“馒头”突围战，从“山东车间”打响——山东主食产业化变革的深度调研

　　纵观世界农业发展史，主食加工方式的每一次变革，都是生产力与消费需求博弈的结果。

　　在工业化起步较早的国家，主食产业普遍经历了从“家庭手作”到“现代工厂”的演变。通过集约化生产和标准化控制，这一模式有效解决了大规模城市化进程中的食物供给效率问题。但与此同时，如何在工业化浪潮中避免产品同质化、兼顾营养与风味，逐步成为全球主食产业面临的共性挑战。

　　在“大国小农”的基本国情下，面对“大食物观”的时代要求和消费升级的浪潮，单纯依靠原粮输出已难以支撑农业强省的高质量发展。如何破解“产粮大省”向“加工强省”转化的命题，不仅关乎经济效益，更关乎国家粮食安全的战略纵深。

　　变革进程中，山东呈现出一种鲜明的二元结构特征：一方面，部分头部企业已建成世界级的智能工厂，其生产效率与品控能力足以对标国际一流；另一方面，在更广泛的县域乡村，数以万计的小型米面加工点依然沿袭着传统作坊式生产。

　　“先进产能”与“传统模式”并存的现状，既折射出转型的紧迫性，也标定了变革的难度。眼下，山东正试图通过推广先进样本，带动依然庞大的传统产业群体，完成这场艰难却必要的跃迁。变革背后，先行者是谁？他们又如何蹚出新路？连日来，记者走访山东七市，进行了相关调研。

　　当“卖粮”变成“卖饭”

　　在东营黄河三角洲的盐碱滩上，希森集团正在重写农业的产出算法。

　　过去，这里是“春天白茫茫，十年九不收”。彼时，中国马铃薯产业在外界眼中正如这片盐碱地：体量虽大，却长期依赖“洋种子”，主要扮演廉价的“原料供应商”。

　　如今，在希森集团的努力下，盐碱地成了“育种车间”，耐盐碱的“希森6号”不仅让荒滩变良田，更创下亩产纪录。这种“改种适地”的模式，让国产种薯有了与国际巨头博弈的底气。

　　不过，良种突围只是第一步。目前，国内马铃薯加工转化率较低，大部分农户仍止步于“卖鲜薯”，议价能力有限，难以摆脱“丰产不增收”的结构性风险。

　　对此，希森集团的探索也一直在路上。在乐陵，希森食品有限公司的操作间摆放着数十种诱人的马铃薯主食产品。希森集团算了一笔账：若将马铃薯从“菜篮子”搬进工业化的“主粮仓”，变成全粉、馒头或更多精制食品，不仅能平抑市场波动，价值链更能成倍提升。

　　不只是希森，一条“主粮化”的全产业链路径，背后也潜藏着发达面粉、滨州中裕等山东一众企业从传统原料生产者向综合食品制造商延展的战略动因：既是企业自身的转型压力，更来自供需两端的现实共振。

　　需求侧，“厨房替代”趋势快速扩大。多家机构测算，中国冷冻面米市场规模已突破千亿元；消费者时间成本上升，使得“在家做饭”成为一种“奢侈”的生活方式，从而倒逼产业链向标准化、精加工升级。

　　供给侧，则与粮食安全紧密相关。粮食安全不仅取决于“产量多少”，还取决于“利用效率”。主食产业化，正是“藏粮于技”的具体路径，通过提高加工深度与转化率，使粮食价值链更长、更稳、更能抵御外部冲击。

　　如果全省更多小麦、玉米及五谷杂粮能进入类似的深加工链条，山东的主食产业将不再被动依赖原料价格，而可能真正从资源禀赋走向产业能力。这不仅是地方农业的转型，也是农业供给侧结构性改革的一次实质性进展。

　　一个煎饼的“工业化”

　　如果说资源禀赋是产业发展的“底牌”，那么技术创新正成为山东主食产业试图实现价值跃迁的关键路径。但是，对于大量体量不大、资金有限的中小企业而言，这条道路依旧充满挑战。

　　“我们想把研发的牛奶煎饼带到食品博览会，没想到千里迢迢赶过去，居然全变质了。”回忆几年前探索新品类的经历，泰山粮食食品产业发展有限公司（大粮园煎饼）总经理王志峰仍感无奈。“每一步都靠自己摸索，前期试错成本高得难以承受，提高附加值并不是一句‘创新驱动’就能解决的。”

　　保质期，只是主食工业化必须直面的技术细节之一。矛盾还来自传统技艺与规模化生产之间的结构性冲突：例如，在许多消费者认知中，“好煎饼”意味着手工，机器加工天然带着“冰冷”和“廉价”的偏见；而煎饼本身原料简单、配方稳定，口味创新的空间有限，稍有不慎就可能“投入多、反馈差”。

　　为了突破这一瓶颈，大粮园煎饼研发团队试验数月，通过生物发酵和氮气锁鲜等工艺，才逐步拓展出更稳定、可规模复制的风味体系。这类技术路径的出现，意味着主食产业化创新并非不可达，但成本与周期均不低。

　　然而，大粮园式的探索属于头部企业的优秀样本。在山东一些县域，主食加工仍停留在“前店后厂”的小作坊形态：设备老旧、流程不规范，产品品质难以稳定，更无法实现跨区域供应。在这种结构下，产业“上行”的基础并不牢固。

　　与之形成对比的是，头部企业已开始构建高度自动化的智能产线：从和面、醒发、成型到蒸制、冷却、包装，所有环节都由中控系统实时监控。“透明”生产提升了效率，也推动标准化成为另一条“隐性赛道”，为行业提供了可对标的样本。

　　近年来，山东正借助龙头企业的技术积累，将企业标准上升为团体标准、行业通用标准：从小麦粉的筋度评价，到煎饼成品的外观、组织、理化指标，一套更细分、更严格的区域标准体系正在成形。不过，断层或仍存在：头部企业跑得快，尾部企业却难以跟上，“先”带“后”显得尤为重要。

　　真正构筑起技术护城河的前提，是让更多小作坊完成向工厂化、流程化的跃迁，并让“创新”从实验室走入更大规模的生产线。在此之前，山东主食产业的整体竞争力仍将取决于产业链内部的分化能否被有效弥合。

　　从“土特产”到“新国潮”

　　产业化只是第一步，如何让更多人买单？如何让好产品卖出好价格，实现价值链的攀升，是山东主食产业面临的“下一程”大考。在这场考试中，绝大多数主食产品必须尽快走出“有品类、无品牌”的及格线边缘。

　　在威海文登，威海蒸月初捌食品有限公司总经理张亚飞正对着手机镜头，展示一款造型精致的“醒狮”花饽饽。直播间里，粉丝们的点赞刷屏：“太美了，舍不得吃！”“这哪里是馒头，简直是艺术品！”

　　花饽饽是威海地区传统美食，也是经典的非遗项目。数年前，刘元胜、张亚飞夫妇锚定花饽饽开始创业，刘元胜虽是文登花饽饽非遗代表性传承人，但他敏锐地感受到，这个“夫妻店”的生意并不好做。“那时候花饽饽就是过年过节用来祭祀或者走亲戚的，平时没人买，大家都觉得土。”

　　张亚飞意识到，年轻人不是不吃，而是不吃“没有故事”的花饽饽。她开始对花饽饽进行“透明化”“文创化”改造，直播生产流程，引入国潮元素，与非遗传人合作，销售上转战抖音、快手。“以前一个大饽饽卖十几块钱人家嫌贵，现在做成礼盒，卖几百元还要排队预订。”

　　文登区发改局也敏锐捕捉到这一传统美食的破圈潜力，以品牌打造为抓手主动入局，将其与非遗文化深度绑定，并出台了全国首个花饽饽产业扶持意见。威海市文登区发改局党组成员、重点工程服务中心主任田秀敏介绍，2024年文登花饽饽线上销售额达2.8亿元，占比从2020年的18%提升至45%，直播带货占比超30%。

　　张亚飞的故事，是山东主食产业品牌突围的一个精彩切面，但它具有不可复制的特殊性。花饽饽自带非遗光环和视觉冲击力，天然适合直播带货。然而，对于山东海量的普通馒头、面条、水饺而言，如何摆脱同质化竞争、建立品牌溢价，依然是一个沉重的课题。

　　记者手记

　　调研中，记者发现，越来越多的山东企业开始意识到：产品品质不可忽视，但品牌的护城河作用更需重视；相较于渠道搭建的流通优势，为产品注入贴合用户生活的场景，更能让产品从“被选择”变为“被需要”。

　　在B端市场，企业们正在深耕“稳盘”。他们瞄准了团餐、连锁餐饮、商超便利店。在这个赛道，比拼的是供应链的稳定性和成本控制力。在C端市场，一些先行者开始制造“惊喜”，推出针对“单身经济”的一人食水饺，针对“银发经济”的易消化长寿面。

　　星星之火，亟需燎原。放眼全省，不少优质产品依然以“白牌”形式流通，甚至很多好产品只能给外地大牌做代工。近年来，山东加力推动“齐鲁粮油”公共品牌建设，目的正在于解决这一顽疾。

　　前路并非坦途。同质化竞争带来的价格战风险，以及冷链物流成本高企对跨区域扩张的制约，依然是悬在头顶的达摩克利斯之剑。

　　但这些先行者的探索告诉我们：向精深加工进军，做食品工业的“芯片”；全国化布局，通过技术改良突破口味壁垒；国际化视野，讲述中国故事。这不仅是个例的成功之道，更是整个山东主食产业期待转型的方向。

来源：大众新闻