冷藏牛奶怎么选？放眼全球数据，得出明智决策

明明放在超市的冷柜里销售，但外包装却写着“高温杀菌乳”，这样的牛奶究竟算冷藏奶还是常温奶呢？

牛奶的三种杀菌工艺

消费者有这样的困惑，主要原因是牛奶杀菌工艺的标准，并没有按照技术的演进得到适时的更新。目前市场上常见的三种牛奶消毒工艺分别是巴氏、ESL和UHT，其中巴氏又分为LTLT和HTST两种，以下是这四种工艺的消毒温度段与普遍时长：

LTLT低温长时间杀菌法: 62-65℃，30分钟

HTST高温短时间杀菌法: 72-75℃，15秒

ESL杀菌法: 125-130℃，2秒

UHT灭菌法: 135-150℃，10秒

被归为巴氏的前两种杀菌工艺，需要冷藏保存，对应的保质期在7天；由短时间的瞬间高温完成杀菌的ESL工艺，同样需要冷藏保存，对应的保质期一般为15天；更高温度更长时间的UHT工艺，出产的则是保质期3-6个月的常温奶。

国家标准规定，巴氏消毒后的牛奶可以称为“鲜牛奶”；由UHT工艺完成灭菌的常温奶则需称为“纯牛奶”，而ESL工艺下的低温冷藏奶，因为没有对应的新标准，所以只能暂时写为“牛乳”，同时标注“高温杀菌”。与此同时，普通消费者对高温杀菌的字面理解，又几乎就是UHT常温奶所使用的“高温灭菌”，所以也就难免对“高温杀菌”这几个字产生误解，但ESL牛乳其实本就属于需要冷藏保存的低温奶。

ESL和巴氏哪个更好？

根据来自中国食品新闻网的报道，ESL的全称是Extended Shelf Life，即“为延长货架期的巴氏杀菌奶”，是“在改善杀菌工艺和提高灌装设备卫生等级的基础上生产出来”的新技术，“其本质上仍是巴氏杀菌乳，与普通巴氏杀菌乳比，灭菌强度更大。”

至于为何在巴氏消毒的基础上发展出了ESL工艺，主要因为巴氏奶的保质期较短，所以销售半径被限制在了200公里范围内；另外，来自Dataintelo的调研报告也指出：随着城市人口的增长和消费者生活节奏的加快，对能够较长期储存且品质不受影响食品的需求激增，ESL牛奶完美契合了这一需求，其保质期比普通巴氏杀菌牛奶更长，从而减少了消费者的购物频次。

还有一个重要原因，是ESL牛乳在运输途和储存中的保鲜优势：意大利学者通过追踪牛奶中一种叫Proteose Peptone的蛋白胨，来研究ESL和巴氏这两种杀菌方式下牛奶的变质风险，出厂状态下蛋白胨的理想浓度为200-300mg/L，当浓度升高到900mg/L，牛奶即处变质的临界点。而当巴氏奶的这一浓度在一周后上升了2-3倍时，ESL奶里的蛋白胨浓度却可以在二周后几乎保持不变，由此可见，由ESL工艺完成杀菌的牛乳产品，在运输仓储过程中，相较巴氏奶更容易将新鲜度长时间保持。

来自意大利高校学者论文，结论为ESL牛乳的保鲜优势远甚于巴氏奶

在全球范围内，ESL工艺产品在冷藏白奶领域占比非常可观，2024年，整个ESL牛乳的市场规模已达44.8 亿美元，其中北美和欧洲是ESL牛奶最成熟的市场，亚太地区则在过去几年贡献了巨量增长。一项对2025年市场规模的预估显示，ESL牛乳在北美的销售总额约为5.29 亿美元，在欧洲为4.02 亿美元，在中国则高达4.78 亿美元，并且市场增量也处于高速增长阶段，市场占比持续加大，已成低温奶货架上的主流大势品类。

非常明显的结论是，ESL和巴氏并不存在孰优孰劣，两者都有着巨大的市场体量。ESL杀菌不仅在牛乳的保鲜上，有着巴氏工艺无法企及的优势，对消费者的日常购买而言，也提供了更多便捷性。

消费者如何选择？

那么，作为中国消费者的我们，应该如何选择牛奶呢？

首先，位列杀菌方式之前的，是牛奶的营养密度，也就是蛋白质和钙的含量，因为这两者才是牛奶的核心营养成分；其次，则是个人的口感偏好，巴氏奶会跟接近生牛乳的质感，而ESL因为工艺中有瞬间的高温，所以会产生乳果糖和糠氨酸这两种副产物，口感更为浓醇；最后，可以关注生牛乳奶源，比如是否为A2，是否为有机，这也是判断牛奶的重要标准。

中国低温奶市场中，既有光明这样主攻巴氏奶的乳企，也有明治这类只做ESL的品牌，而在两者中均占一定席位的，似乎只有优诺这个来自法国的老牌乳企，优诺4.0系列为巴氏奶，而优诺5.0系列则均为ESL牛乳。在营养密度上，4.0系列的每百毫升的蛋白质含量为4.1g，原生钙含量为142mg；5.0系列通过先进的法国RO膜过滤技术，不仅每百毫升的蛋白质含量高达5g，原生钙含量也高达170mg，在市售产品中，优诺牛乳系列不仅在营养参数上处于领跑地位，拔群的香浓口感，也令消费者感叹“不存在平替”；同时，优诺5.0系列还有A2和有机奶源版本供选择，充分满足消费者对品质的追求。

在口感层面，消费者对优诺的评价也非常不错，尤其在咖啡和奶茶的制作场景中，优诺香浓丝滑的属性为用户带来了更好的体验，包括星巴克在内的主流咖啡品牌，均选用优诺作为门店牛奶，而这类全球性咖啡企业的选择，也可以看作对优诺牛乳品质的又一重背书，对于普通消费者的选购而言，也多了一重参考。