苏建华：匠心传承 醋香醇厚

11月18日凌晨4时许，山西省孝义市苏家庄村的雾气尚未散尽，溢华园醋厂的院子里已飘起淡淡醋香。孝义老醯醋非遗代表性传承人苏建华即将开启一天的忙碌。

开工前，他小心翼翼地将两箱手工老醯醋装入防震包装，快递单地址栏上“意大利米兰”的字样格外醒目。这壶跨越万里的山西味道，既是留学生张雨萱的牵挂，更是承载匠心的文化信物。

提及山西醋，人们多会想到老陈醋。孝义老醯醋虽同属山西醋文化脉络，却有着独树一帜的风格。“老陈醋以高粱为主料，经大曲发酵与熏醅工艺制成，色泽黑紫、酸味浓烈持久；孝义老醯醋则以玉米、高粱、大麦为复合原料，先将麦芽糖化，通过‘熬醯糖’工艺让‘酸、香、绵、甜、鲜’五味交融，少了些刺激，多了份香醇。”苏建华介绍。

这份独特风味，源于苏家庄深厚的历史积淀。自古便有“金苏家庄”的美誉，老醯醋曾是当年的皇家贡品。新中国成立后，苏家庄老醯醋仍是远近闻名的老字号，直到工业化浪潮来袭，手工醋坊逐渐淡出市场，那份独有的醇香仅留存于老一辈的记忆中。

土生土长的苏建华，便是这份记忆的守护者。20世纪70年代，村里家家户户酿醋的场景，是他童年最深刻的印记。一次家中吃饺子时，老母亲一句“要是有手工老醯醋就好了”，像一颗种子在他心中生根发芽。“老祖宗传下来的手艺不能丢”，带着这份执拗，他踏上了古法酿醋的传承之路。

为复原濒临失传的工艺，他走遍吕梁山区的老醋坊，拜访年迈的酿醋师傅，将工艺要点一一记录；坚持古法大缸酿造，拒绝流水线生产；选用优质粮谷，不加任何添加剂。“手工酿醋是苦差事，更是良心活。”苏建华说，老醯醋酿造要经过6道核心工艺、15道精细工序，6天发麦芽、60天熬醯糖、40天自然发酵、180天陈放窖藏，在复杂的微生物作用下，才能产生丰富的氨基酸、有机酸和酯类物质，这正是老醯醋醇厚香味的来源。

坚守之路并不平坦。手工醋产量极低，每缸仅能出醋百余斤，再加上漫长的陈放周期，成本远高于机制醋，售价也比普通醋高2倍多，销量一直不尽如人意。不少人劝他放弃手工、降低成本，但都被他断然拒绝：“老醯醋的灵魂就是纯粮古法酿造，这是底线。”

这份坚守，在互联网时代迎来转机。这几年，苏建华以短视频直播为窗口，展示老醯醋的酿造全过程。真实的场景、古朴的工艺，让溢华园的品牌故事迅速走红，订单从全国各地涌向这座小城，更远销港澳台地区。2024年，中央电视台《生财有道》栏目对他进行专访，节目播出后，慕名而来的消费者络绎不绝，每年销售2万公斤优质高档老醯醋，小小的醋坊年收入近100万元。苏家庄的百年醋香再度飘向远方。

远在意大利的朔州市留学生张雨萱，与老醯醋的结缘纯属偶然。一位朋友的赠送让她爱上这独特的家乡风味，后来在网上看到溢华园的匠心故事，被苏建华的坚守深深打动。每次回国，她都要带几壶醋回米兰。今年9月，张雨萱恰逢毕业论文设计，学数字媒体艺术的她萌生了向世界讲述老醯醋故事的想法，便特意联系苏建华，拍摄了一部关于老醯醋的纪实短片。为捕捉最本真的酿醋细节，张雨萱多次奔赴孝义，将老醯醋的酿造工艺一一记录。不久后，这部短片将在米兰新美术学院展出。

一壶醋，漂洋过海连中外；一份匠心，穿越时空守传承。这缕百年醋香，既承载着传统工艺的温度，也书写着文化传播的新篇。

山西日报记者李全宏

来源：山西日报