读城记|味道独特的“无棣虾酱”

文|张永军

我的故乡无棣，枕着渤海湾的臂弯，呼吸间能品出大海的味道。这种感觉，于我，是刻在骨子里的印记，更是小小一坛虾酱里弥漫出的“舌尖上的乡愁”。

我至今仍清晰地记得，那年秋天，我负笈南下，到几百里外求学。行囊里，母亲执意塞入两罐家里自制的虾酱，用油纸封得严严实实，嘱咐我想家时就着饭吃。那时年轻，只觉得这吃食土气，颇有些不愿。果然，到校第一晚，同寝室的七位兄弟正天南海北聊得热络，我小心翼翼地打开一罐，准备就着馒头当夜宵。刹那，一股极其霸道、混合着海洋的腥鲜与时间发酵后的醇厚气息，如同挣脱了牢笼的精灵，充盈了寝室的每一个角落。

“什么味儿？”上铺的兄弟猛地坐起，用力嗅着空气，眉头拧成了疙瘩。另一位室友掩着鼻子笑道：“老四，你是不是带了什么‘生化武器’？”一时间，寝室里笑声四起。我面红耳赤，慌忙将罐子盖紧塞进行李箱的最深处。那晚，那罐虾酱仿佛成了我与兄弟们之间一道无形的、带着气味儿的隔挡。后来想想，虾酱特殊的气味，还真是这些兄弟一下难以接受的，怨不得他们。

日子久了，寝室的兄弟们越来越熟，也越来越“放肆”。一个冬夜，窗外北风呼啸，我们饥肠辘辘地从图书馆回来，早已过了饭点，我们从值班室大爷那里“讨”得几个馒头和小半盆米饭。不知是谁提议：“老四，你那宝贝拿出来尝尝吧，我们得和你‘臭味相投’。”我将信将疑，再次打开那罐被“封印”数月的虾酱。这一次，气息似乎温和了许多，腥味之下，一股浓郁的咸香愈发凸显。我用勺子剜出些许，酱体已呈细腻的膏状，色泽暗红，油亮亮的。就着还有余温的白米饭，或是抹在还不算太凉的馒头上，那滋味，竟让兄弟们沉默了。先是小心翼翼地试探，继而眼睛一亮，再然后，便是风卷残云般争抢。那鲜，是直抵喉咙的，霸道的，却后味回甘，让人口舌生津。自那以后，我的两罐虾酱成了我们寝室宵夜的“圣品”，拌饭、抹馒头，甚至有时下清水面条，舀上一勺便是无上的美味。

无棣虾酱的“独特”，恰如我那些起初避之不及的室友后来所领悟的那般，是需要时间和耐心去品读的。它的诞生，本身便是一场关于味道的漫长修行，容不得半点急躁。在无棣，制作虾酱的过程，不叫“做”，不叫“酿”，而叫“捂”——一个字，道尽了其间的含蓄、等待与积累。精选渤海湾特有的脊尾白虾，个头不大，却凝聚了海的精华，极是鲜灵。女人们，就像我的母亲，将新捕的虾细细洗净，沥干水分，按祖传的比例拌上粗粝的海盐，之后一并倒入传承了数代、釉色沉静的陶瓮里。自此，便将一切交给阳光、海风与时光。

往后的每一个清晨，母亲总会握着那根被岁月磨得光润的长木杵，伸入瓮中，沿着一个方向，不疾不徐地搅动上百下。“咕噜——咕噜——”声音沉闷而富有节奏，不像在劳作，倒像是一位母亲在聆听大海沉睡时的呼吸，轻柔地安抚着瓮中正在酝酿的生命。日头一日日地晒着，海风一夜夜地吹着，瓮中的虾米便在这守候里，渐渐褪去鲜亮的红妆，融合、沉淀，化作一片深沉的紫褐色，汤汁也日益变得醇厚。这期间，最是沾染不得半点油腥和生水，否则心血会毁于一旦。如今想来，整个过程，与其说是制作一份佐餐的咸酱，不如说是一种近乎虔诚的守候，守候着海洋的魂魄在时光的温柔催化下，完成一场归于平淡与醇厚的蜕变。

在无棣，虾酱从来不是席上的主角，却是最离不开的配角。常见的，有春虾酱和秋虾酱之分。春虾酱用开春后的第一茬儿鲜虾制作，虾体肥美，捂出的酱味道清鲜；而秋虾酱则用经过一夏滋养的老虾，味道更为沉郁浓厚，鲜味也愈发醇酽。至于佐餐之法，最质朴的，便是虾酱炖豆腐。切几块老豆腐，舀一大勺虾酱，加点清水，淋几滴土法压榨的豆油，无需任何多余的调料，只需放在小火上慢慢咕嘟。待那咸鲜的滋味丝丝缕缕地渗入豆腐的每一个气孔，出锅时撒上一把翠绿的葱花，豆腐的嫩滑与虾酱的咸鲜在口中交融，能让人吃下三大碗米饭。若是奢侈些，便是鸡蛋蒸虾酱。鸡蛋打散，放入虾酱和少许温水，点上几滴香油，上锅蒸熟。出锅后，那黄澄澄、油汪汪的一碗，用筷子尖挑一点，便能唤醒一整日的食欲。夏日里，将黄瓜、萝卜、大葱洗净，直接蘸着虾酱吃，清爽与咸鲜碰撞，别有一番风味。而我母亲最拿手的，是用虾酱和五花肉末一起炒，做成炸酱，那浓稠的酱汁裹着根根面条，其味之醇厚，是其他炸酱都无法比拟的。

就此而言，我常联想到长沙臭豆腐。起初，我对那“臭”名远扬的黑方块亦是避之唯恐不及。后来狠狠心尝了一口，才惊觉其外焦里嫩、蘸料香辣的妙处。那“闻着臭，吃着香”的哲学，与无棣虾酱何其相似！它们都以一种极具侵略性的初始气味，构筑起一道门槛，拒绝了那些缺乏耐心的食客。一旦跨过这道门槛，内里所蕴含的、经由时间与独特工艺点化出的醇厚鲜香，便会给你最丰厚的回报。这独特的味道，是一种身份的宣示，是地域性格的烙印，更是游子心中通往故乡最直接、最生动的桥梁。

大学四年倏忽而过。毕业离别前夕，我们最后一次在宿舍聚餐，下酒菜里，便有我用最后一点虾酱炒的一盘鸡蛋。我们默默吃着，谁也不多说话。当初反应最强烈的五弟，红着眼圈，拍着我的肩膀说：“四哥，以后别忘了每年给我寄罐虾酱，要是想你们了，我就去吃点儿，就当咱们又在一起了。”

而今，我已回到无棣工作多年，鬓角也染了霜。偶尔在黄昏时分，我会学着母亲当年的样子，启开一坛自家捂的虾酱。当那股熟悉而浓烈的气息扑面而来，我仿佛又看到了渤海湾苍茫的水色，听到了渔港码头的喧嚣，感受到母亲在夕阳下搅动酱瓮时专注而平和的身影。这哪里只是一勺咸鲜的佐料？这分明是海的魂魄，是泥土的深情，是时光窖藏的味道，更是我——一个五十岁的无棣人，无论行至何处，都无法淡去、名为故乡的印记。五弟要的虾酱，一直寄到现在。那独特的味道里，沉淀着我的童年，我们的青春，和所有沉甸甸的乡愁。

(作者为中国作协会员)