【美食】曹氏酥皮月饼：藏在川西高原里的非遗滋味

曹氏酥皮月饼

藏在川西高原里的非遗滋味

川西高原的风,吹过小金县美兴镇营盘街的青石板路,也吹熟了一炉又一炉金黄油润的曹氏酥皮月饼——那酥皮咬一口便开始簌簌掉渣,裹着的是五代人的匠心,更是一段藏在烟火里的回族记忆。

一饼五代香

藏在营盘街的文化密码

成品

曹氏酥皮月饼的故事,要从营盘街的历史说起。这里居住着超过全县60%的回族群众。他们的祖先是乾隆两征金川后定居于此的陕西籍回族军人,带着中原的手艺与回族的饮食智慧,在川西高原扎下了根。

曹氏酥皮月饼便诞生在这片土地上,制作技艺从祖辈传到如今第五代,未曾断代。它从不是一枚普通的月饼,而是回族文化与川西地域交融的见证:饼面印着回族专属印记,是代代相传的祝福;纯手工制作流程,藏着老一辈人对“慢工出细活”的坚守,就连“清真”的底色里,都映照着营盘街各族群众共生共融、团结发展的生活图景。

七步匠心

揉出酥到掉渣的川西风味

材料--玫瑰花

若要问这月饼的灵魂在哪儿?答案藏在那“差一步都不行”的七步手工工序里。从备料到出炉,每一步都是老师傅用时光磨出来的讲究,少一分严谨,就少一份独特的风味。

第一步是起面发酥(提前一天备料)。按比例拌匀面粉、菜籽油、水,揉成光滑的面团后裹紧保鲜膜静待发酵——关键在于油水量要跟着小金的气候变化,潮湿时少加水,干燥时多润面,是顺应高原的智慧。

第二步揉面排气。发好的面团搁在案板上,像洗衣服般反复搓揉,把空气“赶”出去,面团才够筋道。

第三步精准分剂。面团搓成长条,用食物称挨个称重分剂子,确保每枚月饼大小、重量分毫不差,是手工作坊里的“强迫症”式严谨。

制作

第四步包酥增层。剂子擀成薄饼,裹进提前发好的酥,这一步是“酥皮”的秘诀,少了它,月饼便没了层次分明的口感。

第五步“太极”起酥。包酥的面团再擀成薄饼,卷成长条后竖起来按压,压出形似太极图的纹路——这是决定月饼能否“酥到掉渣”的核心,差一点手法都不行。

第六步包馅成型。圆形薄饼裹入七种小金特色馅料:本地玫瑰花、本地香酥核桃、牦牛肉,还有冰橘、椒盐、豆沙等,每一口都是小金川山河馈赠。

第七步印纹烘烤。包好的月饼盖上回族祝福印记,送入烤箱上下火同温,10到20分钟后,金黄油润的曹氏酥皮月饼便出炉了,凉透后裹上特制包装,锁住最纯粹的香气。

从濒危到新生

让老味道活在当下

给月饼抹红

这门复杂的手工技艺,也曾差点被快节奏的时代淹没——机器生产月饼又快又多样,而曹氏酥皮月饼从备料到出炉全靠手工,耗时耗力。好在传承人从未放弃,他们带着月饼走进天府旅游美食申报现场,让川西味道被更多人看见,并推动其成为县级非物质文化遗产,给老手艺安上“保护锁”。县相关部门积极行动,收集整理文字资料、拍摄纪录片,用数字化手段留住每一个工序细节。传承人敞开家门,组织学员实践教学,让五代人的手艺被更多年轻人接住。

如今再咬一口曹氏酥皮月饼,酥皮在嘴里轻轻化开,玫瑰的甜、核桃的香,或是牦牛肉的咸鲜在舌尖散开,那不仅是味蕾的满足,更是五代人对文化的坚守,是营盘街飘了百年的烟火气,是川西高原里最动人的非遗滋味。

来源:志中阿坝

参考资料:小金县文广旅局

供稿:小金县史志中心