如何品味不同的茶（答读者问·传统文化）

本报记者 江 南

无论是“琴棋书画诗酒茶”，还是“柴米油盐酱醋茶”，历经千年时光的茶，早已融入中华文明的血脉。在漫长的历史进程中，我国演化出绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶等六大茶类。有读者询问：六大茶类有何区别？如何品味不同的茶？

绿茶是我国历史上最早出现的茶类之一，属不发酵茶，其初制加工工艺为杀青、做形、干燥。根据杀青和干燥方法不同，可分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。经过关键的杀青工序，鲜叶中多酚氧化酶的活性被钝化，保持了绿茶“清汤绿叶”的品质特征。

我国大多数产茶省份有绿茶产品，其中名茶如产于浙江杭州的西湖龙井，其特点是“色绿、香郁、味甘、形美”；产于江苏的碧螺春，外形卷曲如螺，披覆茸毛，香气浓郁而持久。

红茶分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶等，初制加工工艺为萎凋、揉捻、发酵、干燥。红茶属于全发酵茶，经过发酵后，鲜叶中的多酚类物质得到充分氧化，形成“红汤红叶”的品质特征。

红茶在我国安徽、云南、四川等地均有生产。小种红茶采用松柴明火加温萎凋，因而具有独特的松烟香，滋味醇厚似桂圆汤味；产于安徽的祁门红茶香气馥郁，被誉为“祁门香”；产于云南的滇红滋味浓厚鲜爽，汤色红浓明亮。红茶性温，宜胃寒、睡眠敏感的人群饮用。

青茶亦称乌龙茶，其初制加工工艺为萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥。其中做青是形成青茶特有品质的关键工序，也是奠定青茶香气和滋味的基础。青茶是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶，具有绿茶之清香和红茶之甘醇，冲泡后叶片边缘发红，被称为“绿叶红镶边”。

产于福建的大红袍是久负盛名的青茶，茶条匀整，色泽润亮，香气“锐则浓长，清则幽远”；产于广东的凤凰单枞，香气馥郁持久，滋味甘醇爽口，具有特殊山韵蜜味。青茶尤其适合需提神醒脑、调节代谢的人群。

白茶“不炒不揉”，其初制加工工艺为萎凋、干燥，属微发酵茶。白茶性凉，风味甜和，主产区在福建。白茶可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等品种。白毫银针遍披白毫，挺直如针，色白似银；白牡丹以绿叶夹银色白毫芽，形似花朵，汤色杏黄或橙黄，滋味鲜醇。

黄茶属轻发酵茶，其初制加工工艺为杀青、揉捻、闷黄、干燥，与绿茶相似，但其独特的闷黄工序能降低苦涩味感，塑造黄茶“黄汤黄叶”的品质特征。

产于湖南的君山银针芽身金黄，满披银毫，汤色橙黄明亮，滋味甜爽。黄茶在闷黄过程中，多酚类物质转化为茶黄素等成分，氨基酸含量增加。黄茶刺激性较绿茶低，适合肠胃较敏感的人群饮用。

黑茶历史悠久，在古时茶马交易中扮演着重要的角色。黑茶属于后发酵茶，其初制加工工艺为杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥，按外形可分为散茶和紧压茶两大类。黑茶的渥堆工序造就其独特的陈香品质，滋味浓厚。

黑茶在湖南、湖北、四川、云南、广西等地均有生产。湖南安化黑茶中的茯砖，外形平整、棱角分明，闻之具有独特陈香。黑茶具有降脂促消化的功效，因此较适合高血糖、高血脂人群饮用。

我国茶文化源远流长，茶叶品类繁多，大家可以挑选适合自己的茶，在品味氤氲茶香的同时探寻中华优秀传统文化的深远韵味。