怂火锅爆改求生：黄牛肉3小时到店，牛蛙现杀，主动标注预制菜

文 职业餐饮网 张铎 希莉

继太二全面推进鲜活升级之后，九毛九集团手中的另一张王牌——怂火锅，也正式按下了焕新启动键。

日前，怂火锅·焕新广州丽影广场店揭幕，品牌以鲜货牛油火锅为锚点，打出让火锅更天然的口号。

主打鲜活从屠宰场3小时直达的招牌黄牛肉，到敢于自曝家底的透明分级菜单，再到迎合漂亮饭风潮的自然风空间设计，一切都在向市场示好。

业绩报告显示：今年二、三季度，怂火锅合计闭店10家，占门店总数的12%；更致命的是，上半年的门店层面经营利润率仅为3.6%。

这绝非一次普通的焕新，而是一次不改不行的自救。

直击餐饮首店前线，洞见行业新变量，职餐《首店商业眼》第7期，我们聚焦 “怂火锅焕新店”！

怂火锅改头换面工业鲜活

怂火锅·焕新店，打出了让火锅更自然的口号。从装修到食材都焕然一新。

1、空间设计去工业化，拥抱自然风

看不到怂火锅传统的水泥灰偏向硬朗的工业风痕迹，取而代之的是暗沉的木质色调，整体空间设计偏向自然风。通过更有质感的灯光和材质，迎合“漂亮饭”风潮。

门店大幅增加了明档区域。最为明显的是锅底和茶饮的制作区，所有过程一目了然。

锅底档口陈列金阳青花椒、茂汶红花椒、贵州艳辣等各种辣椒与香料，手作甜品、鲜榨果蔬档口也将新鲜果蔬作为堆头直接陈列，强调真材实料。

2、主打鲜活，黄牛肉三小时到店、牛蛙现杀

品牌主推鲜货牛油火锅锅底可选68元牛油整锅，也可以三拼，选择浓浓番茄、果蔬骨汤、贵州酸汤清水锅。

焕新店确立了“三大招牌”，现切黄牛肉、黄金配比虾滑、鲜活跳跳蛙，鲜活跳跳蛙为门店现杀，现切黄牛肉特别强调屠宰到门店只用3小时。

3小时相比市面上鲜牛肉火锅店常见的6小时，时效直接缩短了一半，也意味着门店食材至少一日四配。

“ 必 点 鲜 货 ” 包括秦川牛毛肚、秦川牛百叶、黄金四两猪黄喉、脆鸭肠等，也是屠场现杀，新鲜配送到店。

部分冷冻和预处理食材被归类在“荤菜系列”，如原切雪花肥牛、原切牛板腱、刀切腰花等。

“素菜系列”强调有机、地域性，比如有机农场冬瓜、有机鸡纵菌、云南文山紫山药、乌兰察布土豆片等。

高颜值的手作甜品、鲜榨果汁和造型别致的小吃，弥补了火锅食材在精致度上的短板，更加出片。

3、菜单透明化，新鲜、冷冻、预处理、熟制明确标注

小程序上标注透明菜单，直接将食材分为四类，新鲜食材、冷冻食材、含预处理食材、熟制食材。（面、粉、调味品、豆制品、干货腊味、酱菜、成品饮料不纳入统计）。

在预制菜妖魔化的舆论环境下，选择把知情权完全交还给消费者，释出最大诚意。

品牌承诺锅底油只用自炼纯牛油，底料自炒零添加，骨汤现熬4小时。明确标注不含防腐剂、色素与香精。

4、仪式感不变、性价比提升，客单价提升到112元

虽然装修变了，但怂火锅的快乐内核保留了下来。店内依然保留了跳舞环节以及全店大巡游。每排队一小时，顾客可领取四个夹娃娃币，缓解等待焦虑。

庆生服务也进行了升级，菜单中提供29元庆祝蛋糕，包含玩偶和庆祝仪式，仪式也分为低调奢华版、高调社牛版和不要仪式三种，充分尊重不同性格顾客的需求。

自助小料台也进行了升级，9元一位，不仅包含调料，还提供红葱头鸡肉焖饭，可搭配海苔碎、芝麻、花生小料，无限续填。

在大众点评上，该店主推的双人套餐为253元。整体客单价112元/人，显著高于其他门店的90-100元。

“回归”背后：利润率承压

情绪价值不再是万能药

广州丽影广场店绝非一次单店层面的风格探索，极有可能品牌确立的新一代门店模版。

首先，门店的迎宾口号已悄然变更为“怂火锅全新升级，欢迎进店品尝。”

其次，小程序的头像与主页的视觉设计，已经全面更新为新店的风格。公众号也连发三条推文。

而且怂火锅也到非改不可的的程度了。

2023年，是怂火锅的高峰时刻。品牌精准地将当代年轻人的标签——仪式感、情绪价值、颜值即正义、社恐与社牛——打包成了商业模式。高颜值店员们的热舞、庆生氛围，帮助快速出圈。

业绩显示，怂火锅2023年翻台率高达3.9，人均消费113元，同店销售增长录得10.6%。彼时，消费者愿意为了一支舞买单，快乐就是最大的生产力。

但进入2024年，业绩风云突变。翻台率迅速跌至2.9，人均消费滑落至103元，最触目惊心的是同店销售增长，直接跳水至-31.6%。

任何感官刺激都存在边际效应递减。曾经让年轻人“集体上头”的高颜值热舞和社牛式庆生，在经历了一两年的高频曝光后，不可避免地走向了平庸化。

到了2025年，下滑的趋势并未减弱。翻台率进一步跌至2.4。前三个季度的同店销售额分别为-24.2%、-14.3%和-19.9%。伴随着业绩的下滑，门店规模也开始收缩，从81家缩减至71家。

上半年的数据也显示，怂火锅门店层面经营利润率仅有3.6%。

这意味着品牌已经失去了通过小修小补的降价来换取市场的空间。毕竟，在如此微薄的利润红线上，继续单纯的价格战无异于自杀。

所以，怂火锅焕新店，空间视觉更加精致，涮品更鲜活，食材信息披露更加透明，价值锚店也由虚向实：从虚无缥缈的开心转移到看得见、摸得着的自然与放心上。

在小票上，怂火锅对品牌进行了重新诠释：为什么叫怂？我们希望人人开心，也希望人人吃得放心，让火锅更自然，更多鲜货而非冻品，更多绿色有机食材，更手无抗养殖食材，更多手工手作产品，更多配科干净产品，真心做到，让人人开心，人人放心。

对怂火锅来说，这不再是如何让年轻人更开心的问题，而是关于如何让自己活下去的问题。

职业餐饮网小结：

怂火锅的这次急行军，算是被残酷现实逼到墙角后的应激反应。

那个靠几支热舞、几个营销噱头就能轻松获客的网红红利期，已经彻底结束了。情绪价值不再是万能药，产品力才是硬通货。

面对危机，很多人的本能反应是修修补补——降一点价、换几道菜、搞搞促销。但温和的改良往往无济于事。真正的求变，不是给旧房子刷层新漆，有时候需要从头搭建地基。

不要等到利润率跌穿底线才开始思考变革。在存量博弈的残酷战场上，进化不仅仅是为了领先，更是为了最基本的生存。

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主编丨陈青 统筹 | 杨阳