九成年夜饭已售罄！这些老字号有新惊喜

记者日前走访沪上各大老字号时发现，像上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、松鹤楼等知名饭店的马年年夜饭九成已经售罄，售价基本与往年持平的同时还“加码”升级：菜品品质提升，丰富性和丰盛度也双双拉满，协力助推新春消费经济。

吃地道本帮味道的年夜饭，许多人第一反应就是去豫园的上海老饭店。百年历史、中华老字号、国家级非遗技艺，三重权威荣誉的背书，让这家擅制本帮菜的百年老店成为许多上海人心里的年夜饭地标，招牌菜更是百吃不厌。

“我们有不少吃了整整三代人的老顾客，他们对我们的传统本帮味道还是很认可的。”第五代非遗传承人、上海老饭店厨师长罗玉麟告诉记者，每年除夕夜都是他们一年中忙碌的巅峰时刻，从二楼大堂、三楼包间区域到五楼宴会厅，将近150桌几乎座无虚席。

罗玉麟介绍，上海老饭店的马年年夜饭在传统基础上进行“微创新”，匠心底色不变。套餐以传统本帮经典菜肴为主，比如他们店内经久不衰的“销冠”八宝鸭、元宝虾、四喜烤麸、富贵蹄等，味道好、卖相佳又讨口彩，深受广大消费者的喜爱，因此悉数保留。同时，他们也紧跟消费市场变化，对个别菜品进行微调，在确保口味的基础上更加健康化。

以松鼠桂鱼为例，这道酸甜口味的鱼菜今年改换成了清蒸笋壳鱼。原因在于松鼠桂鱼经过油炸处理后，虽然口感酥嫩，但实际上油脂含量变得相对更高了。清蒸笋壳鱼采用的是蒸制工艺，最大程度保留了鱼肉的营养成分以及鲜嫩的原汁原味，更适合全家老小共同享用，也更符合现代消费者追求健康的饮食理念。

九曲桥畔的老字号绿波廊的年夜饭每年都十分抢手，看灯会、吃团圆饭，不仅有仪式感还有烟火气。近年来，他们的年夜饭菜单也是常换常新，让团圆也能有新的味道。

“每年提升一点点，让老顾客也一直能有新的惊喜感。”绿波廊总经理陆亚明介绍，他们的年夜饭差不多在9月份就已预订完，年夜饭套餐依然延续传统，龙虾、鸡、鸭、鱼、肉、蟹等全部配齐，确保食材的丰富度与菜品的丰盛感。除了传统10人套餐以外，大受中小家庭欢迎的6人套餐也继续保留。同时，年夜饭的食材、烹饪方法等又有了新升级。

比如传统的清炒河虾仁这次替换为了芥味大虾球，虾仁变虾球，吃起来更有满足感，一盘虾球上桌，看起来就像大珠小珠落玉盘，十分喜人。

而作为“压桌菜”之一的膏蟹，去年他们推出了新颖的咖喱口味让年轻顾客眼前一亮，但也有不少老年顾客反馈还是更偏爱传统风味，于是他们倾听意见又恢复了猪肉蒸膏蟹的经典做法，满足消费者的实际需求。

另外，招牌菜鲜莲子小牛肉这次也升级成了黑椒香酥雪花牛，这道菜是绿波廊今年大菜单翻新后尝试推出的一道新品，经过半年多的销售，如今也已跃升为店里的新人气招牌，并首次加入年夜饭套餐。

陆亚明笑说，其实绿波廊的年夜饭菜单还有一个小“彩蛋”，那就是特别制作的八宝饭。“这个八宝饭平时我们是不供应的，只有年夜饭菜单上会有，算是我们特别呈现给顾客的一份‘新年礼物’吧！”饱满油润的八宝饭是甜蜜和团圆的象征，作为年夜饭的圆满收尾再合适不过了。

记者 /范煜昊 邵林峰

编辑 / 孙超慧

图片 / 高磊 瞿煌俊

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上观号作者：上海黄浦