夜读｜叶稚珊：矮脚青

上海今年暑热漫长，身在北京的我如心忧炭贱的卖炭翁般“盼天凉”。真是不好意思，我是在盼着馋了大半年的青菜，矮脚青！

我和矮脚青的结缘是在近四十年前，上世纪八十年代出差上海，我好奇上海人尤其是秀美的姑娘们，可以端着一杯“赤豆香糯羹”，捏着鸡胗或豆腐干边逛街边吃，我也学着样，买一杯其实就是北京人所谓的红豆沙，在人流涌动的商业街上坦然随意地逛吃，心里很舒坦、熨帖。鸡胗和豆腐干没敢吃，认为那应该是放在厨房做菜的。而当时的北京街上，除了偶然有人吃冰棍，没什么人在街上吃东西，也没什么街头小食品，随处显示着传统规整严谨。最喜欢上海随处可以吃到的小馄饨、菜肉大馄饨、阳春面、浇头面。第一次吃到了北京人叫“油菜”的上海“青菜”，那软糯甜的口感打动得我不思荤腥。到正式的饭馆不好只点一个“青菜”，于是开始“巡街”。上海的菜市场也很有名气，非当时的北京可比。鲜鱼水菜，圆圆的白萝卜、山野气未消的冬笋都新鲜养眼，我饱着眼福，大胆和小贩们飙着“疑似”上海话。

有缘碰到一个在街边小得只有两张桌子的小饭铺，一对老夫妇并不像在专业经营，只是偶然有人来或是回头熟客随意吃个家常饭，这算是如了我的愿。和他们随意闲聊，有一种在自家吃饭的亲近感。仗着在他家吃过几次馄饨，套着近乎，硬是央求老人为我专门炒了一碗（不是一碟）“青菜”，有善心的老人把自家吃的米饭盛了一碗给我。许是吃相不雅，老夫妇瞪大眼睛异口同声问：“青菜没有吃过？”以后连续几年去上海我都会专程去串门，当然，只是在“冬季”。

终于有一年再去，这小街转角边的小店没有了，重装成时尚品店，亮起了霓虹灯，融入“繁花”。

我喜欢“青菜”在上海同事朋友中很有些小名气，在物流不发达的年代，德高望重的教育家翁曙冠先生曾托人将一包青菜送到我回京的绿皮火车上。资深“上海宁”马克烈老师，住在似是电影中阮玲玉住过的带木楼梯的老式房子中，一家人吃得精细讲究，口味数十年不改“老上海”初衷。马老师还是上海货品尤其是食品的品鉴专家，到北京开会，会给我带那时只有上海才有的青菜和“宴会酱油”。物流发达后，北京什么都有了。再到上海，没了购物的热情，走走看看，吃碗荠菜馄饨，感受老洋房的欧陆风情和石库门的烟火生气。

自从有了网购，我在上了几次当后，摸到了一些门道，一定不能心急，要等初冬北方的寒气渐次南移，用霜气和冷冽将青菜的脆、涩脱去，将绵软糯甜侵入根茎叶片，清瘦秀美的身姿被滋养得厚朴圆润敦敦实实，那便是时候了。

北京刚立秋，早早地菜市场就开卖“上海青”，看着颜色也深绿，也有些矮胖，但味道完全不对。一对好朋友，夫妇都是老北京人，仗着见多识广，八九月份就开始向我显摆他们学做的沪版“菜饭”有多好吃，并宣扬他们在“盒马”买到了地道的上海青。我知道菜饭应该会好吃，但那一定不是“上海青”。不服气，他们在微信中晒出包装上鲜明的“上海青”三个字。我回以“呵呵……”

今年气温转换得尤其快，立秋，霜降，立冬——网上出现了矮脚青，有图有真相。我不放心，请教上海马克烈老师，他回复“时间不到，吃口不好，假的很多”。我忍住，没买。那一口软糯要耐心地等啊！

趁这等的工夫，我百度了一下，立马汗颜！朋友买的“上海青”没错，原来上海青和矮脚青是同宗同族的十字花科芸薹属植物。据介绍，上世纪七八十年代上海的青菜退化严重，上海农科院园艺所团队用抗病育种手段，选育出优质抗病青菜新品种“矮抗青”，1985年获得上海市科技进步奖一等奖，1987年获得国家科技进步奖三等奖。因上海科研团队研发而取名“上海青”。而矮脚青是历史悠久的传统品种，还根据产地不同分为“苏州青”、“苏北青”、松江的上霜矮脚青、上海的“矮脚小青菜”，甚至有叫“矮脚黄”、“矮脚白”的。原来小小的青菜里，有复杂的类别，有自带的优秀基因，也隐藏着科技的力量。

上海青和矮脚青在入冬后外形、口感略有区别，上海青稍显瘦长，叶色的绿淡一些，脆爽，它的幼年就是上海人喜欢的当家菜“鸡毛菜”，一年中大约三季都会有；而矮脚菜肥厚软糯，呈深墨绿色，只有一季能吃得到。我前两年在网上买了一种常州产的“矮脚青”，非常满意，好评大赞。用三棵菜，不动刀切，整片叶地炒，一盘吃光光。意犹未尽地晒了“光盘”。

盼着，盼着，我想到了朱自清散文《春》的开篇语：“盼望着，盼望着，东风来了，春天的脚步近了。”而矮脚菜恰恰相反，冬天成熟鼎盛，立春后就隐退了。

昨天马克烈老师居然微信中说他女儿买了“宁夏菜”，“好吃，很糯，难得，碰额骨头”。不懂这句上海方言的意思！但明白矮脚青家族又有了新成员。

赶紧下单吧，多买点，送给北京没吃过矮脚青的朋友！

原标题：《夜读｜叶稚珊：矮脚青》

栏目编辑：华心怡

文字编辑：殷健灵　钱卫

本文作者：叶稚珊