在北京找寻呼市烧麦的馆子祛寒

天儿冷了，铜锅涮肉、羊蝎子就得招呼上。在北京，还有一个寒天里的好吃食——呼市烧麦。

烧麦在北京，有一家叫做“都一处”的，拿到了非遗技艺传承人的牌子，这个烧麦是京式烧麦，除了纯肉馅儿是北派烧麦的典型特征外，代表不了北方烧麦的风格。

南派烧麦在东南地区最为流行。典型特征是馅儿料用肉汁浸淫的糯米，突破了“大饼卷着馒头蘸米饭吃”这种“主食+主食”的忌讳，反倒有了独特的风味。

北方烧麦的代表，是“呼市烧麦”——呼和浩特市这个内蒙古首府最流行的餐食品类。

呼市烧麦以羊肉为本，最正宗馅料只用本地绵羊肉与大葱，绝不可添加酱油之类调色，保持肉的原色和鲜味。还需加上淀粉，锁住馅儿料的形状、不让汁儿外溢。

呼市烧麦的皮儿，也是独特。很多第一次见到呼市烧麦的人，都要为那薄如蝉翼烧麦皮儿惊叹，薄到透明，有人说那是"玻璃饺子"，在最上边儿，不含馅儿料，纯白、抟在一起像是荷花瓣儿，食欲顿增。

呼市烧麦最吸引人的是它的计量单位。呼市烧麦论“两”计，这个“两”纯粹是呼市地方特色的称重单位。按照今天一两50克的标准，一个烧麦也大大超出了一两的重量，而呼市烧麦的“一两”是八个——用小笼蒸出来正好是一屉。这就是那个经典的笑话的来历：

南方朋友到呼和浩特点了标志性美食烧麦，见是按两卖，想几个人还不得吃上几斤。店老板说吃不了、真的吃不了，4个人最多一斤足够。南方朋友按照常识理解的两的重量单位坚持要最少二斤，店老板很是贴心，先端上5两，就是5屉，说这是半斤的量，让这几位南方顾客目瞪口呆——呼市烧麦是好吃，可他们四个人也未必吃得了这半斤！

呼市烧麦按两计，一直是个谜。有人说那一"两"指的是皮的重量。当地人做个测量，别说八个一两的八张烧麦皮儿远超50克，就算呼市烧麦皮儿薄如蝉翼，真正的“馅儿大皮儿薄”，可那单张皮儿也接近了50克，更别说八个了。

叫做呼市烧麦，其实在内蒙古西部区是比较普遍的一种餐食。呼市的近邻包头、鄂尔多斯、乌兰察布，再往西的巴彦淖尔市，甚至河北的张家口，都有与呼市烧麦完全相同的餐食，典型代表就是羊肉大葱馅儿。

呼市烧麦是一个品类的代称，如同“大同刀削面”、“扬州炒饭”、“杭州小笼包”一样。

正宗呼市烧麦，做法、吃法都有讲究。做法上，讲究“现点现包”，原料要用来自锡林郭勒盟优质绵羊、西北沙土地里长出的本地大葱，保持原汁原味。

地道的烧麦皮需要用特殊工具擀成荷叶边，包制时用"挑子"一步成型，蒸熟后顶端会自然开花。

包好后上笼蒸，7、8分钟就可上桌，皮薄如蝉翼，荤香油重，是冬日里祛寒的佳品。

蘸上山西老陈醋，加点儿辣椒末，更会促进食欲。在配上砖茶——一种来自四川、湖南等地的发酵茶，应是黑茶的一种，解腻提香，最终能进步到吃够“一两”的水平。

北京的呼市烧麦馆不多，在王府井“金街”之上，有一家“德顺源”，是呼市本部的北京分店，老字号，主营经典大葱羊肉口味。

东三环三元桥附近有一家“乾宝源”，经典大葱羊肉，羊肉选自锡盟，几乎无膻味，皮脆馅鲜，羊肉块而非肉泥，汤汁饱满。探店评价是"皮儿薄，干爽，一口爆汁，鲜掉眉毛"，

在北京，凡是字号里有“联营烧麦”几个字的，都是来自乌兰察布市，他们自己不把“呼市烧麦”放进宣传两，其实就是一个品类，西城区护国寺街是旗舰店。

老绥元烧麦是呼市烧麦最大的连锁品牌，在北京分布挺多的，昌平市中心、门头沟、朝阳都有，是呼市老字号，也是第一个把呼市烧麦向连锁快餐业态拓展的商家，经典的羊肉大葱，特色的沙葱羊肉。

北京的呼市烧麦虽不是随处可见，但几家正宗店铺完美还原了“呼市烧麦”的传统风味，独特的 "按两计价"，展现出呼市烧麦的独到魅力。

天气寒冷，饭搭子组就近在朝阳区，找了一家，品尝这道草原与中原文化融合得极佳的美食。

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