超市油瓶里的秘密：精炼植物油真的好吗？

先做个测试：请问谁记得2024年7月2日发生了什么？不翻手机，直接想。

我保证绝大多数人忘记了。2025年的这一天我上网搜过，无人提及一年前油罐车的事。正确答案：那一天《新京报》曝光了食用油与化工类液体共同不经清洗的油罐车现象。

◉2024年7月2日《新京报》报道油罐车卸完煤制油直接装运食用大豆油。图源：新京报

同年8月25日，国务院食安办联合调查组认定，“罐车混运食用植物油事件性质极其恶劣，违反基本常识，践踏道德底线和法律红线，是典型的行为违法犯罪，必须严厉打击。”

事件曝光之后，政府整治监管不力，涉事企业检讨失察，无德“油壶”千夫所指，人们又过上了幸福平静的生活，皆大欢喜。吃货悻悻，若有所失，遂有此文。

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“油壶”乎？“尿壶”乎？

这回说油，先从油罐车说起，也就是装油的那个“油壶”。

油罐车事件之后，好多人都在传一则辣评：“实质上根本不是罐子洗不洗的问题，而是矿物油和食品油根本不应该用同一个罐子。就像尿壶洗得再干净，你会用来当茶壶吗？”

油壶，各家各户都有。现代人厨房里的油壶精致小巧，讲究的重点是壶口不滴油，与厨房装饰风格一致，更大一点的油壶就是从超市拎回来的油桶。超市里的植物油都是这样那样的大品牌，出自年产以千吨、万吨计的大型食用油企业。储运和加工一样，是从植物到餐桌这个漫长的全球化链条里的必须环节。从这个意义上说，运油的罐车，就是个大油壶。

因为那些装着食用油的混用油罐车，群情激奋。我作为关注食品健康和食物主权的吃货，全程懵。此事诚然恶劣，也确实该骂，我期待大家借此机会更进一层，关心一下里面装着的，被称为“油”的东西。

说到油壶里的“油”，一个是坏消息，另一个还是坏消息，哪一个都糟心。

第一个，我们买回来的超市植物油，早已不是传统意义上的“油”。食用油和非食用化工类液体的“混装”，其实早就发生过了，现在正在进行，未来仍将继续。

作为食物意义上的油，农业时代，或是加温熬制的动物油，或是压榨而得的植物种子油。掌握熬煮和压榨工艺之前，动物脂肪和植物种子在人类食物的历史里沉浮千万年。油脂是生命必需的重要营养，为人类在物竞天择中的胜出居功至伟。不能获取足量油脂，在进化长河淘汰的种群不可胜数，我应该为这条小命给油脂行个礼。

本文对动物油脂暂且不谈，因为如今市售“食用油”几乎都是植物油，但已不是进化过程中滋养了人类生命的“油”。

为什么这么说？先看工艺。

人类进入农业时代，有了更多的油料作物之后，东西方都出现了压榨法制油，施加外力将植物种子中的油脂挤压出来。但1843年人类首次使用二硫化碳浸出橄榄油，法国在油脂浸出法研究领域一路领先。接下来德国反超，先是建立第一个罐组式浸出工厂实现工业化生产，又研制出篮斗式连续浸出器，大大提升了工作效率。然后是美国，1949年开发出效率更高的平转式浸出器，大规模应用一统天下。1955年，中国第一座连续式浸出油厂在吉林建成。

上世纪五十年代，是食品工业和全球化高歌猛进的时代，也是糖和精炼植物油在人类食物中占比越来越高的时代。食品巨头正是背后推手。有一本书名叫《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》，书中有大量真实案例，揭露食品巨头从巨额广告到收买科学家学术造假无所不用其极。

◉超市货架上各式各样的食用油。图源：小丹

浸出法种子油在走上超市货架之前，在工厂里经历了两次高温。浸出法制油分预榨浸出、一次浸出与两次浸出三种，大同小异，正己烷溶解原料中的油脂得混合油，两次高温，第一次去除溶剂，第二次高温脱色、除味、去杂，纯净无味透明澄清的精炼植物油走上超市货架，走进百姓厨房。

◉超市货架上的食用油有两种常见的制油工艺，左为压榨法，右为浸出法。图片：小丹

现在浸出法制油，普遍使用的溶剂是正己烷——一种无法食用的石油化工产品，且对身体健康有害。

这种溶剂会残留在植物油中。根据《食品安全国家标准植物油》，浸出工艺生产的食用植物油（包括调和油）的溶剂残留量为≤20mg/kg。压榨油溶剂残留量不得检出（检出值小于10mg/kg时，视为未检出）。欧盟则对食用油中的溶剂残留量制定了更为严格的标准，现行的安全标准则是1mg/kg，比我们严格了10-20倍。

◉《食品安全国家标准植物油》（GB 2716-2018）中关于植物油理化指标的规定。 图源：食品安全国家标准植物油

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工业化炼丹炉点油成炎

现代人越来越重视健康，选油的时候会再三比对，深扒橄榄油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、葵花油营养成份表，各种含量各种指标各种比对。

消费者拿着农业时代的压榨油成份表在超市缘木求鱼，就像拿着东胜神州美猴王的身份证去找齐天大圣，谁知人家早已修成正果变成了斗战胜佛。

第二个坏消息：超市油品中不仅可能存在溶剂残留，还可能含有反式脂肪。

反式脂肪不仅会在氢化植物油中出现，油脂精炼和高温烹饪同样会产生反式脂肪。

经历两次高温的植物油，一个坏消息是植物种子中原本含有的天然抗氧化剂维生素E、植物甾醇等热敏营养素香消玉殒。又一个坏消息是曾在沧海桑田人类进化过程中居功至伟的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸也破坏殆尽。还有一个更坏的消息是物质不灭，历经高温炉九转回肠脱胎换骨，其中一部分变成了现代人闻风丧胆的反式脂肪。

如果你像我一样一知半解又勤奋好学，查询过程中难免会碰到一些不和谐因素，比如有文献提到成品油可能有残留溶剂，还有说过程中有可能产生苯并芘等致癌物，但也有权威发布认为经检验合格的产品中有害物质含量在可控范围之内。我选择相信，相信上帝保佑有信仰的人。

植物油还已经成为危害现代人普遍健康的致炎物。

植物油中含有人体无法合成的必需脂肪酸亚油酸（ω-6）和α-亚麻酸（ω-3）。植物种子油中虽然也有ω-3，但含量并不高，存在于野生肥鱼、散养鸡鸭蛋、草饲牛羊肉、全脂奶中，按人对ω-3的需求吃植物种子油南辕北辙。

但是更坏的消息是ω-6过量，因为ω-3与ω-6的比例，合理区间是（1：1～1：4）。植物种子油中ω-6占比更高，且广泛存在于整个食物链中，人本来就不缺，现在植物种子油越吃越多，日常饮食中的比例可能高达1：15甚至更高，二者比例失调，促进炎症、衰老、氧化反应，有大麻烦。

◉7种植物油中只有菜籽油、大豆油和核桃油ω-3含量较高。图源：《常见食用植物油营养成分与健康功效的研究进展》

涉及“反式脂肪”或者“ω-3与ω-6”一类专业问题，各种各样的专业论述莫衷一是，东说东有理，西说西有据。我非专业人士，没能力评断也没必要。我的办法是：在各种说法中选择相信对我最为不利的，并在自己的生活中加以规避。

尽管有这么多问题，浸出法生产的植物种子油还是风行全球的原因极其简单。我自己种油菜花生，用小型榨油机亲手榨过油，含油量四成左右（37.5％～46.3％）的油菜籽，一斤只出一两油，出油率一成多一点，送去乡村小油坊热榨，二成多不到三成，这样榨油，榨取菜籽中一半左右的油脂还留在渣渣里。但是浸出法出油率可以达到99％。

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笨死的狗熊，能死的人

我们家乡有句老话“狗熊它娘怎么死的呀？——笨死的。那××怎么死的呀？——能死的。”

在植物种子油这件事上，现代人已经能出圈了，出油率越来越高，超市油越来越便宜，各种含油量极高的成品、半成品越来越方便易得，越来越能，至死方休。

我读到过这样一句话：“大自然不会制造有害的食物，但工厂会”。（Nature does not make unhealthy food, but factory does.）

作为一个笨人，采取的是笨办法：一刀切，一概免谈。不仅不买超市油，也不吃外卖、不吃任何涉油成品和半成品。具体办法：

一、不炒菜。蔬菜是好东西，但炒菜不是，植物油经高温烹饪同样产生反式脂肪。蔬菜可以凉拌生食，也可以烤、蒸、焯水，电烤箱或者空气炸锅是现代人专属福利，比如炒菜时的吸油王茄子，与尖椒蒜头一起入烤箱或者空气炸锅十分钟，捣碎加盐和调料，非常爽口的下饭菜。我吃不得辣，就不加辣椒，据说再加上皮蛋同捣，就是湖南经典家常菜“擂菜”。

◉每日必用爱物电饼档。图片：扣子

电饼铛也是每日必用爱物。我不吃肉，每日必做电饼铛煎蛋。最早是无油版本，鸡蛋和各种配菜，加一点水豆腐，电饼铛预热之后倒入即成。后来因缘际会不再吃市售豆腐，担心巴锅糊底，就改成了微油煎蛋，一滴即可，耗油量极低。吃肉的朋友可以做肉末水炒蛋，以水代油，水量是油量二倍，热锅水沸后先入腌制入味的虾仁肉丁香菇木耳一类配料，再沸后倒入蛋液翻炒，接近陕西长武特色吃法。也可参照，可以做一次吃很久。

二、选放心油。虽然不炒菜，但总归还是会用到油，我选北京有机农夫市集农友彝族姑娘康丽家的核桃油。一般是每年春节过后买三斤、六小瓶，到现在还有三瓶不曾启封，平均每天不到3克。今年收获油菜籽差不多五十斤，带皮花生一百多斤，以后就不用买油了。

三、自己动手满足嘴馋。食通社已经出过一个我，那是水油酥版本，用的是核桃油，自制馅料零添加，但油还是略多了些，后来又研发出了芋泥蛋黄酥和豆沙蛋黄酥，外皮主料是燕麦粉，无油版。还可以用打碎的红枣、麦片、黑芝麻、蒸熟荞麦配蛋黄做无油饼干。这类零食好吃健康无负担，有机会再详解做法。

◉自制鲜花饼。图源：扣子

用坚果与油料作物本尊代替精炼植物油。油脂是人体必须营养，脂溶性维生素没它不灵，一定要吃够，很多营养成分人体无法合成，特别是ω-3。我的办法是吃ω-3含量丰富的坚果，比如核桃，也吃一些简单加工品比如黑芝麻酱。

◉厨房小柜中各种含油的杂粮坚果，有亚麻籽、葵花籽、豆、花生、鱼豆、腰果。图片：扣子

四、还有自种的花生，最常用的吃法是：

1、带壳花生低温烘烤，130度，1小时。这样烘出来的花生刚好酥脆去皮，口味偏甘甜。烤箱、空气炸锅均可。我更喜欢空气炸锅，因为做得少，每次烘半斤以内，随时剥几粒，不等受潮就吃完。

2、煮花生，同样每天必吃，这种吃法需要预先水浸，花生米加水浸泡放冰箱，每次煮汤时丢几粒，咸的蔬菜汤和淡的米汤皆宜，这样煮出来的花生米微甜、爽且不脆的口感非常特别。

3、水煮鲜花生，花生在福建生长期漫长，边角地随处埋几粒种子，从春分开始一直种到立秋、白露，现挖现吃的花生可以从小暑大暑吃到小雪大雪，长达半年。

除了最后一条是农夫限定福利，城市小伙伴也可以抄作业。

有人担心砖家告诫“坚果虽好多吃无益”，但笨人笨逻辑是这样理解的：这是说给“成年人每日食用油摄入量25～30克”那些人听的，每天吃油不过3克的人不在其列。

-这是食通社第773篇原创-

食通社

作者

扣子

农夫毅行者，村庄酿酒师傅。全职吃货，兼职农夫，业余写作。

编辑：小丹

版式：明林

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