潮州茶——工夫茶

烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤--工夫茶。

潮俗中有“茶三酒四游玩二”，认为喝茶最好是三个挚友一起喝，所以一套工夫茶具，常常也只配三只茶杯。

“工夫茶”的主要特色，在于它非常注重茶品之选择，茶具之精美，水质之品评和烹法之井然有序。

茶品大多选择武夷岩茶和安溪铁观音等上品，本地名茶凤凰单丛也深为茶客们喜爱。潮州还有一种茶叶叫“蓬莱茗"，每斤茶叶中有三万个茶芽。

茶具种类繁多，主要有茶壶、茶杯、茶盘、茶洗、茶垫、砂铫、火炉、羽扇、水罐等。

茶壶，俗称冲罐，多用宜兴紫砂壶，其中尤以“孟臣”为最。潮州枫溪多有仿制品，壶底也刻有“孟臣”二字(“孟臣”为宜兴一位制陶名师)。壶之形式多种多样，有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形，还有六角、栗子、圆珠、莲子形……巧妙玲珑，精美可爱。壶的大小有一人罐、二人罐、三人罐、四人罐之分，原则上宜小不宜大，宜浅不宜深，因为浅能酿味，能留香，不蓄水。壶的形制还有所谓“三山齐”的要求，即把壶倒放，要求壶口、壶嘴、和提柄三项齐平。壶之颜色有朱砂、古铁、栗皮紫泥、石黄、天青等多种。有一种掺钢砂烧制而成的“柚皮砂”，银珠闪烁，十分珍贵，还有“朱土与黄金争价”的说法。

茶杯以若琛杯为佳。建窑所产白瓷杯，质薄如纸、色洁如银，由于质薄能起香，色洁能衬色，所以也十分珍贵。用杯还要求随季节的变化而有不同的选择。“春宜牛目杯，夏宜粟子杯，秋宜荷叶杯，冬宜仰钟杯。"据说这种选择，主要是为了适应季节的变化,有利于保温或散热。

茶盘宜扁平，中间雕一古钱小孔，以便漏水入茶洗。

其他茶具也都一一讲究。水壶被称为“玉书硍”，是一只扁形的陶烧水壶，外加一只风炉。有钱人家，往往还专门设置“茶挑”，把一应茶具统统安置在一副担子里，出门办事或游玩时，由茶童挑着随行，随时都能喝到“工夫茶”。“工夫茶”很注意选水，一般认为“山水为上，江水为中，井水为下”。对泉水的品评，则认为“山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清冽”。有些人为了得到优质泉水冲茶，常常不避艰辛，跑到数十里外去取水。有些城镇，还有人专门贩卖泉水，以供冲茶。

“工夫茶之首功，全在烹法”。有人把它归纳为“十法”，即活火、虾须水、烫盅、热罐、拣茶、装茶、高冲、低筛、刮沫、淋顶。

活火向为所重，苏东坡曾有“活水还须活火煎，自临钓石取深清”之句。为了得到理想的活火，讲究的人，往往选用橄榄核炭，它不仅耐烧，能生蓝色火焰，而且还能使水含有特殊的香味。

虾须水，即所谓“水面浮珠，声若松涛”的二沸水，要求不能太嫩，也不能太老。

烫盅、热罐：当砂铫中发出有若松涛之声时，即提起砂铫，淋罐烫杯，使杯罐受热升温，同时亦有消毒杀菌作用。

拣茶、装茶：淋盅烫杯后，把茶叶倒在洁净的白纸上，粗细分开，粗者装于罐底及壶口滴口处，细者纳于中央，然后再放些粗的在上面，待虾须水成，即行冲水。

高冲：冲水要高冲，要从壶边冲入，要连贯而从容，不能直冲壶心，不能断断续续，冲水量以满而不溢为宜。

刮沫：冲水后，茶沫浮起，溢于水面，须提壶盖，从壶口平刮之，把茶沫刮出后再盖回。

淋顶：也称淋罐，壶盖盖好后，即以热汤从壶顶淋壶，以去其沫，同时还可起壶外加热的作用。

低筛：筛茶时必须来来去去，各杯轮匀，使各杯色泽浓淡一致，又须把茶汤滴滴筛出，匀匀点到各杯上，俗称“关公巡城，韩信点兵”。

最后是啜饮：人各一杯，香味齐到。有人饮后还嗅杯底，以闻其香；有的啜饮之前，自远而近，闻香数次，然后再饮。饮时徐徐咀嚼品味，顿觉清香扑鼻，甘泽润喉，精神振奋。

工夫茶是潮州的一种高雅民俗，无论主客，一人工夫茶座，顿觉气氛和谐，亲切倍增。今天的工夫茶，早就冲出潮州，走向世界了。中国大大小小的茶馆里，都有工夫茶的喝法。有一段时间，不管走进哪家茶馆，你都会以为你走进了潮州。一种品茶法能够如此兴盛，不能不说是一种旺盛的生命力啊。

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