论吃面，江苏才是隐藏的面食王国！吃货：不服不行，大家都来尝尝

论吃面，江苏才是隐藏的面食王国！吃货：不服不行，大家都来尝尝

咱先别吵吵“南米北面”这老黄历了，上次带山东哥们去南京老巷吃面，这货刚进门就拍桌子：

“老板，来碗最实在的，别整那些甜腻腻的花架子！”

结果面端上来，他夹着裹着汤汁的皮肚嚼了三口，就开始闷头猛吃，末了抹嘴感慨：“这面要是搁咱北方，早开连锁了！”

讲真，江苏这地儿的面食，就像藏在江南烟雨里的高手，平时不咋咋呼呼，一出手就惊艳全场。

要论江苏面食的“牌面担当”，镇江锅盖面必须第一个站出来。

别光听名字觉得玄乎，“面锅里面煮锅盖”这操作可不是噱头。我蹲在镇江面馆后厨看过师傅做面，那面团得用粗毛竹压。

师傅坐在竹杠一头，单腿着地反复跳跃挤压，面团被压得紧实光滑，切出来的面条自带细孔，卤汁一浇就入味，这叫“跳面”工艺，没个三年五载练不出这功夫。

更绝的是煮面，大锅里飘着个小锅盖，既能让水保持沸腾又不扑锅，面条紧贴锅盖煮熟，嚼着就有股特殊的筋道。

配上用黄豆酱油、江虾籽、鸡骨熬的卤汁，再加点肴肉、香干当浇头，一口下去鲜得直跺脚。

这面可是正经的“中国十大面条”，2009年就拿了“中华老字号百年名小吃金鼎奖”，实力摆在这儿呢。

如果说锅盖面是江湖侠客，那扬州阳春面就是温润君子。

别以为阳春面是“清汤寡水”的代名词，懂行的都知道，这面的精髓全在汤里。

老扬州面馆的师傅熬汤，得用猪骨、鳝鱼骨慢炖四五个小时，再加上炸香的葱油和海米提鲜。

面碗里先放一勺熟猪油、半勺虾籽酱油，舀一勺滚烫的面汤冲开，香气立马就飘满整条街。面条要煮到八九分熟，捞进碗里刚好断生，嚼着滑爽不软烂。

最有意思的是名字由来，一说以前每碗卖十文钱，而“十”在上海话里叫“阳春”；

另一说乾隆南巡吃了这面，恰逢阳春三月，御笔一挥就定了名。

就这么一碗看似简单的面，把江南人的精致刻进了骨子里。

南京皮肚面则完全是另一种画风，自带“江湖气”。

第一次吃的人准会被碗里的配料惊到：炸得金黄的皮肚、鲜嫩的猪肝、弹牙的香肠、爽脆的青菜，再加上木耳、香菇、黄花菜，堆得像座小山，面条都快被埋住了。

这皮肚可不是普通的猪皮，得选新鲜猪皮炸至起泡，泡发后吸足汤汁，咬一口满是鲜香。

南京人吃皮肚面有讲究，要“重辣重鲜”，师傅会多浇一勺用骨头和老鸡熬的浓汤，辣油要浇在面上再拌匀，保证每根面条都裹着滋味。

在南京的老巷里，早上六点就有面馆开门，穿着睡衣的老街坊端着大碗蹲在门口吃，这场景比任何招牌都有说服力。

苏州奥灶面则把“甜鲜”这俩字玩到了极致。

“奥灶”听着怪，其实是“鏖糟”的谐音，早年面馆条件简陋，被人戏称“鏖糟面”，后来慢慢雅化成了“奥灶面”。

这面的汤底是灵魂，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼骨加猪肉、鸡肉慢熬，还要加冰糖提鲜，鲜中带甜，滋味醇厚。

浇头最经典的是焖肉，选五花肉先煮后焖，肥而不腻，入口即化。

吃奥灶面得“重浇头轻面条”，面条要细而韧，拌着汤汁和焖肉吃，甜鲜的滋味在嘴里打转。

苏州人吃这面还爱配一碟姜丝，解腻又提味，细节里全是讲究。

可能有北方朋友不服：“咱北方的面量大管饱，江苏面是不是太精致了？”

这话还真不对，江苏面食也有“豪放派”。

淮安长鱼面就是代表，长鱼也就是鳝鱼，现杀现炒，和面条配在一起鲜得上头。

一碗面里能有整整一条鳝鱼，去骨切丝后用猪油爆炒，再加入高汤煮面，端上来油光锃亮，香气能飘半条街。

徐州的饣它汤面更硬核，用鸡汤加麦仁、鸡丝熬汤，浇在煮好的面条上，撒上香菜和胡椒粉，暖胃又顶饱，完全不输北方的牛肉面。

其实江苏能成为“隐藏面食王国”，全靠水和粮的滋养。

苏北产小麦，磨出的面粉筋道十足；苏南多河湖，鲜美的鱼虾、禽肉给汤底提供了天然鲜味。

更重要的是，江苏人把做淮扬菜的心思用在了做面上。

既要讲工艺传承，比如锅盖面的“跳面”、阳春面的熬汤；又要懂创新，比如在皮肚面里加进各种配料。

不像有些地方的面只讲“劲道”，江苏面是把“面、汤、浇头”揉成了一个整体，每一口都有层次。

所以别再以为江苏人只爱吃甜、只吃米饭了。

下次再有人说“南米北面”，你就拽他去江苏的老面馆转一圈：

从镇江的锅盖面吃到苏州的奥灶面，从南京的皮肚面吃到淮安的长鱼面，保准他吃到扶墙出，最后憋出一句“服了”。

毕竟美食这事儿，实力才是硬道理，江苏面食这隐藏的功夫，真不是盖的！