重庆
秋风一起，什刹海边的老馆子就忙活起来了。铜锅子从库房里请出来，擦得锃亮，像一个个等待出征的将军。炭火盆里，枣木炭烧得正红，那是老师傅们认定的涮肉唯一该用的燃料——火候稳，烟少，还带着若有若无的甜香。
傍晚五点半，第一桌客人掀开了厚重的棉布帘子。铜锅已经端坐在桌子中央，清汤锅底咕嘟着，里头就几片生姜、两段葱白、三五颗枸杞。这是老北京铜锅涮肉的规矩——汤要清，才能品出羊肉的本味。手切的鲜羊肉码在青花盘里，每一片都薄得透光，带着漂亮的雪花纹路。老师傅说，好羊肉要立盘不落，这家的肉端上来，盘子竖着，肉片真就贴在上头，一片也不往下滑。
客人是位头发花白的老先生，带着孙子来的。他教孙子怎么涮肉：“筷子夹一片，在滚汤里这么一荡，心里默数七下。”孩子照做，粉红的羊肉片在汤里打了个滚儿，立刻变成了灰白色。蘸上麻酱小料——那是用二八酱调出来的，芝麻酱和花生酱按着老比例混合，再兑上酱油、腐乳汁、韭菜花，撒上香菜末和葱花儿。孩子把肉送进嘴里，眼睛立刻亮了。
“爷爷，这肉是甜的！”
老先生笑了：“不是甜，是鲜。这是正经的内蒙羔羊，吃沙葱长大的。”
隔壁桌坐着一对年轻情侣。女孩第一次吃铜锅涮肉，学着旁边老北京的样子，把冻豆腐、白菜、粉丝一股脑儿下进去。男朋友告诉她，老吃家都是先涮肉，等肉涮完了，汤里有了油水，再下这些吸味的菜。她试了试，果然不一样——吸饱了羊肉鲜味的白菜，比肉还香。
炭火在锅子底下噼啪作响，热汽蒸腾起来，把每个人的脸都熏得红扑扑的。窗外，后海的柳树叶子正黄，一片两片地落在水面上。屋里屋外都是秋意，一个在舌尖，一个在眼前。
老板是个五十多岁的北京汉子，他说这家店开了三十多年，每年就做三季生意——秋、冬、春。夏天太热，没人吃得下涮肉，他们就歇业装修。“不是不能开空调，是那个意思不对。”他说，“铜锅涮肉就得是天凉了吃，围着炭火，鼻尖冒汗，那才叫个舒坦。”
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