厨房里的修炼：从烧茄子，参透人体气机与“火候”的真谛

导读

我在以往的生活中，养成了一个习惯：

那就是在压力比较大的时候，或者心情非常美的时候，

只要时间允许，我就喜欢时不时地做做饭。

对我来说，这是一项非常解压的活动，

而且，自己做的饭就是好吃。

在做菜的过程中，我也发现了不少值得深思的现象。

这让我想起商朝时的伊尹，

他能够从一个厨子变成丞相，

其中那“调和百味、燮理阴阳”的手段，

最后都成了当首辅的赞誉之词。

那么，在我们日常的厨房里，

都有哪些可以参悟的契机呢？

厨房里做菜，中国人最喜欢的就是“炒”和“炖”，

这实际上也是我最喜欢的两种方式。

而这其中关于火候与气机的奥秘，

恰恰对应了我们身体运行的至理。

01做菜的困局：为什么“捷径”不好吃？

既然说到炒和炖，火候就显得非常重要。

差了一点，味道就天差地别。

在我长期的掌勺生涯里，

有两道菜我做了很多年，却一直不太满意：

一个是烧茄子，一个是炒土豆。

爱吃茄子的人都知道，这东西是“油老虎”。

油放少了，口感像嚼棉花；油放多了，又不健康。

我曾试过前半程加油，后半程加水，

强行把它“烀”烂，但总觉得少了点镬气。

炒土豆更考验功夫。

我喜欢那种边缘焦黄、口感干香的土豆丝，

像小时候外婆用柴火灶炒出来的味道。

但这太难了——土豆淀粉重，极易粘锅。

为了防粘，要么多放油，要么玩命颠锅。

为了偷懒，我曾耍过小聪明：

先把茄子和土豆放进微波炉转熟，然后再下锅炒。

结果呢？熟是熟了，油也省了，

但味道总是差了那么点意思。

特别是土豆，总有那么点异味，不强烈，

但对我这种味蕾比较敏锐的人来说，

还是尝的出来的，

就是类似水泡久后出来的味道。

为什么？

后来我琢磨明白了：

微波炉是从内部分子震动加热，

而炒菜是“火与气”的双重加工。

一旦我想走捷径，

我就失去了“火候”的加持。

而这其中的关键，就在于——那口锅，

以及那个不起眼的锅盖。

这还是我想起小时候外婆的土灶做菜，

无论是炒还是炖，最后总要盖上盖子焖一会儿。

02锅盖的奥秘：参悟“肺金肃降”

炒菜时，如果你一直敞着锅，

油烟和热量会迅速蒸发。

特别是土豆，敞着锅很难炒透，必须中途加水。

但这水加进去，不是为了煮，而是为了传导。

这时候，最关键的动作来了：盖上锅盖。

这简单的一盖，其实就构成了一个微型的“炉鼎”。

我们可以观察一下这个物理过程：

水和油受热变成蒸汽上升，冲到锅盖上。

锅盖的内侧温度高，但外侧接触空气，温度相对低。

由于“内外温差”，蒸汽在锅盖内侧遇冷，

瞬间凝结成水珠，然后滴落回锅里。

这一升一降，热量就锁住了，

食材就在这循环的蒸汽中被彻底“攻破”，

这就叫“烀烂”。

这在人体里对应什么？

这简直就是完美的“肺金肃降”模型。

在中医里，肺为华盖，

位于五脏六腑的最高处，就像那个锅盖。

肺通过呼吸道直通外界，

它是脏腑里唯一直接接触冷空气的，

所以肺气的温度相对较低。

体内的热气蒸腾上来，遇到清凉的肺金，

便会“肃降”，化为津液向下灌溉，滋养肾水。

如果锅盖是热的（肺热），

或者锅盖没了，那水蒸气直接就散了，

锅里（身体）就干了。

所以，肺保持清虚、保持肃降，

人体内循环才能完成。

03油渍与痰湿：为什么“咳嗽吃鸡，神仙难医”？

接着看锅盖。

如果你炒的是清淡蔬菜，

锅盖上的水珠是清亮的。

但如果你油放多了，或者炒的是重油的大肉，

你会发现锅盖内侧会糊上一层黏黏腻腻的油渍，

甚至会往下滴油水。

这像什么？这就叫“痰饮”。

在人体中，肺特别怕脏，怕炎症。

一旦有炎症，或者脾胃运化不灵，

肺里就会生白痰。

这些白痰，

就像锅盖上那些黏腻的油渍，

糊住了肺的组织，堵塞了气机。

我自己深有体会：

感冒咳嗽的时候，如果忍不住嘴，

继续吃红烧肉或者鸡肉，那咳嗽就会缠绵好久。

老话讲“咳嗽吃鸡，神仙难医”，诚不欺我。

原理就在这：

肉生火，更生痰。

感冒时，我们的消化系统（肺与大肠相表里）本来就弱。

这些肥甘厚味吃进去，消化不掉，

化作混浊的“油气”蒸腾到肺部。

肺这个“锅盖”本来要负责降温肃降，

结果现在被一层厚厚的“油渍”（痰湿）给糊住了。

气降不下去，反而卡在那里刺激咽喉，

这就是异物感，

这就是咳之不出的痰。

所以，感冒时为什么要“清虚其内”？

就是要把锅洗干净，

别放油，让清气流转，

这样锅盖（肺）才能恢复它“肃降”的功能，

身体才能自愈。

所以在非常时期一定要忌口。

04炖的哲学：武火与文火的“既济”

明白了锅盖的道理，我们再来看“火候”。

炒土豆、烧茄子，

特别是煲汤（炒土豆还好点），

最后要好吃，味道鲜美，

往往不是靠猛火一直攻。

猛火那是“武火”，是起势用的。

真正让食材入味、软烂的，

是水开之后，盖上盖子，转小火慢炖。

这种慢慢悠悠的火力，不急不躁。

它不像猛火那样容易把水烧干（导致干锅/上火），

而是用一种绵绵不绝的热力，

借着锅盖的内循环，渗透到食材的每一个细胞里。

这叫“文火温养”。

修炼的火候，莫过于此。

很多人养生也好，做事也好，

喜欢“猛冲猛打”，

结果往往是身体发炎（上火）、精神耗竭（干锅）。

真正的炼养，是“水中生火”。

像炖汤一样，保持一种不绝如缕的微热状态。

道家讲“水火既济”，讲“氤氲周身”。

当你能像守着一锅好汤一样守住自己的神气：

不让锅盖敞开（闭目冥心，锁住精气）；

不让火势太猛（心态平和，不急不躁）；

保持内循环通畅（呼吸深长，肺气肃降）。

久而久之，你的身体就会出现一种状态：

仿佛体内有真气流转，睡觉时浑身暖洋洋，

甚至像小孩子或寒冬里的老虎一样，

身体外面隐隐冒着白气。

那是纯阳之体的征兆，

是生命力最旺盛的表现。

结 语

伊尹之所以能从厨师做成宰相，

是因为治大国如烹小鲜。

而我们普通人，在厨房的烟火中，

若能悟透这“锅盖为肺、油腻为痰、慢炖为养”的道理，

便也掌握了调理身心的金钥匙。

下次做饭时，不妨盖上锅盖，

听听里面咕嘟咕嘟的声音。

那是食材在升华，

也是你的生命在回响。

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