发力，最终酿就出跨越时间的醇厚风味。原来，老辈人口中常说的“酒好不好，全看窖池老不老”，说的正是这些微生物工程师在窖池中默默孕育的奇迹。

可谁也没想到，一个谜题藏了半个多世纪。

半世纪谜题：浓香之源何在

1964年，在众多科研人员的努力下，发现浓香型白酒的香味主要来源于一种关键成分——己酸乙酯。国家标准里也把这种成分作为判断好酒的关键指标，然而有一个疑问始终萦绕在每一位白酒人心头——到底是哪个“小家伙”，造出了这种让人越闻越馋的香味？科学家们从未停止寻找答案的脚步。1975年，内蒙古轻工科学研究所科研团队从宜宾五粮液酒厂的优质古窖泥中分离得到了一株优良的己酸菌菌株，编号为“内蒙30#”。这一发现如同在黑暗中点燃了一盏灯。1988年，中国科学院成都微生物研究所从五粮液酒厂500年古窖泥中再次分离得到了一株高产己酸菌，编号为“W1”。令人惊讶的是，W1菌株与当时公认的己酸菌“模范生”——克氏梭菌，在特性上大相径庭。这一发现仿佛推开了一扇新的大门，暗示窖泥世界中菌种的丰富程度，远超想象。然而，谜题仍未完全解开。谁才是真正决定浓香型白酒风味的关键微生物？这个悬而未决的“世纪难题”，依旧考验着整个行业。为了找出答案，浓香型白酒的典型代表，龙头企业五粮液，找来了研究发酵的顶尖高手——江南大学，一起开启了探寻浓香本源的“寻踪之旅”。

“WLY-1368菌”：浓香型白酒的密码

2021年，五粮液联合江南大学徐岩教授团队等协同攻关，对四川、江苏、安徽等主要浓香型白酒产区的窖泥主体己酸菌进行微生物生态学和比较基因组学解析与研究探索，研究团队从五粮液老窖泥中分离得到了一株以葡萄糖和乳酸为碳源的主体己酸菌，被命名为解乳酸己小杆菌“WLY-1368菌”，该命名实现了对我国浓香型白酒酿造主体功能菌科学命名“0”的突破，五粮液也因此成为国际酿酒微生物研究领域的领跑者。

据了解，这株被命名为“WLY-1368菌”的微生物，它能把酿酒时产生的一种物质，变成浓香白酒香味的“核心原料”。更让人意外的是，它不只是五粮液古窖池的“专属宝贝”，全国各地的浓香型白酒窖池里，都能找到它的身影。原来，它才是所有浓香白酒的“风味灵魂”！

以前酿酒，师傅们全靠经验把控温度、湿度，凭着老手艺做出好酒。现在有了“WLY-1368菌”的发现，酿酒不再是“凭感觉”，而是能靠着数据精准调控。可以说，五粮液活态传承700年余的元明古窖池群与五粮液酒传统酿造技艺，不仅树立了浓香型白酒品质标杆，更在白酒探秘微观世界的科学探索中，架起了传统经验与现代科技的桥梁，让千年酿造智慧在新时代绽放出新的光芒。

传承与创新，和美共生

科研团队还把这些珍贵的“微生物”，放到新的窖池里培养，让新窖池也能快速酿出古窖的香味。古老的手艺没被取代，反而因为科学变得更靠谱；七百余年年的古窖基因，也在新技术里慢慢“新生”。

一杯五粮液，盛着的是七百年的时光沉淀。其中既有窖泥的温润、粮食的精华，更有微生物的代谢活力——这些元素共同编织出大国浓香的微观密码。当舌尖与酒体相遇的刹那，品味的不仅是元明古窖的历史回响，更是现代科研的精准解码，而古老窖池中，传统酿造智慧与现代生物科技的和美交响，最终凝结成大国浓香最动人的时代注脚。

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