传统手工菜品大公开：揭秘10道经典美食

绍子鱿鱼

这道传统菜，选用干鱿鱼为原料，经水发、拉油、烧制三步成菜，颜色红亮诱人，口感韧中带脆。

原料初加工：选用产自阿根廷的干鱿鱼，其价格与国产干鱿鱼差不多，但肉质肥厚，烧熟后极有韧劲。将干鱿鱼放入热水中，每斤水加食用碱5克搅匀，浸泡至水变凉，将水倒出，再倒入热水、加碱面浸泡，如此反复几次，鱿鱼就能发好，用清水反复洗净碱味后，改刀成长7厘米、宽4厘米的长方形片再入菜。

做法：

1、锅入宽油烧至七成热，下入鱿鱼块250克快速拉一下，待其表面收紧，捞出沥油备用。

2、锅入色拉油60克烧至五成热，下入姜末30克、洋葱末25克、蒜末15克炒香，放肥七瘦三的五花肉碎60克小火煸出油脂，待肉末变色拨至锅边，在油中放入红泡椒碎50克、红油豆瓣30克小火炒出香味，倒入鱿鱼块，加高汤200克，调入盐5克、鸡粉、糖各4克、生抽3克，中火烧5分钟。

3、在烧鱿鱼时另起一锅，入底油烧至五成热，下入干辣椒段5克爆香，放青笋片100克，调入少许盐大火爆炒至断生，盛入盘底，然后将烧好的鱿鱼盖在上面，撒香葱碎、蒜苗碎各15克即可走菜。

技术关键：

1、发干鱿鱼时要放少许食用碱，这是因为食用碱有使蛋白质亲水的作用，用碱水泡鱿鱼，才能使其内部的蛋白质充分吸水，吃起来自然就有脆嫩的口感。

2、拉油时温度要高，烧至七成热时放入鱿鱼，3-5秒即可捞出。高温使得鱿鱼表皮迅速收紧，能有效锁住内部的水分，保证脆嫩口感。

豆腐糖粘羊尾

糖粘羊尾以肥肉为主料，拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用，口感酥脆香甜，在物资匮乏的年代颇受欢迎，是当时宴席上常见的菜品。

但随着人们生活条件改善，这道菜品也因为过于油腻而被淘汰出局。如今潘传义大师将其做法保留，只是把原料换为健康养生的千页豆腐，便成为一道极受欢迎的甜味菜品。

做法：

1、千页豆腐400克改刀成长5厘米，宽、高各0.8厘米的条，汆水去掉豆腥味。

2、豌豆淀粉150克、鸡蛋3个调成稠糊，下入豆腐条裹匀。

3、将其分次放入三成热油炸至定型，捞出后开大火将油温升至六成热，放入豆腐条复炸至表面微黄，沥油备用。

4、锅入清水200克烧开，放白糖200克小火慢慢加热搅动，期间锅内糖汁的变化如下：白糖融化→表面泛起起大水泡→变成小水泡→均匀遍布的“鱼眼泡”。

5、待糖汁变得黏稠，搅动时感觉略有阻力，立刻将锅端离火口，倒入炸好的豆腐条，用铲子快速翻动，使糖汁均匀地裹在上面，然后放慢速度，继续铲至糖汁开始凝固变白，豆腐表面形成一层浅浅的白霜。

6、撒白芝麻10克，将豆腐盛出装盘即成。

八宝布袋鸡

这道传统手工菜，展示的是厨师的精湛刀工——一只小公鸡去掉骨头呈布袋状，酿入火腿粒、香菇粒、海米等八宝馅料，蒸制时鸡腹内的八宝馅料与鸡身外的清汤夹击鸡肉，浓郁的鲜香沁入肉与汤中，使得菜品鲜味浓醇、肉质软烂，融入了海米、火腿、香菇等八宝料的复合香气，汤汁回味丰富。

整鸡去骨：

1、选用净重二斤的小公鸡，从脖子处宰杀放血，无需开膛。

2、斩断脖子与翅膀根连接处的关节。

3、抽出翅膀里的小骨头。

4、刀面贴着鸡胸腔的骨头往后行刀，斩断身体与大腿连接处的关节，拽出整个鸡胸腔。将胸腔骨头与皮肉撕开，抽出胸腔骨

5、抽出两条鸡大腿里面的骨头，脱骨即告完成。

6、布袋鸡剔骨完成，整鸡变成了一只口袋的模样。

制作八宝馅：

1、海米加清水泡软;金华火腿泡软后切丁;鸡蛋糕切丁;鸡肉切丁，腌入底味后滑油至颜色发白;发好的蹄筋切丁;香菇泡透切丁;马蹄去皮切丁。

2、以上七种原料各50克加青豆50克一起快速焯水，捞出沥干。

3、锅下底油烧热，下葱姜末煸香，放入八宝料翻炒均匀，撒盐10克调味即成。

制作流程：

1、取炒好的八宝料300克酿入布袋鸡中。

2、将翅膀交叉从脖子刀口处穿入嘴里再拉出来，这样便把酿料的口子封了起来。

3、将八宝布袋鸡入沸水焯至皮紧，捞出后置于盆中，灌入清鸡汤，放葱姜片各10克、盐15克，覆膜旺火蒸1.5小时。

4、客人点菜后取出八宝鸡，将菜心、火腿片汆水点缀即可上桌。

5、经过长时间蒸制，布袋鸡肉质软烂，客人用筷子一撕便开，食用极为方便。

浮油虾片

浮油虾片是从浮油鸡片演变而来，选虾茸代替鸡茸，掺到打发的蛋清中，入油浸炸成松软的片，然后熘炒而成。虾肉入菜鲜味浓郁，更上档次，而且由于富含虾青素，做好的虾片带有天然的浅红色，一改传统浮油菜的洁白卖相，非常别致。

做法：

1、新鲜虾仁90克开背去掉沙线，加入5个虾脑一起绞成泥，然后调入适量盐、味精、水淀粉搅打均匀。

2、蛋清5个打雪丽糊状，然后放入打匀的虾茸继续充分搅匀。

3、锅下宽油烧至三成热，用勺子舀起适量虾糊，放入油中小火浸炸至定型，翻面后继续炸至浅红，捞出控油。

4、菜心、火腿片、笋片各30克飞水待用。

5、锅留底油烧热，下葱姜末煸香，添清汤80克，投入火腿、菜心、笋片烧开，调盐、味精、白糖，勾芡后放入虾片快速翻匀，出锅装盘即成。

制作图示：

1、蛋清打成雪丽糊。

2、加入虾胶。

3、再次搅打均匀。

4、虾糊用勺子舀入温油中。

5、定型后翻面浸炸。

6、炸至浅红色后捞出控油。

7、入锅熘炒而成。

制作关键：

1、虾肉与蛋清的配比要掌握精准，蛋清少了，口感发死;蛋清多了会过于蓬松，不易成形。

2、最后一步熘炒时间要短，下锅翻匀后立即起锅，否则虾片容易软塌。

罗汉肚

罗汉肚是一道传统代表性凉菜，其大致做法是在猪肚内塞入大量调味的肉皮和肉粒，煮熟后压结实，寓意“大肚能容天下之事”，所以得名。此菜制作手法讲究，压制时需用130斤以上的重物，做好的罗汉肚片结实筋道，断面犹如花岗岩，肉粒间夹杂的香料碎入口爆裂出香，非常好吃。

做法：

1、鲜猪肚加面粉搓洗干净，反过来剪掉油脂(注意不要用手撕，防止撕破猪肚)。

2、猪皮冷水下锅焯透，刮掉肥油，放凉后绞碎成粒;猪瘦肉切成黄豆大小的丁。

3、取瘦肉丁5斤、猪皮碎1.5斤纳入盆中，加入葱姜末共50克、盐40克、鸡粉30克、香料粉20克、枸杞15克，淋入料酒80克、香油60克充分拌匀，酿入两个猪肚中(一个猪肚大约酿3.25斤馅)，用针线将猪肚的口缝起来。

4、锅下清水、葱、姜，放入猪肚大火烧开，转小火煮90分钟，中途要用竹签在猪肚上扎几个眼放汽，至肚子飘起来时捞出，趁热包上保鲜膜，放入托盘，上面再压一个托盘，放上130斤以上的重物压一晚即成。

走菜流程：将压扁成形的罗汉肚切成薄片，装盘即可上桌。

制作图示：

1、肉皮、瘦肉纳入盆中，加盐、鸡蛋、香料粉、枸杞等香料拌匀。

2、塞入猪肚中。

3、把开口处缝起来。

4、入锅煮90分钟。

5、捞出趁热包上保鲜膜，放入托盘，再压一个托盘。

6、放入130斤以上的重物压一晚。

7、压好的猪肚非常结实。

香料粉：花椒、小茴香、白芷、砂仁、肉豆蔻、草果、槟榔、白豆蔻各30克、八角、桂皮各20克、丁香5克混合均匀，打成粗碎粒，掺入莳萝籽20克即成。

制作关键：煮熟的猪肚要趁热压上重物，凉后就压不结实了。

菊花虾排

早年的孔府厨师将尼山湖(即孔子所出生的尼山旁边的一片湖泊)所产的野生虾剥成凤尾状，串到牙签上，挂糊油炸，肉白尾红，摆起来好似一朵菊花，优美典雅。

做法：

1、尼山湖虾或微山湖虾300克去头，剥掉虾身处的外壳，仅留尾部两节外壳成凤尾虾，每6只虾尾巴对齐串入一根牙签，加入适量葱姜丝、花椒水、料酒、盐腌制入味。

2、蛋清3个打发，加入淀粉80克调成雪丽糊;虾排吸干水分，拍生粉，提着尾巴给虾肉部分蘸上雪丽糊。

3、将蘸过雪丽糊的虾排放入四成热油中炸至浮起成熟，捞出后控油，抽掉牙签，摆盘即可上桌。

顺德酿鲮鱼

鲮鱼是广东地区特有的一种淡水鱼，其肉质鲜美，但杂刺较多，为了能够大快朵颐，当地人便想出了一个方法：将鱼肉与骨刺剥离，加入马蹄丁、腊肠粒等原料拌匀，再重新酿入鱼皮内，使其外形与真鱼一样，煎至定型后再煮入味。这样做既能品尝到鲮鱼肉的鲜美、满足了口感，又免除了鱼刺鲠喉之虞。此菜很快就在当地流行开来，逐渐成为顺德地区的一道传统名菜。

批量预制：

1、鲮鱼(每条重约400克)宰杀治净，剖开鱼腹，取出鱼肉、鱼骨，仅留鱼皮，洗净沥干;金钩海米、腊肠粒、腊肉粒分别入锅炒香。

2、鱼肉切片后再剁成泥，每500克鱼泥中加肥膘肉泥100克，淋清水80克，调入蚝油8克、生抽5克、盐3克，撒生粉适量搅打上劲，再放金钩海米35克、腊肠粒、腊肉粒、马蹄丁各20克、香葱花、香菜碎各10克揉匀，在案板上摔几下。

3、将鱼皮置于托盘中，内外抹匀适量淀粉，将拌好的鱼泥400克酿入其中，整理还原成“鲮鱼”状。

4、净锅滑透，留少许底油，放入“鲮鱼”，不断晃锅使其受热均匀，煎约2分钟至鱼皮两面金黄、定型。

5、锅入色拉油100克烧至六成热，下蒜末50克、李锦记蒜蓉豆豉酱40克、阳江黑豆豉20克煸香，倒入鱼汤10斤(鲮鱼骨切块煎香，入热水中熬制3个小时)，调入蚝油50克、盐30克、生抽20克、鸡粉8克、白糖5克，放入煎好的“鲮鱼”10条，加香葱80克，小火浸煮15-20分钟，捞出沥干。

走菜流程：取“鲮鱼”1条，将鱼身切成每块长1.5厘米的段，交错装盘后送进蒸箱蒸约8分钟，取出后滗去汤汁，拼回原形，淋上芡汁250克，撒香葱花3克即成。

传统炸肝花

猪网油在传统潮州菜中，经常被当作配料包裹在食材外部以起定型作用，在油炸或蒸制后，它会遇热融化，不仅能为菜品提香，还能使成菜入口更加润滑。

此菜在鲜猪肝内加入肥膘肉，一是可以使口感顺滑，二是能去掉猪肝的涩气;加入虾泥则是为了提升鲜甜度，同时起到粘合作用。加入这两种辅料后，炸出的成品香气浓郁、滋味醇厚。

原料：猪肝500克，猪肥膘肉400克，虾仁300克，葱250克，鸡蛋一个，猪网油两张。

调料：花椒碎、白酒、白糖各15克，香油10克、盐8克、味精、胡椒粉各5克。

做法：

1、将新鲜猪肝先顺长切一字刀，底部相连(深为猪肝厚度的3/4)，然后再横刀切断成带花的小薄片，猪肥膘肉切成与猪肝等大的片，香葱切段，一起装盆待用。

2、虾仁洗净后沥干水分，用刀面拍碎放入小盆中，加入蛋清1个、盐少许搅拌至粘稠，再用手抓起，在盆内反复摔打十几下使其上劲，倒入盛猪肝的盆内，加调料及少许淀粉抓拌均匀，至手感粘稠时即可。

3、猪网油冼净沥干铺在案板上，均匀撒上少许干粉，将拌匀的猪肝馅料顺网油的一边摆成条状，卷紧后裁掉多余网油。共卷成两个长卷。

4、将裹好的猪肝卷放入蒸笼蒸约8-10分钟至熟，取出后控净水分放凉，改刀成10厘米长的段，即成肝花。

5、面粉、淀粉各250克兑入盆内，加水调成稀稠适度的面糊。

6、锅入宽油烧至五成热，肝花挂一层面糊后入油慢火炸透，至颜色金黄、外脆里嫩时捞起控净油分，斜刀改成小段后装盘，淋少许胡椒油上桌。

制作图示：

1、猪肝先顺长切一字刀。

2、再横刀切成带花的小薄片。

3、虾仁用刀面拍碎成泥。

4、将猪肝片、肥肉片、香葱段、虾泥调味后拌匀。

5、卷成长卷。

6、蒸好的肝花。

7、炸好的肝花。

8、斜刀改成小段。

胡椒油：码斗内放酱油5克、香油5克、胡椒粉2克兑匀，从炸肝花的锅内舀入少许热油激香、搅匀即成。

制作关键：

1、猪肝在加热过程中质地会变硬，容易涨破网油，所以改刀时要先将其顺长打上花刀，再横切成小薄片，膨胀的力度就没那么强了。

2、卷好的生坯需要先蒸熟再改刀炸制，这样处理过的猪肝，既不会产生血水，又避免了口感发柴、变僵。

3、调面糊时需将淀粉和面粉按同比例兑匀，如果只用淀粉，则遇热后爆裂太快、成菜的外观不够光滑，另外加入面粉也有助于菜品上色。

五香炸粿肉

此菜是前人敬业和节约精神的典型代表，用的都是食材的边角料，荤素混搭后加五香粉等料补足滋味，网油裹起定型，先蒸后炸，香气浓郁。

原料：肥肉、瘦肉各250克，马蹄300克，大葱300克，冬瓜100克，芝麻20克，猪网油一张。

调料：香油、五香粉、白糖各25克，盐、胡椒粉、白酒各15克，味精10克。

做法：

1、猪肉、去皮马蹄、冬瓜、大葱分别改刀成丝，芝麻炒熟后入石臼捶破，以上用料一同放进码斗内，加调料及少许淀粉抓拌均匀待用。

2、猪网油洗净沥干铺在案板上，在一侧放入拌好的肉丝马蹄馅，顺边卷成长条，切成3厘米长的段摆入盘中，放进冷藏冰箱静置10分钟，定型效果更佳。

3、淀粉、面粉各250克兑入盆中，加水和匀成稀稠适度的面糊。

4、锅上火添宽油烧至五成热，将切好的果肉生坯逐块挂匀面糊，下入热油小火慢炸至内外熟透时捞出，修剪掉“毛刺”，再将油温升至七成热，下锅复炸至颜色金黄时即可捞出沥油，装盘上桌。

制作图示：

1、将猪肉丝、马蹄丝、冬瓜丝、大葱丝拌匀待用。

2、在猪油网一侧放入拌好的肉丝马蹄馅，顺边卷成长条。

3、切成三厘米长的段，摆入盘中。

4、切好的粿肉生坯挂匀面糊。

5、入油锅炸至金黄。

生煨鱿鱼

生煨鱿鱼是陕西三原县的传统名菜，至今已经有五六百年的历史，虽然制作方法是煨，但选用的却是生发鱿鱼。此菜既考验刀工又注重火候：改刀时要将鱿鱼切成火柴棍般粗细的丝，且越长越好;为了使鱿鱼在入味充足的同时保持脆嫩的口感，煨制时一定要用小火。

做法：

1、泡发好的鱿鱼400克用温水漂洗5-6次(取一片鱿鱼咬一下，没有食用碱味即可)再入沸水中快速汆烫，捞出沥干水分后改刀成丝。

2、猪后臀尖肉500克切丝;肘子肉600克焯水后改刀成条待用。

3、净锅滑透，入猪油50克烧至六成热，下猪肉丝炒散，淋料酒15克，调入酱油10克、盐5克翻匀，添高汤1500克烧沸后倒入砂锅中，加肘子条以及鸡腿1只，放入料包(内含拍散的姜块15克、葱段10克、八角4粒、草果3粒、桂皮1块)小火煨约1小时至汤汁浓稠。

4、捞出鸡腿，去骨切丝后再放入汤中，下鱿鱼丝保持小火煨约30分钟。

5、肘子条拣出不用，将猪肉丝、鸡腿丝夹出垫入盛器底部，鱿鱼丝装盘，淋原汤即可走菜。