「新中式糖水」的两难选择：慢炖与快销

今年，餐饮行业又出来了一匹黑马——源于南方的传统糖水，正摆脱其地域与季节的限定，以“新中式糖水”之名席卷全国。

推动这一趋势的主要是两类参与者。一类是以麦记牛奶公司（下称“麦记牛奶”）、糖叙手作糖水铺为代表的垂类品牌，其正在迅速扩张中。据行业媒体《咖门》报道，麦记牛奶公司门店数量在不到一年时间内从不足百家迅猛增长至700+。

另一类则是成熟的茶饮大咖，它们也正在积极布局该赛道。有品牌推出单独糖水产品线，比如茶理宜世的入续鸳鸯糖水铺、茶颜悦色以店中店形式推出的酥山糖水铺。

还有品牌则是以单品的形式补位，比如古茗近期推出的桃胶木薯炖奶。其在多地门店迅速售罄，甚至有消费者在社交平台抱怨“买不到”。

这一切说明了一个了事实：新中式糖水已从一个细分风口，演进为一个活跃赛道。

图源小红书@麦记牛奶MAKKEE

目前，行业内的玩法分别对应着不同的商业逻辑。走“专门化”路线的垂类品牌聚焦在完成“糖水”的独立品牌塑造。它们通过产品优化&创新、强化“健康”“养生”等概念，并进入购物中心等大众渠道，以此来培养消费者对于专门糖水品牌的认知与消费习惯。

而部分茶饮品牌侧重于“品类嫁接”与“场景补充”。它们利用现成的庞大流量与供应链基础，将糖水产品杯装化、便捷化，使之成为现有产品体系中一个差异化的补充选项，以此满足消费者对新鲜感的需求。

▲ 小红书上关于古茗桃胶木薯炖奶的相关笔记

无论选择专做糖水还是跨界嫁接，当新中式糖水突破地域限制，开始向全国市场拓展时，一系列由品类特性带来的挑战便无法回避。

首先便是非标准化的手工艺生产与规模化扩张之间的根本矛盾。糖水，讲究的是“文火慢熬”、“当日现做”。它依赖人对火候、时间和配比的细微把控。这种深植于手艺与时间的生产方式，同追求快速复制、高度统一的连锁扩张之间，存在着难以调和的矛盾。

出品稳定性的问题，正是这种依赖人工的“慢作”模式所必然伴随的挑战，它很大程度上制约了品牌的扩张速度。若转而采用高度标准化、工业化的供应链体系来确保效率，一个核心问题便无法回避：机器与流程，能否精确复现“慢火细炖”所赋予的温度感？当出品速度成为KPI，那份作为初心与核心吸引力的“精心慢作”之感又该如何留存？

这一矛盾也直接映射到消费者认知层面。

专注于糖水的垂类品牌试图建立独立的品类心智，但这意味着需要投入高昂的市场教育成本，并持续抵御来自茶饮、咖啡等强势领域的品牌挤压。

而那些通过现有渠道将糖水便捷化、杯装化，快速起量的茶饮品牌，却也无形中强化了糖水作为“搭配选项”的附属属性。糖水究竟在何种场景下能成为消费者的首要选择，而非替代选择，这依然是整个赛道需要共同回答的问题。

图源小红书@入续鸳鸯糖水铺

更进一步看，产品创新的天花板可能比预期来得更早。

目前的产品创新多集中于对桃胶、芋泥、麻薯、牛奶等基础食材的形态与组合变化，技术壁垒很脆弱。当主流食材库被充分开发后，竞争极易滑入营销战与价格战的境地。未来的持续增长，需要参与者向更深处探索，比如在独家原料定制、炖煮工艺创新、风味体系的构建等方面建立真正的差异化壁垒。

新中式糖水面临的真正考验，并非能否快速开店，而是在规模化扩张中如何守住“慢”的底色。当效率成为普遍追求，那份依赖时间与手艺的独特体验，正面临被稀释的风险。

品牌试图将“慢”工艺装入“快”渠道，这可能从根本上消解其赖以立足的文化差异性。当糖水变得与一杯奶茶同样易得时，其作为“疗愈感”和“耗时心意”载体的独特性便随之减弱。市场的真正风险，或许并非同质化竞争，而是在规模化过程中无意识地将品类“茶饮化”，从而丧失了独立存在的理由。

基于此，不管是已经身在其中抑或是准备入局的玩家，都需要在“时间质感”和“时间效率”中做出选择。这两条路径在底层商业逻辑上难以真正兼容。未来的市场格局，在很大程度上将取决于品牌们如何做出这一关键抉择，并围绕它构建产品与运营体系。