湘中平原的清晨常飘着湿润的雾气,农家厨房的土灶台刚燃起明火,铁锅被烧得微微发烫,碗里的土鸡蛋在筷尖碰撞下搅出细密泡沫,一旁玻璃罐里的自制虾酱散发着咸鲜香气,这是湖南人家餐桌上最寻常的味道。
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做这道菜得选本地土鸡蛋,蛋壳厚实,蛋黄饱满呈橙黄色,打在粗瓷碗里加半勺清水,顺着一个方向搅打至蛋液起泡,这样炒出来的鸡蛋会更松软。虾酱要选自家晒的,新鲜海虾洗净沥干后,加适量粗盐捣成泥,装入陶罐密封,在太阳下晒上半月,开盖时那股鲜味儿能飘满整个院子,若没有自制的,市售的湖南本地虾酱也可,只是要提前舀出少许,用温水调开避免结块。
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铁锅烧至冒烟后倒入菜籽油,油热到泛起细密油花时,把蛋液淋进去,待边缘微微凝固就用锅铲快速划散,炒成金黄的碎块后盛出备用。锅里留少许底油,下蒜末和小米辣爆香,小米辣要切得细碎,这样辣味才能充分融入菜里,符合湖南人嗜辣的口味。接着倒入调好的虾酱,小火慢慢翻炒出香味,注意不要炒糊,否则会发苦。
把炒好的鸡蛋倒回锅中,和虾酱充分翻炒均匀,加少许生抽提鲜,再撒一把葱花翻两下就可以关火。整个过程不用加太多调料,虾酱本身的咸鲜已经足够,过度调味反而会掩盖食材的本真味道。盛菜时要用粗瓷盘,金黄的鸡蛋裹着深红的虾酱,点缀着翠绿的葱花和鲜红的辣椒,光是看着就让人食欲大开。
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