专访迦南酒业酿酒师赵德升：独特风土成就多样化佳酿

来源：滚动播报

（来源：北京商报）

从北京一路往北，伴随着目的地的临近，海拔逐渐提升，气温也随之变化。正是基于这样的气候及海拔，成就了怀来地区独特的风土。

迦南酒业酿酒师赵德升介绍道：“河北怀来产区位于北京的西北方向，海拔在450m到1050m都有酿酒葡萄的种植。海拔差异使得这个产区的风土气候多样化，高海拔葡萄园种植如霞多丽、雷司令、长相思这样的白葡萄品种，和较早成熟的红葡萄品种黑比诺；而迦南酒业主要的红葡萄品种，如赤霞珠、美乐、西拉等则会种植在海拔低一些的葡萄园，这里热量更充足，成熟度更高一些。高海拔冷凉，葡萄成熟期更长，酸度得以更好地积累。”

从498m到1050m

距离北京约1小时的怀来产区，位于燕山与太行山之间，属温带大陆季风型气候，光照充足且昼夜温差显著。独特的风带和官厅水库调节着产区的温湿度，使得极端天气与病虫害影响相对较少，让这个孕育酿酒葡萄的产区始终保持着干燥、清爽的独特环境优势，这里也因此成为酒庄选址并种植酿酒葡萄的“风水宝地”。

迦南酒业拥有三处葡萄园，坐落于官厅水库南北两岸，海拔从498米至1050米，随着海拔提升，坡度、朝向影响和土壤表现各异，为品种多样性表达创造了条件。葡萄园的精细化管理和酒庄的精心酿制，使产品充分表现出产区的品种特色和不同的年份特质。

赵德升说道，迦南酒业在怀来产区里种植的各个葡萄品种的表现都很好，且各具典型性。很多品种的酿酒葡萄从香气、酸度和成熟度都有非常优质的表现。 赵德升进一步解释道，比如美乐、赤霞珠、西拉、丹魄等品种，品种特点突出，很容易盲品区分，同时这些酒口感都很平衡、复杂，酚类物质成熟充分，这些特点让产区的葡萄酒具有很好的陈年潜力。

当拥有得天独厚种植条件的产区与具有丰富酿造经验的酿酒师相遇时，很多灵感也就此爆发出来。

赵德升回忆道：“怀来产区是中国最早种植酿酒葡萄的产区之一，但就算是‘最早’也是近几十年的事情。我们酒庄在创立初期就引进了很多新的葡萄品种和新的葡萄品系，很多品种当时在这个产区都是第一次种植。在这个过程中，需要做很多尝试。”

独特风土尝试更多可能

对于身处怀来产区的葡萄酒庄而言，种植独特或小众葡萄品种是能够从众多同质化酒庄中脱颖而出的“自有基因”。但若想真正贴近消费者，为消费者打造不同的味觉体验，则需要酒庄在酿造风格及最终的口味差异呈现中寻找答案。

赵德升说道：“无论从酿制工艺直至佳酿的风格追求，迦南酒业始终坚持将怀来风土的独特韵味呈现给世界。我们是在跟有生命的事物打交道，这是一个跟自然相融合的过程。”品一瓶葡萄酒，不仅仅是品酒体本身的优雅与宏伟，更是在品味酿造地的风土人情、酿造者的个人风格以及酿造方式的差异化表达。所谓一方水土养一方人，对于葡萄酒而言亦是如此，一方水土也成就了一方葡萄酒的口感差异。而往往是这样的差异为葡萄酒产品增添了更多可能性。

赵德升说道，北方很多产区的葡萄酒风格都很“壮”。但怀来产区却有所不同，这里所种植葡萄品种的风格既有东部沿海的优雅度，同时还兼具了西北部产区的高热量带来的饱满成熟度。这种集优雅与力量于一身的特质，也正是怀来产区独特之美。

如今，经过长期深耕怀来产区，迦南酒业也寻找到了一条属于自己的种植、酿造之路。酒庄出产的诗百篇葡萄酒也屡获国际殊荣，其中，诗百篇珍藏西拉2019年份荣登James Suckling 2024中国百大葡萄酒榜首，诗百篇特选丹魄、特选黑比诺等酒款亦在IWC国际葡萄酒挑战赛、Decanter世界葡萄酒大赛（DWWA）及贝丹德梭评选中屡获佳绩，更是国内各大米其林黑珍珠餐厅里中国酒单的“熟客”，这彰显了酒庄出品稳定的卓越品质。迦南酒业也连续两年入选百大“世界最佳葡萄园”榜单，更是去年唯一入选的中国酒庄。

北京商报记者 刘一博 冯若男

以下是部分采访内容：

北京商报：国内有很多知名葡萄酒产区，怀来产区吸引人的独特性是什么？

赵德升：中国是一个地大物博的国家，每个葡萄酒产区都拥有自己独特的风格特点。怀来产区作为中国最早的葡萄种植和酿酒产区之一，具备非常独特的风土气候特点。怀来产区紧靠北京，从北京过来也能感受到海拔以及气候的变化。怀来产区海拔450m—1050m，均种植了酿酒葡萄，海拔差异使得这个产区风土气候多样化。

北京商报：怀来产区海拔差异对酿酒葡萄种植有什么影响？

赵德升：高海拔冷凉葡萄成熟期更长，使得酸度有更好的积累，因此多种植如霞多丽、雷司令、长相思等白葡萄品种和黑比诺；而低海拔地区热量更充足，成熟度自然也会更高，因此则会主要种植红葡萄品种，如赤霞珠、美乐、西拉等。

北京商报：怀来产区属于内陆产区，降水情况对于葡萄种植会有哪些影响？

赵德升：怀来产区在燕山与太行山之间，因此会形成一个西北方向的风带，让这里保持干燥清爽且具有一定热量，大陆性季风气候加上适度的降雨，使得怀来产区所酿造的葡萄品种，既有很好的成熟度，为葡萄酒酒体提供充足的饱满度和集中度，同时也能够保持清爽以及适宜的酸度。这样的呈现特点是很难得的。因此，怀来产区生产出来的葡萄酒都具备馥郁、集中的香气与口感，具有很好的陈年潜力。

北京商报：在种植多品种或一些小品种酿酒葡萄时，团队发现了哪些惊喜？

赵德升：我们此前引进了很多新葡萄品种和新的葡萄品系，很多都是这个产区首次种植。过程中，需要团队做很多尝试，有些品种在这个产区以往经验是无法种植的。比如，我们在高海拔种植的霞多丽、雷司令等葡萄品种，按照当地农户以往种植鲜食葡萄的经验来看，在高海拔地区种植中晚熟的鲜食葡萄的表现不好，但我们充分考察了当地的风土条件以及热量积累，最终种植出来的酿酒白葡萄和红葡萄品种黑比诺表现都非常出色。