吴歌说美食 | 乡土美味：游弋江南和江湖的昂刺鱼

作者 吴歌

急病初愈，康复休养中，医嘱要注意营养，饮食清淡为宜。询问AI，给出一份一周营养菜谱，提示食用优质蛋白，保持清淡口味，禁忌高油、高脂、高糖，以鸡蛋、牛奶和鱼类为主，并建议吃鲈鱼、鳜鱼、黄鱼、鳕鱼、鲫鱼等几种。我把这些鱼吃了一遍，又吃了一遍，终于想改口了，于是提问AI：带鱼可不可以吃？AI回答很谨慎：带鱼可以吃，但不宜多吃，每餐二三块，清炖。吃过一次带鱼，又问：昂刺鱼可不可以吃？AI回答：可以吃，清炖，口味要清淡。结尾还带了个问号：你很喜欢吃昂刺鱼吗？我说：一向喜欢。AI给了一个提示：每餐吃昂刺鱼不超过100克，少喝汤，避盐。于是赶紧找到小象超市，下单一份昂刺鱼，活鱼现杀，三条，每条150克至200克。三十分钟后，快递员敲门送达，这速度使我恍惚间觉得，这似乎就是穿越小说中的隔空取物了。

无锡人吃昂刺鱼不外乎红烧、白炖、蒸鸡蛋、滚豆腐。三条鱼在手，一条炖汤，两条红烧，算是一鱼两吃吧。鱼汤里放了点娃娃菜心和蘑菇，用一些白胡椒粉调味，虽然少盐清淡，但也不失鲜美。倒是红烧那份，因为顾及清淡，未曾用郫县豆瓣酱煸炒调味，也未如老无锡做法多用蔗糖调味，就觉得寡味了些许。

我是一向喜欢炖鱼汤喝的。炖好的昂刺鱼汤盛在白瓷碗里，汤色浓郁乳白，浮着几点金色的油星，用筷子轻轻一拨鱼肉，便如蒜瓣般散开，雪白，紧实。先喝一口汤，那鲜味是醇厚圆融的，滑入喉中，一股暖流便从胃里升腾起来，通达全身经络。再品鱼肉，嫩极，鲜极，在舌尖上一抿，留下一缕悠长的余韵。这滋味，是谦逊的，内敛的，不似鲫鱼之鲜有时带些土腥，不似黑鱼之厚有时失于木讷，自有一种清纯品格。病后初愈，有这样一碗汤下肚，所补益的，肯定不单是身体，还有那倦乏灵魂。

在众多淡水鱼类中，昂刺鱼是属于乡土的，在江南一带正式的宴席上，很少看得见它的身影，只有在家常餐桌上，在小饭馆小酒家的菜单上，才会吃得到以昂刺鱼为食材的菜肴，比如红烧昂刺鱼、昂刺鱼蒸鸡蛋等。浙北一带爱用昂刺鱼与咸菜笋丝和豆腐一起炖烧，盛在砂锅里端上桌还在咕嘟咕嘟，那香气并非张扬的，而是丝丝缕缕地悄悄弥漫出来，有一种浑厚的、带着土地与河流气息的暖香，这又是一番风味。昂刺鱼的烹饪简单普通，不用任何高超的烹饪技艺，但美味绝对脍炙人口。

古代典籍中关于昂刺鱼记载不多，从诗经里游出来有青鱼、草鱼、鳊鱼、鲤鱼、鲫鱼、串鲦鱼之类，这些鱼都是上得了古代贵族祭台的。但有人说诗经里的鲿鱼就是黄颡鱼。昂刺鱼最早被详细记载是在晋代，崔豹《古今注》把它作为一种“异物”记载下来：“䱜䱰（黄颡鱼的古称之一），一名黄颊鱼，似燕头，鱼身，颊骨正黄。鱼之有力解飞者。”说它“有力解飞”，虽显夸张，却反映了古人对此鱼形态与力量的一种奇诡想象。昂刺鱼的毒刺也常被提及，明代王圻在《三才图会》中描述其“背腹有刺，能螫人”，带着一份谨慎告诫。我在泛读古代诗文时曾经见到了昂刺鱼，已经记不清是哪位诗人的作品，只记住了两句：“小姑贪看黄颡鱼，忘却枕郎撒网眠。”诗人并没有描写昂刺鱼的烹饪和美味，而是描述了那位在水边贪看“黄颡鱼”而忘记与情郎亲昵的姑娘，让这鱼儿瞬间融入了江南水乡的日常图景，充满了灵动的乡村生活情趣。

昂刺鱼是淡水里的“隐士”。它不喜那波光粼粼、一览无余的明水区域，独爱幽暗静谧的底层世界，河湾的缓流处、茂密的水草丛中、倾倒的树根下、乃至桥墩的石缝里，都是它的栖身之所。它白日里多半潜伏不出，借着环境的遮蔽，与周边融为一体，颇有几分“藏器于身，待时而动”的意味。昂刺鱼以小鱼、小虾、水生昆虫及它们的幼虫为主食，它的捕食不是迅疾的追袭，而是悄无声息的伏击与啄食，沉稳而耐心。食荤的鱼类总是肉质可口、滋味鲜美，比如鲈鱼、鳜鱼、黄鱼、带鱼等等。当代沪上一位著名“吃货”曾在报上撰文，认为昂刺鱼美味堪比塘鳢鱼。

少儿时暑期去父亲工作的无锡县中度假，从县中到杨墅园街上要走过几条小河、水沟和池塘，经常会看到农村孩子在其间捉鱼，昂刺鱼平时看起来木讷少动，待发现危险时却“呲溜”得很快，还会把身上的硬刺张扬开来，那些孩子捉它时总是小心翼翼的。昂刺鱼被捉住时，会发出“嘎嘎”的叫唤，仿佛是威胁，也可能是抗议。可惜，我这个城里少年不敢去捉昂刺鱼，只是用小网兜在小河里捉过几次串鲦鱼而已。

昂刺鱼有不少别名，昂公鱼，黄颡鱼，黄辣丁，还有黄鸭叫，嘎牙子等叫法。昂刺鱼是最直观和形象的叫法，“昂”，描绘的是它受惊或离水时，背脊之上和两鳍的那三根硬刺昂然挺立和愤然张开，一副凛然不可犯的样子。“刺”则是指其最显著的身体特征。黄颡鱼是其学名和在典籍、生物学上的正式称谓。昂公鱼的叫法，可能是从“昂刺”或者“昂嗤”音转而来，但更可能是因为昂刺鱼有两根长长的触须，看起来仿佛老翁的胡须，加之它潜伏水底，沉稳持重，仿佛见多识广的长者风范。亦有人说是因为这鱼会发出“昂嘎、昂嘎”的叫声而名昂公。黄辣丁是川渝地区的叫法，既言其颜色，又道出了被其刺伤的灼痛感。黄鸭叫，则因其离水时，胸鳍摩擦发声，发出“嘎嘎”之声，犹如小鸭鸣叫而得名。

黄辣丁是川菜中的江湖经典，它的滋味风格完全不同于江南。川厨烹饪黄辣丁，精髓在于将鱼的本鲜与调料的复合香辣完美融合，达到“辣而不燥，麻而不木，鲜味不失”的境界。通常做法是：先将黄辣丁宰杀洗净，保留其滑腻的体表黏液，川厨称这是鲜嫩口感的来源之一。用料酒、盐、姜片略腌，去腥增底味。锅中下菜籽油烧热，投入大量郫县豆瓣酱，炒出红油与香味，再加入干辣椒、花椒、姜蒜末等煸炒，形成复合霸道的麻辣香气。冲入高汤或清水，熬煮出味。待汤沸，将腌好的黄辣丁滑入锅中，用中火保持汤面微沸，煮五六分钟即可，若时间过长，鱼肉会失去嫩滑。出锅前或出锅后，撒上新鲜葱花、香菜，再淋一勺滚烫热油，“刺啦”一声，将香气充分激发出来。

我吃过“苗小坛”创始人戚总烹制的麻辣黄辣丁。戚总科班川厨出身，手艺极好，那锅黄辣丁端上桌来，红油赤酱，汤面浮着密密麻麻的花椒与辣椒，视觉上便是一种热烈的冲击。夹起一尾，鱼肉入口，首先是麻辣的浪潮席卷口腔，但细细品味，那深藏的、属于河流的鲜甜便穿透重重调料，清晰地浮现出来。肉质细嫩到几乎无需咀嚼，用嘴唇一抿，便能骨肉分离。那是一种在味觉风暴中寻得的宁静鲜美，是充满江湖烟火气息的美味，与江南的家常美味另是一种格局。

慢慢品味着清炖昂刺鱼汤，忽然想到，江南的性子，或许犹如昂刺鱼一般，外表温和，还有些木讷，内里却藏着一根坚刺，那是历史累积的属于水乡的坚韧。它的滋味，需要静心、火候、等待，才得以领略，这不是一触即发的、暴烈的美，而是一种含蓄并需要岁月“炖煮”的深长的美。世上珍馐美馔越来越多，味道也越趋浓郁，强烈刺激着众人的疲惫味蕾。但每当酒酣耳热、腹内油腻之时，我最怀念的，却是少儿时母亲炖的那碗什么佐料也不放，只撒一些粗盐和白胡椒粉的昂刺鱼汤，那汤里有湖塘河流不语的温柔，有整个江南清新的鲜美。

本文部分配图选自百度ai。

作者简介

吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，研究员，江大江南文化研究中心首席策划，无锡荣德生企业文化研究会秘书长，旅游新媒体分会副会长，正在努力成为一名有文化有情怀的吃货和文史写手。

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