从夜市摊到品牌店，一碗酸辣粉的逆袭藏着品类破局之道

困境之中，亦有突围者。

酸辣粉，作为国民小吃领域的绝对王者，近年来展现出惊人的市场爆发力。据博研咨询和市场在线调研网《中国酸辣粉丝行业市场前景预测及投资价值评估分析报告》中表明。2023年中国酸辣粉丝市场规模达到了125亿元人民币酸辣粉市场保持高速增长，预计到2025年，中国酸辣粉丝市场规模将进一步扩大至190亿元人民币复合年增长率(CAGR)为15.7%。从街头巷尾到购物中心，从线下堂食到线上预包装，其背后是一个规模已达百亿级别的广阔江湖。

然而，赛道越热，竞争越烈。尤其是在同质化严重的当下，如何做出差异化、如何稳定出品、如何实现高效运营，成为摆在所有酸辣粉从业者面前的共同难题。

困境之中，亦有突围者。餐饮人老李，用三年时间，从被裁员的失业者，成长为拥有校园档口和品牌门店的经营者，他的经历，或许能为我们提供一份在热门赛道中稳健前行的案例借鉴。

从夜市摊到校园档口，口味稳定让我站稳脚跟

三年前，被裁后的老李还在四川某地的夜市经营着一个酸辣粉摊位。和许多小摊主一样，他每天自己熬料、调味，生意不温不火，口味时好时坏，始终难以积累下稳定的客源。

“那时候全靠自己摸索，味道不稳定，客户评价时好时坏，摊位经营心里根本没底。”老李回忆道。

他决定尝试用复合调味料解决困境，在他一番搜索及对比试品后，最终选择了一家创立18年的调味品牌拾翠坊，根据拾翠坊技术顾问提供的专业教程做出了“味道很正，酸得醇厚，辣得通透“的酸辣粉。”最关键的是每一次的味道都一样”老李表示，正是这种味道正和稳定性，让他的摊位的口碑逐渐积累起来。

逐渐增加的人气，为他带来了信心，同时也遇到了一个新的机遇——当地一所大学的美食城有个档口位置空出来了。

然而，从夜市摊转为校园档口，意味着要面对集中且巨大的客流高峰，这对出餐效率和口味稳定提出了极限挑战。就在老李为此发愁时，拾翠坊技术顾问了解情况后，主动为老李提供标准化出餐流程、出餐动线、档口运营全方位的支持。

“从粉的泡发时间、汤料比例到浇头顺序，出餐动线全部标准化。”老李说，这套流程让他成功扛住了就餐高峰，日均出餐量轻松突破300碗，他的档口也逐渐成为美食城里的“明星店铺”。

从标准味到招牌味，180公斤就能享受定制服务

校园档口的成功，让老李积累了经验和资金，也让他萌生了开一家属于自己品牌门店的想法。

“学校生意好，一部分是靠位置和流量。但走出校园，想在社区立足，就必须有自己独特的、能让人记住的味道。”老李意识到，他需要一碗带有自己味道印记的酸辣粉。

这一次，他直接找到了老朋友拾翠坊，提出了定制需求。让他惊喜的是，尽管他的初始订单量并不算巨大，拾翠坊却给予了高度重视，热情邀请他前往公司研发中心。

“我印象里，这种大企业都是有较高的起订门槛的，没想到他们愿意为我这样的初创品牌投入研发精力。”在老李看来，这趟拾翠坊成都总部之行彻底改变了他的认知。

在拾翠坊的研发中心，他与技术团队一同泡了三天，针对他想要的“更鲜、辣度更柔和”的需求，对配料比例进行了一次次的微调。最终，一款专属于他门店的定制调料成功诞生。不仅如此，拾翠坊的技术顾问老师还帮助老李旗下的门店进行统一的调料应用操作培训。

这款独一无二的调料，成为了他社区门店的核心竞争力，让“老李的酸辣粉”在周边一众快餐店中脱颖而出，目前门店月营业额已稳定在20万元以上 。

从1到100的潜在路径，供应链全链条服务构建增长壁垒

老李的经历并非个例。在竞争日益激烈的餐饮行业，借力专业的供应链合作商，正成为许多餐饮老板，尤其是中小经营者的破局密码。

对于餐饮客户，拾翠坊提供的并非简单的产品供应，而是通过提供一套覆盖餐饮经营全周期的“产品+服务”的解决方案，陪伴餐饮客户持续成长。

• 创业初期，产品风味好、稳定和产品应用操作SOP教学，能帮助餐饮创业者以极低的成本快速起步，保证出品稳定。
• 成长阶段，当经营者需要打造品牌差异化时，其“个性化定制、柔性化生产”的小批量柔性定制服务（据了解起订量可低至180公斤），则能助力其形成独特的口味壁垒。
• 扩张阶段，持续的产品创新、定制调料和标准操作流程，又能完美保障连锁餐饮复制中最核心的品类迭代、口味稳定和运营效率需求。

“从街边摊到连锁品牌，每一步的需求都在变化。我们的角色就是‘陪伴者’，用产品和服务匹配他们不同阶段的发展需求，系统性提升经营效率。”拾翠坊相关负责人总结其服务理念。

结语

酸辣粉赛道的火热，是中国餐饮市场活力的一个缩影。在这样的热门赛道中，创业者既面临巨大的机遇，也遭遇着空前的竞争压力。

对于处在发展中的中小餐饮经营者而言，与其在“研发、调试、标准化”的全流程上单打独斗，耗尽精力，不如主动寻求与上游专业的调味品供应链品牌合作。

通过使用稳定、可靠的标准化调味品，餐饮门店能大幅简化流程、降低成本、提升效率。而借助其个性化定制与陪跑式服务，则能在保证经营效率的同时，打造出自己产品的差异化竞争力，从而在激烈的品类内卷中，找到属于自己的那一方天地。

（作者：红餐编辑部）