“借钱吃海货，不算不会过！”是谁的DNA动了？

天津卫这方地界，九河入海、九水归一，庞杂的水系孕育出生机、注入了繁华，水中的物产也极大地满足了人们的味蕾。自古有谚：“吃鱼吃虾，天津为家”，对于河海二鲜，天津人有着自己的习惯和认知。常听到一句老话叫“借钱吃海货，不算不会过”，略带几分戏谑之意，却也恰恰体现出“应时当令”的重要性。

图片丨张悦

就拿一年之计的春天来说，天津人最期盼的莫过于全家人痛痛快快地吃一顿“皮皮虾”。产于渤海湾的本地货，青壳黄毛、活蹦乱跳，阳历的三月到五月为最佳时节。公虾身形粗壮，肉质甜美紧实，母虾项生“王”字、背上隐隐透出一道“紫线”，那是膏满黄肥的象征，过了月份就差了品质。皮皮虾的做法极其简单。出海的渔民打捞上新鲜的皮皮虾，在船上用海水烀熟，能最大限度地保留鲜味；老百姓家中则以清蒸为主，也有手巧的，用来打卤做馅；还有推陈出新的“椒盐”“辣炒”和“捞汁”等做法，更适合年轻食客的口味。对于一些非沿海地区的人来说，其坚硬扎手的外壳犹如武士的铠甲，吃的时候往往要借助剪刀等工具，而对于久练久熟的天津人，赤手空拳便能剥它个丢盔卸甲，吃一个大快朵颐。

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转眼入夏，闷热的天气挡不住天津人对海货的执着，鳎目鱼成了伏天里最有“仪式感”的一餐。人们口中的“一平二鲙三鳎目”，不了解的还以为是其美味程度的排名，实际上指的是这三种鱼的最佳体重：一斤左右的平鱼、二斤上下的鲙鱼、三斤起步的鳎目鱼才是个中极品。

平鱼 图片丨小四

每到末伏前后，鳎目鱼最为肥美丰腴的季节，一条面酱调味、老醋去腥、白糖增鲜的家熬鳎目，配上颗颗珠圆玉润的小站稻米饭，再不用任何配菜，便是一场味觉的极致享受。

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延续“顺天应时”的饮食习惯，接下来便是“秋风起、蟹脚痒”的好时节。无论海蟹还是河蟹，皆是天津人秋日餐桌上必不可少的重头戏。海蟹又叫“梭子蟹”，自带咸口儿，个头儿足的能长到一斤以上，绝对的“一只管饱”，肥美期甚至能延续到冬天。

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河蟹则讲究“九月团脐十月尖”，这是按照农历来算的，九月的母蟹那浓郁饱满的蟹黄，蒸熟之后几乎要从蟹壳下边爆出来，天津人形容其为“顶盖肥”。要是想吃到公蟹黏腻浓稠“糊嗓子眼儿”的蟹膏，便要耐心等到十月降温之后，不过等待又何尝不是对美食的最高敬意？

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至于冬季的“限量版”美食，很多天津人第一个便会想到“冬令四珍”之首的“银鱼”。这种洄游鱼类在海水中产卵、交汇处孵化、淡水中成长，天津依河靠海，正是捕捞的黄金位置，立冬到小雪之间为正当时，这时候的鱼肉软嫩无骨、味道至清至鲜，被过去的文人雅士誉为“水之精”，乃是制作津门名菜“银鱼紫蟹”的灵魂。

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以上种种皆为“珍馐”，其实天津的水里还有很多“美味”，论食材可能不那么讲究，也很常见，但在勤劳聪明的天津人手里一样能变成佳肴。好比外焦里嫩的罾蹦鲤鱼、酸甜可口的醋焖酥鱼、酥脆的炸河虾、香辣的炒田螺、集大成的八珍豆腐、津味全爆等等，每一道美食无不彰显出乐观开朗的天津人，对美好生活的无限热爱和将日子过得有滋有味的智慧与豁达。

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来源：津云