别再盯着易拉罐了！真正让你铝超标的，可能是路边摊油条

在聊铝超标之前，我们得先明确一个基本认知：铝不是人体必需的元素，简单说就是身体不需要它，摄入过多反而会带来健康问题。

而且铝具有生物蓄积性，一旦摄入铝过多，铝会在体内慢慢堆积，长此以往可能对神经系统、骨骼等造成影响。

也正因为如此，联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）早就给铝划定了“安全红线”——暂定每周耐受摄入量（PTWI）为2mg/（kg・bw），意思是每公斤体重每周摄入的铝不能超过2毫克，超过这个量，健康风险就会增加[1]。

我国也早就把铝列入了食品污染物监测计划，毕竟饮食中的铝暴露，才是影响公众健康的关键。但问题是，大家对“哪里有铝”的认知，似乎一直跑偏了。

易拉罐导致铝超标的担忧缺乏科学依据。正规易拉罐内壁都有一层食品级环氧树脂涂层，这层膜必须符合《食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求》（GB4806.1-2016），其经过严格的安全性和迁移量检测，能有效阻隔铝材与饮料的直接接触。

在正常条件下，易拉罐的铝迁移量极低，远低于国家食品安全标准限值。相比之下，面制食品尤其是油炸面制品的铝含量更值得关注。

多项监测数据表明，油条等油炸面制品是饮食铝暴露的主要来源。

1.许昌市的长期监测数据

河南省许昌市疾病预防控制中心在2012～2020年间对590份市售油条的监测结果显示，363份样品铝含量超标，超标率达61.5%。这意味着每10根油条中约有6根铝含量超过国家标准[2]。

更值得关注的是，2018年检测到的油条铝含量最高值达1092.0mg/kg，超过国家标准（100mg/kg）十倍以上[2]。积极的变化是，随着监管加强，油条铝超标率从2012年的80.0%降至2020年的20.0%，铝含量中位数也从191.7mg/kg降至3.0mg/kg[2]。

不同销售场所的风险差异明显：路边早餐店油条超标率达73.2%，而大中型饭店为34.1%[2]。

2.上海闵行区的调查结果

2018～2019年上海市闵行区的监测数据同样证实了油炸面制品的铝超标风险。在227份面制食品样品中，总体超标率为3.96%，但所有超标样品均来自油炸面制品，其超标率达10.47%[3]。

销售渠道对铝含量的影响显著：流动摊点超标率＞餐饮店超标率＞超市超标率，生产企业则未检出超标。

散装食品超标率也明显高于预包装食品[3]。

从摄入量看，闵行区居民通过四类面制食品摄入的铝每周平均为0.18mg/（kg·bw），占暂定每周耐受摄入量（PTWI）的9.03%。然而高消费人群的摄入量达1.4mg/（kg·bw），占PTWI的69.9%，接近安全限值。特别值得注意的是，油炸面制品对铝暴露量的“贡献率”最高，达58.76%[3]。

3.铝超标的成因：含铝膨松剂的滥用

油条、油饼等油炸面制品为达到蓬松酥脆口感，常使用含铝膨松剂，如明矾（硫酸铝钾）。这类添加剂价格低廉、效果显著，被广泛使用[4]。

路边摊点和小型餐饮店的经营者往往对食品安全标准了解不足，倾向于通过增加膨松剂用量改善食品的外观和口感。2016年后油条的铝超标率下降，与2014年国家调整含铝食品添加剂使用规定及后续监管加强相关[2]。

1.性别差异

男性油炸面制品日均消费量（17.03g/d）显著高于女性（8.61g/d）。男性通过油炸面制品摄入的铝每周平均为0.13mg/（kg·bw），占PTWI的6.31%；女性为0.08mg/（kg·bw），占3.84%[3]。这可能和男性更爱吃油条、油饼这类早餐有关。

2.年龄差异

18～34岁人群油炸面制品消费量（17.30g/d）高于60岁及以上人群（6.09g/d）。

18～34岁人群每周铝摄入量为0.15mg/（kg·bw），占PTWI的7.57%；60岁以上人群为0.05mg/（kg·bw），占2.67%[3]。

年轻人早餐赶时间，更倾向于选择路边摊的油条、油饼，且对该类食物的摄入频率和量都更高。

3.消费习惯

高频消费者每周铝摄入量达1.4mg/（kg·bw)，占PTWI的69.9%[3]。虽未超标，但已经非常接近2mg/（kg・bw）的安全上限[1]。如果再加上其他可能含铝的食品，铝超标风险就会大大增加。

4.购买渠道偏好

无论是许昌还是上海的数据，都指向了同一个结论：路边摊、流动摊点的铝超标风险远高于正规渠道。经常在路边摊买油条、油饼当早餐的人，长期下来摄入过量铝的概率较高[2][3]。

我们总容易被“易拉罐铝超标”这类看似“专业”的说法误导，却忽略了真正藏在日常饮食里的风险。一根油条、一个油饼，看似普通，却可能因为商家的不规范操作，成为铝暴露的主要来源[2][3]。

但这并不意味着我们要彻底戒掉油条，而是要学会“聪明吃”：选对购买渠道、控制食用量、学会辨别优劣。健康从来不是一件需要刻意“一刀切”的事，而是藏在每一个小小的选择里。

下次再有人告诉你“易拉罐会铝超标”，你可以笑着告诉他：“真正该警惕的，是你早餐在路边摊吃的那根油条呀！”

毕竟，比起偶尔喝的一罐饮料，每天入口的早餐，才更值得我们用心关注。

【参考文献】

[1]ANON.Evaluationofcertainfoodadditivesandcontaminants:thirty-thirdreportofthejointFAO/WHOexpertcommitteeonfoodadditives[J].WorldHealthOrganTechRepSer,1989,776:1-64.

[2] 胡亚奇，刘克克，任增辉，等.2012-2020年河南省许昌市市售油条中铝含量监测及膳食暴露评估[J].河南预防医学杂志，2021,32(9):707-709.

[3] 吕静，张晶晶，付晔，等.上海闵行区市售面制食品铝含量调查及人群膳食暴露风险评估[J].公共卫生与预防医学，2021,32(4):63-66.

[4] 丛广源.面制品中复合无铝膨松剂的研究[D].长春:吉林农业大学,2016.

说明：文字原创，图片由AI生成。