从工艺到技能，“灌”出百姓共富“蛋”

福建日报记者 陈黎慰 通讯员 池亮亮 朱城铖

你尝过非遗美食“顺昌灌蛋”吗？如果说这道来自南平顺昌的特色小吃，其制作过程如灌蛋本身一样既吸“睛”又吸“金”，你信吗？

前不久在南平举办的茶博会期间，顺昌展馆特设灌蛋区，不仅卖灌蛋，还供群众体验灌蛋制作过程。开馆当天，前来逛展的本地居民胡冬杰经过灌蛋区时，见灌蛋师傅仅用3根筷子就能快速将馅料灌进鸭蛋黄里，不禁停下脚步，开始了她的灌蛋制作初体验。

“第一次尝试时，我把蛋‘灌’破了，这是我的第二次尝试。”胡冬杰一边说着，一边小心翼翼地将馅料灌进鸭蛋黄里……看似容易，实则不易。她的体验过程也引来了不少逛展人围观。展区工作人员告诉记者，一颗10元的灌蛋，展会期间共售出近2000颗，日均售出近500颗。

近些年，随着灌蛋走出顺昌，这项非遗美食工艺还转化为更具普惠意义的专项职业技能。这一转化，不仅意在推动灌蛋走出顺昌、迈向全国，更旨在“灌”出百姓共富路。

技培：“灌”出标准“蛋”

顺昌灌蛋，其做工精细，用料讲究，风味鲜美，市场潜力巨大。然而，若想走向更广阔市场，就必须有一个“标准”。那么，一颗“标准”的顺昌灌蛋究竟要具备怎样的条件？

“首先，在食材选择方面，使用猪前腿肉、冬笋、鲜菇等；在制作技艺方面，从选材、制馅到灌蛋、定型，每一步都有一定的标准，比如馅料要制成颗粒状，定型的蛋收口要严密，每颗灌蛋的重量控制在90克左右等。”南平市首批非物质文化遗产项目之一“仁寿灌蛋制作工艺（顺昌）”代表性传承人张振健说。

为擦亮顺昌灌蛋这一特色名片，顺昌县于2023年组建灌蛋产业发展专班，按照标准化、规模化、品牌化思路推进发展。在推进灌蛋产业发展的过程中，“顺昌灌蛋制作”于2024年纳入福建省专项职业能力考核项目，不仅推动灌蛋制作走向标准化、专业化，还推动灌蛋行业技能水平整体提升。为此，顺昌县人社局还推出“顺昌灌蛋制作”专项职业能力考核项目培训班。

“在顺昌县公共就业人才服务机构办理求职、就业、培训等实名制登记的城乡劳动者，到达法定退休年龄但未领取基本养老保险待遇、仍有就业意愿或仍在就业岗位且年龄不超过58周岁的初中以上文化程度城乡劳动者，均可免费报名参加培训。”顺昌县人社局工作人员俞煜旻向记者介绍。

今年3月开展首期培训以来，“顺昌灌蛋制作”专项职业能力考核项目培训班已邀请4位灌蛋制作工艺代表性传承人前来授课，累计培训7期300余人。通过培训且考核成绩为合格的学员将取得“顺昌灌蛋制作专项职业能力证书”。眼下，持证学员已达286名。

“在省人社厅指导下，将顺昌灌蛋制作从非遗美食技艺转化为专项职业能力，系统性、常态化开展免费技能培训，旨在为顺昌灌蛋产业的发展储备专项技能人才，为乡村振兴贡献力量。”顺昌县人社局局长陈小风说。

迭代：“灌”出技术“蛋”

艾东秀是首批持证学员之一。记者见到她时，她正戴着发罩口罩、穿着隔离服在福建凯美达食品有限公司的生产车间清洗早上刚进厂的鸭蛋。

艾东秀告诉记者，持证以前她就在公司里制作灌蛋了。被问到参加培训前后的变化，她表示，现在对灌蛋制作的各项技术值、顺昌灌蛋的历史文化等了解得更透彻了。

“以前，我们的灌蛋师傅只懂得如何制作灌蛋，参加培训以后，他们不仅会做灌蛋，还知道为什么这样做。前不久，公司就派他们到茶博会现场一边制作灌蛋一边向大众讲解，对提升顺昌灌蛋的知名度起到了重要作用。”公司负责人黄占禄说。

黄占禄介绍，为推动顺昌灌蛋品牌走向更广阔的舞台，公司以“传承非遗技艺，创新现代化口味”为理念，不仅派灌蛋师傅去各地开展交流活动，还把可以锁鲜、保存、运输的灌蛋产品运往各地。目前，除传统口味的灌蛋之外，公司还研发出黑松露菌汤灌蛋、西洋参玫瑰汇灌蛋、高原果红酸汤灌蛋等多种口味的灌蛋，这些灌蛋产品都属于速食型，除加热即食装，还有自热装。日前，公司还与部分连锁便利店品牌签下了千万元订单。

“随着产品的不断迭代更新，顺昌灌蛋也以高科技面孔走进千家万户。如此一来，公司不仅需要引进更多大型设备，也需要招聘大量灌蛋师傅。县人社局举办的培训班帮助我们解决了技能人才短缺的问题。公司现有16名灌蛋师傅，其中9名是通过培训的持证师傅。”黄占禄说。

送技：“灌”出惠民“蛋”

在顺昌县仁寿镇，每家每户一到大年三十必做灌蛋，正月招待客人也必有这道菜，这一传统已延续30多年。

李烈英是第三期“顺昌灌蛋制作”专项职业能力考核项目培训班学员之一。在仁寿镇出生的她，从小看着家中长辈做灌蛋长大，如今已是两个孩子的母亲。成为母亲后，她也学会了制作灌蛋。平日里，她要负责接送孩子上下学。在孩子上下学之间的“空档”，她想打点零工补贴家用。正巧，“顺昌灌蛋制作”专项职业能力考核项目培训班正在招生，听闻取得证书后还有机会到灌蛋产业孵化基地上班，她便报了名。

据介绍，仁寿镇有着“灌蛋之乡”的称号，当地立足“灌蛋之乡・非遗小镇”发展定位，建设了集生产、销售、电商直播等于一体的灌蛋产业孵化基地。该基地于2025年建成，位于仁寿镇桥下村，由洗蛋车间、生产车间、蒸煮车间、调料间、配料间、速冻库等构成，现代化设备一应俱全。

8月21日，灌蛋产业孵化基地热闹非凡。2025年第三期“顺昌灌蛋制作”专项职业能力考核项目培训班就在这里开班，共47名学员。在授课教师张振健的指导下，学员不仅改变了以往对灌蛋的认知，还掌握了标准化的灌蛋制作流程。

“送‘技’下乡，可以把乡镇富余劳动力调动起来，既促进百姓增收，又促进灌蛋产业发展，一举多得。”顺昌县人社局副局长张青春说。

如今，一批批通过培训的持证学员正成为传承推广顺昌灌蛋的生力军，近则在“家门口”实现就业，远则赴北京、上海、福州、厦门等地创业就业。据统计，顺昌现有市级灌蛋制作工艺代表性传承人6名，灌蛋产业年产值近亿元。

一颗小小灌蛋，“灌”出了千家万户的灯火。

来源：福建日报