广东的茶楼和酒楼究竟有什么不同？

说起省港澳的餐饮文化，就肯定离不开“茶楼”和“酒楼”。但如果要解释两者的区别，可能很多人都一时说不出个所以然。毕竟在如今，无论饮茶还是食饭，似乎都可以在同一个地方完成。

但在以前，茶楼与酒楼泾渭分明，甚至是两个互相不能踩界的行业。

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广东茶楼最早的源头，是设在郊区墟市、渡口边的茶寮，环境简陋。用竹木搭起棚，摆上几张桌椅，让行人可以喝杯茶歇下脚。因为茶位费通常只是一厘钱，所以又叫“一厘馆”。

到了咸丰、同治年间，一些经营得比较好的茶寮进入了市区，搬入简易平房，升级成为真正的室内茶馆。

除了茶，还会提供一些粗制糕点用来“顶肚”。收费也随之提高，被称为“二厘馆”。茶客多为建筑工人和码头苦力等劳苦大众，他们讲求的不是精致，而是“抵食夹大件”。

在光绪年间，就出现了有两层楼的茶居了，为表示比二厘馆高级和舒适，店名常用“居”字。广州当时有一定知名度的茶居，有第三甫的永安居、第五甫的五柳居等等。

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那时的茶居已经具备了今天茶楼的基本结构：有点心师傅、侍应、地哩、收银、咨客，而茶叶和点心的品种也更为丰富。

茶居的茶客都是当时社会中有一定经济基础的人群，可以舒舒服服坐下来叹一盅两件，看看报纸，边喝边聊天，或者谈生意，饮茶成为一种日常化的生活方式。

至于二厘馆也没有消失，而是增加了经营项目，逐渐演变成现在遍布街头的粥粉面饭小店，继续服务草根阶层。

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再后来，茶居也不能满足街坊的需求了，就继续升级为茶楼。

房屋更高，规模更大，环境装修也更豪华，一般有三四层楼，楼层越高，消费越高，所以才有了那句广东俗语：“有钱楼上楼，冇钱地下踎”。

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说到广州现存的百年老字号茶楼，就不得不提到始建于光绪六年（1880年）的陶陶居了。

牌匾上“陶陶居”三字相传是南海康有为所写，一种说法是他常来饮茶，因而为茶楼题字；另一说法是其为爱妾“陶陶”的居所题的字，后来辗转卖给了茶楼。说法虽不一样，但足以说明，当时茶楼已是名流交往与社会互动的重要场所。

清末民初，陶陶居因为康有为的声望，再加上店内清雅的格局，成为政界、商人、文人、粤剧名伶的聚会之地。

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巴金在《旅途随笔》中曾写道：“席间有位老妇人掀帘而入，还带有两位女子，说她们睇相论银……”可见当时的陶陶居，既可以谈生意、叙友情，甚至商量娶妻纳妾的事情。

从茶寮到茶居，再从茶居到茶楼，对于广东人来说，饮茶不再只是为了解渴或填肚，而是逐渐演变成了一种休闲、社交、维系关系与身份的生活方式。

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除了饮茶之外，喝酒同样是一种社交方式。那酒楼又是怎样演变的呢？

酒楼最早的源头，是先秦时代的酒肆，就是专门卖酒的小铺。《诗经》里就有一句：“有酒湑我，无酒沽我。”意思是：家里有酒就拿出来喝，没有就去市集买。说明当时酒肆已是日常的一部分了。

随着时间推移，酒肆也从“卖酒”变成了“卖场景”。摆上桌椅，配点下酒菜，让客人边喝边聊，这和茶寮的演变路径非常相似。

到了汉代，很多胡人进入中原经营酒肆，店中常有被称作“胡姬”的异族少女做招待，卖酒、劝酒、唱歌样样精通，如果换成今天的语言，就是“看老板娘 + 氛围感 + 酒水推销”。

再往后，酒肆演变为酒店，但这个酒店并非现代人所指的“Hotel”，而是酒水、饭食、住宿三合一的客栈形态。所以后来中国人把英文 “Hotel” 翻译成“酒店”，是沿袭了中国原本就存在的餐旅空间概念。《水浒传》中频繁出现的“酒店”、 “客店”正属此类。

而“酒家”一词，原指开酒店、卖酒菜的人，在粤语语境中逐渐演变为“体面、有排场、适合宴客的地方”，为后来的“粤式酒家”奠下语义基础。

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真正意义上的酒楼，要到唐代中晚期，坊市制度开始崩溃后，才在城市中兴起。规模比酒店更大，但不设住宿，而酒菜更讲究，也更热闹。

李白的诗中就屡提到“酒楼”，例如：“溧阳酒楼三月春，杨花漠漠愁杀人。”，又例如：“南风吹归心，飞坠酒楼前。”说明当时的酒楼已是市民与文人、商人共同的社交场所。

为了吸引更多的客人，酒楼的竞争也越来越激烈：请美女卖酒、乐师演奏、歌妓唱曲，甚至有酒妓侍酒。

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到了晚清时期，广州外贸兴盛，官商宴请更是日日不断，粤式酒楼由此形成以大宴大席为主的格局。

菜式愈做愈精致、规模愈开愈大，各种食材与做法从四方汇聚，造就了广州酒楼的开放气质。到了二十世纪三十年代，当时的广州酒楼可谓风光绝顶。

为了争生意，各家无所不用其极，例如一景酒家首创用紫檀木家私做陈设，而贵联升酒楼以“满汉全席”做噱头，园林式设计也成为顶级酒楼的标配。

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民国“四大酒楼”各有代表名菜：南园的红烧大网鲍，西园的鼎湖上素，文园的江南百花鸡，大三元的红烧大群翅，正是当年最为人津津乐道的粤菜名品。

值得注意的是，在清末民初，省港澳的许多酒楼，仍然保留着类似“会所+夜总会”的经营模式，与风月场所形成了共生关系。

例如香港1846年开业的杏花楼，其所在的上环水坑口街一带，正是当时的烟花之地，酒楼云集。富家子弟常常从酒楼飞笺召妓来作陪，酒楼也会经常安排乐队、女伶演唱，气氛热闹非常。

▲杏花楼，图源网络

当时的酒楼不仅可以吃饭喝酒，还可以交际应酬、商务洽谈甚至娱乐，这和茶楼的日常生活社交定位，形成了非常鲜明的对照。

在30年代之前，省港澳茶楼与酒楼的业务仍然保持严格分工，双方都有各自的公会，明文约定茶楼只做早午茶市，不摆宴席，酒楼只做晚市宴席，不做点心，不能踩过界抢生意。

▲民国广州，图源网络

那茶楼又是什么时候开始做饭市？而酒楼又是何时开始不再卖“酒色”，而改以做宴席为主的呢？又是什么力量，让茶楼和酒楼之间的界线一步步被打破？

我个人总结出两个主要原因：首先是风气与政策的改变。

进入二十世纪后，无论是民国治下的广东还是港英政府治下的香港，对于公然狎妓的行为容忍度已经越来越低。

在胡汉民和陈炯明主政广东期间，就分别在1912年和1922年发起过严厉的禁娼令，而港英政府先在1903年对上环的风月场所进行迫迁，在1935年又下令全面禁娼。当这种酒家与风月场所的共生关系被切断，酒楼行业为了生存就自然被迫进行转营，从提供酒色为主变成提供宴会为主。

▲香港，图源网络

第二是更为至关重要的，就是城市发展带来的地产压力。

随着城市人口密度增加，令到市中心地产的购买和租赁成本大幅增加，无论茶楼还是酒楼，都会面对如何更高效地利用空间，从而增加营业收入减少成本开支的问题。

例如，1925年曾经一度沉寂的陶陶居重新开业之后，创办人谭杰南就改变了当时茶楼不做饭市、不做筵席的传统，茶市、饭市、饼食、筵席统统一手包办。

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这件事在当年就引起了茶楼工会和酒楼工会之间的利益冲突，而最终通过“讲数”，陶陶居同时加入两个工会，交两份会费解决了这个问题。从此，广州的茶楼和酒楼之间的经营壁垒被打破。

1930年前后，广州四大酒楼南下香港开分店，除了把广州粤菜的技法带到香港之外，自然也将这种茶市饭市兼营的商业模式带到了香港。

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而且茶市饭市一起做，还有一个好处是能够互相引流，例如很多老人家都喜欢把儿孙的婚宴摆在自己经常帮衬的茶楼酒楼。

所以，茶楼酒楼的界限自然就逐渐模糊了。这种情况就有点类似于现在广州的一些日咖夜酒一样，都是在尝试更高效地利用空间，获取更高收益。

▲酒楼婚宴，图源网络

还有一些次要因素，例如随着冷藏、厨务与餐饮管理技术的进步，茶楼与酒楼能供应更多品类的食材，才足以支撑全天候运营。

所以，我们今天在省港澳看到的粤式茶楼和酒楼，其实都是经历了一百多年的融合与演变，才成为今天这个样子。

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关于茶楼和酒楼的故事，远远不止于此。广东人饮茶吃饭，从来都不只是为了“吃饱”那么简单。

为什么粤式点心后来会形成“虾饺、烧卖、叉烧包、蛋挞”这“四大天王”？“星期点心”又是怎样做到每周换款、不断创新？当年茶楼第一次招聘女侍应，为什么会引发整个社会的争议？又是什么契机，让酒楼成为很多广东人摆婚宴的标配场所？

如果你对这些故事有兴趣，欢迎在留言区“敲兜”，我们以后慢慢讲！

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