羊腴识味录：全国各地怎么吃羊？

秋风乍起，天气渐凉，又到了进补的节气。应个食景，做篇羊腴札记，以飨《风味志》众位粉丝食客。

自北地至南国，羊肉的滋味总随着风土流转，就像一幅活色生香的江山食单，各地迥异却又和谐共生。

锡林郭勒草原的暮色里，牧人收拾完羊群，便开始料理当日的晚餐。取当年生的羔羊，卸作八块，投进铁锅的沸水里。不添姜葱，只撒一把粗盐，待水雾蒸腾时，用长柄勺轻轻撇去浮沫。那肉在锅中起伏的模样，颇似白云掠过草场。约莫半个时辰，用匕首刺穿羊腿，见血水转为清汁便可起锅。肥瘦相间的肋排最是难得，瘦肉染着淡绯色，肥脂凝作半透明，蘸了野韭花酱送入口中，竟能品出牧草经霜后的清甜。

宁夏盐池的滩羊别有洞天。马姓店家烹羊时，总要在灶台供半碗当地沙土。问其缘故，笑而不答。后见其煮肉前，必用沙土搓洗铁锅，方知此中玄机——碱性沙土能除铁腥，保得羊肉本味。清炖的羊腩汤上，浮着朵朵油花，形若白菊。细看那菊瓣，原是羊油在滚水中幻化的妙态。食客多爱挑带脆骨的部位，嚼起来咯吱作响，唇齿间仿佛掠过戈壁的风。

新疆尉犁的烤全羊，须得用红柳枝撑开腔腹。果木炭火煨着馕坑，羊身渐次染上琥珀光泽。有经验的师傅会往羊腔里塞满皮牙子，西域的辛辣与羊肉的甘润在高温中相融，竟生出类似麝香的异韵。最动人的是分食时的盛况，金黄的羊皮裹着粉嫩的肉质，徒手撕扯时，油汁顺着指缝流淌，恍若回到了丝绸路上的驼队篝火。

江南的羊肉，另是一番天地。湖州练市镇的老厨人整治羊肉时，必用桑木砧板。带皮山羊肉切作方正块子，入锅先以黄酒煨之。待酒香渗入肌理，再添酱油与冰糖。那火候最是考究，须得文火慢炖三个时辰，直到羊皮化作颤巍巍的琥珀冻，用竹筷轻触便漾起涟漪。起锅前撒的青蒜苗尤见匠心，翡翠般的段儿衬着酱色肉块，俨然一幅写意小品。

绍兴的压板羊肉更见巧思。取整块羊腿肉，去皮留脂，用苋菜梗卤汁浸透。以青石板相压，置阴凉处凝冻三日。食时切片装盘，透光的肉冻里嵌着细密的花纹，蘸些南乳汁入口，清凉滑腻竟似荤腥里的冷香丸。老食客最喜以此物佐酒，配一碟茴香豆，能在屋檐下消磨整个午后。

黔北的羊肉粉则是另一番江湖气。凌晨的巷弄里，汤锅终日沸腾。羊肉切作飞薄片，在滚汤里三沉三浮便即捞起。粗瓷碗底卧着烫熟的米粉，覆上肉片，浇勺羊油辣子，最后撒把香菜。红油赤酱间，羊肉的醇厚与山椒的烈性交织成味觉的烈马，一口下去，额角便渗出细汗。矿工们惯用这吃法驱寒，说是比老烧酒还管用。

有趣的是，在徐州地界，南北风味竟能水乳交融。伏羊节的老灶前，三口锅各司其职：清汤锅滚着绵羊前腿，红汤锅炖着山羊肉腩，蒸笼里卧着乳羊。老师傅执勺而立，宛若指挥三军的将领。有食客点拼盘，他便运刀如飞，三种羊肉在青花盘里铺作三色锦。清汤的鲜、红汤的厚、蒸肉的嫩，在唇齿间次第绽放，恰似听闻一曲三重奏。

陕西横山的羊倌有个妙喻：好羊肉要像秦腔，既有信天游的高亢，又含小调的低回。他们放羊时，总带着盐囊。羊群舔食岩缝里的咸土，肉质便自带风味。当地人烹羊，爱用花椒叶替代花椒，那清麻之气与羊肉的甘肥相得益彰，竟生出别样的风致。

某年在榆林客舍，见墙上有首食羊谣："沙葱养得脂如玉，碱水沏出琥珀汤。莫道南北滋味异，此物最解离人肠。"忽然悟得，这穿行在大江南北的牲灵，早将地理风物化作千般滋味。北地的豪迈，南国的婉约，终究在灶火蒸腾间，凝作中国人共同的味觉乡愁。

今晨见市集有卖羊肉的，摊主正往肉上盖碧绿的桑叶。忽然想起湖州老厨人的话：羊吃百草，人食百味，这其中自有无言之美。就像此刻，秋风乍起，砂锅里正炖着朋友寄来的滩羊肉，香气渐浓时，恍惚又见草原上白云悠悠。