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雅各布·安斯特特说,他的刀通常具有wa刀柄的核心几何形状——八角的横截面,然后对尺寸进行轻微的调整,让握持的时候更舒适。他这把三德刀的wa手柄使用了塔斯马尼亚的固话黑木。7英寸长的一体刀片采用了日立的1085碳钢,进行了锻打粗锻表面处理。总长:12英寸。雅各布一把类似刀的售价是700美元。
采用经典日本刀柄设计的用户友好型定制刀比比皆是
在当今的厨刀中,都能或多或少的发现日本厨刀的影子。那些从事烹饪的人士——他们的工作本身就是一种艺术形式,尤为推崇日本厨刀的调性和实用性,并感受到日本文化给他们的职业赋施加的影响。
我们在厨刀领域已经看到了一个浪潮,定制刀匠们正将日本刀的设计理念发扬光大。刀是手的延伸,这个延伸从刀柄开始。所以,这里,日本厨刀的人体工学设计再一次浮出水面,散发出影响力。wa手柄给厨刀使用者带来了舒适和信心,也给定制刀匠们提供了一种有意味的形式,功能和艺术表现样本。
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艾丹·加里蒂的wa柄三德刀(santoku)有两条很明显的平行线——刀柄上下两条棱线似乎没有障碍的延伸到了刀的清根处,并且继续前行,一直到刀片的顶端。一个小的鸟嘴样的尾帽坐落在刀柄的尽头,既能让手握地更牢固,还具有美学特征。刀片钢:马赛克大马士革。古董焦糖色米卡塔手柄夸耀着其扁平的盾形横截面,上面镶嵌了G-10垫片。总长:14英寸。他报价单上一把类似刀的价格是2300美元。它的姊妹刀是一把Garrity 的nakiri(菜切)刀,曾经登上了2024年刀锋杂志的3月刊的封面。
根据作者雅各布·安斯特特的说法,santoku和nakiri的名字本身根植于日本语。
“Wa来自日语,被广泛的翻译为‘和谐’或者‘平衡,’”他解释说。在刀具制作中,它指传统日本刀手柄的风格,强调简单、轻量以及柄和刀片连接的人体工学。
安斯特特进一步定义wa柄,它是一种轻巧,重心在清根处,略微朝向刀片的设计。典型的,其横截面是八角形,椭圆形,半圆形的。手柄作为一个独立单元,专门制作,配合隐藏式的唐,而不是全龙骨柄脚。这种结构赋予了刀片独特的重心,切割刃在你手中,让你感到是有生命的,丝毫不压手。
住在德克萨斯的普莱诺市,从事定制刀具制作8年的雅各布说,他的wa手柄是日本刀柄的一个诠释。
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亚历克斯·托普弗这样描述他的wa手柄刀,建立在不同三德刀基础上设计的一款通用的厨刀。刃片采用了80CrV2钢,这是一种好的通用钢,我能够对其锻造和进行热处理。手柄是塔斯马尼亚黑木,加上了一些华丽的元素——对青铜的垫枕也是如此。当你用它做饭的时候,你还能欣赏其功能的艺术。
“最好将他描述为传统wa的一种变体,”他解释道。“我通常保留八角形横截面的核心几何结构,但是我会为了舒适性轻微调整一些参数。西方的厨师通常更喜欢厚一点的、更具有弹性的手柄,所以,我调整了比例的同时,还保留了传统日式刀柄的中心——这是wa刀柄有效切割的精髓。”
雅各布投入了大量的时间学习传统的日本wa手柄,然后走上了他自己的诠释之路。
“随着时间的推移,我发展了自己的融合之道,”他评论说。“我的理由很简单:我想在尊重传统的同时,制作能够‘立’起来的现代厨刀,例如,我将固化木或者合成材料融合到了传统手柄的形制里,在繁忙的西式厨房,确保他们应对每天的使用,而没有丢失日本设计的精髓。”
什么是Wa手柄?
阐述wa手柄的精神和风格,康尼迪克州麦迪逊铁狮刀具公司的艾丹·加里蒂(Aidan Garrityping)评论说,“关于什么是真正的wa手柄,有两种流派;一个是,手柄的结构中要有一个孔,刀片的柄脚可以钻进去,唐要紧紧的以榫卯连接的方式插入柄的空腔中;另一派则认为,单纯是柄的风格,通常是纤细的造型和棱角分明几何外观。类似这样的问题,我一直回答说,wa仅仅是指柄的风格,但是我个人认为真正的wa手柄应该是利用榫卯结构的。”
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梅尔特·坦苏(梅尔特·坦苏的)的牛刀(gyuto)有一个半英寸宽,4英寸长的销钉(上图)——带有一个槽,能让柄脚插入。“除了内部结构外,这是一个传统形制的wa。”梅尔特写道。“虽然大多数日本刀片是灼烧的方式安装到手柄中,但是对我的这个柄来说是不可能的,我用的是坚硬的木材——环状的吉吉木,灼烧不能够达到所需要的深度,我用胶粘合了它。”
澳大利亚定制刀匠梅尔特·坦苏以自己的想法对传统wa进行了解读,他的视角着眼点在几何方面,他用自己的风格拓展了wa的可能性。
“wa手柄有几种不同的几何形状,”他说,“从圆形到椭圆形,到半八角形再到全八角形和半圆形。与他们的西方同类产品相比,他们没有经过雕刻,线条平直。大部分传统wa柄具有喇叭状的金属箍和木兰木主体。”
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梅尔特·坦苏的wa柄牛刀有一个半英寸宽,4英寸长的销钉(上图),还有一个凹槽,配合柄脚的插入。
梅尔特的主打刀是其猎人谷系列中的一款日本传统牛刀,具有锻造纹理表面,通常采用三枚合结构。他使用了榫卯基座机构。他厨刀的特色是价格实惠,相比其他定制刀类型,花费的时间更短。
wa类型手柄落实到使用上,其具体化的特点是,在厨房中会转化为精准发力和极佳的操控。其平的部位能够让使用者轻松地指引刀。尽管八角形是“停止”的标志,经过角磨机精准的打磨,八角形的手柄真的非常舒适而且时尚。最佳长度是一个主观的问题,但是梅尔特喜欢的削皮刀的手柄长度不超过4.7英寸,而大的9.5英寸的主厨刀,其柄的长度应该在5.3-5.5英寸。对总长10.5英寸的长切片刀来说,他指出他喜欢的手柄长度是5.7-5.9英寸。
Wa 手柄的不同诠释
来自澳大利亚的刀匠亚历克斯·特普费尔(Alex Töpfer),在墨尔本附近的家中已经做了7年的定制刀匠,他很喜欢隐藏唐的刀结构,他说这种受wa启发的手柄结构在美学和厨房使用中表现的都很好。
“显然,我收到了不同类型的wa手柄的启发,尤其是八角形,”他评论道。“而且在西方的语境下,还使用了铜制垫枕和护手,与有机的、卷曲的木头纹理和锻打的机理相呼应。”
“我确实认为手柄的表面线条与刀片对齐很重要,但是上半部分主要是为了好看,这也与具体的个人使用者的喜好有关,我个人更喜欢使用椭圆形的隐藏唐(穿芯柄)的设计,但是我也偶尔练习多面体的手柄作为调剂。只有柄脚长度不够时,我才会遇到问题。我倾向2.75-3.15英寸的柄脚,足以支撑手柄的使用。我曾经遇到过树瘤的问题,其颗粒部分的强度不能提供足够的支撑,但是一个长的柄脚可以避免这个问题。更精美的材料有助于销售,虽然他们的表现并不理想,我喜欢再生铁木,但是没有布灵布灵的可人卖点。”
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出羽胧月(Dew Hara)的传统刀柄采用稳定处理的瘤状手柄与铜制垫枕。7英寸(约17.8厘米)刃部由玉钢打造,采用蛤刃研磨。总长度12.4英寸(约31.5厘米)。
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埃里克·亨克主厨刀的刀柄采用合成玳瑁材质。7.785英寸(约19.8厘米)的刀身采用平磨工艺,由1084高碳钢与15N20镍合金钢锻造的大马士革钢制成。垫片采用绿黑白三色G-10复合材料。刀身总长14英寸(约35.6厘米)。
上文,我们揭示了:wa是什么,为什么以及呈现的各种形式。它与那些厨艺爱好者一起工作,不论是食物准备还是陈列让人观赏,都展现出了格调和美感。他们的美学特质永不过时,还有他们的能力——让厨师的工作成为创造力的探险。同样永不过时。
*编者按:费里翻转锻造法以获奖铸剑师汤姆·费里的名字命名,是罐钢工艺的一种变体。其基本操作是从大马士革钢坯末端以35度角切下薄片,将这些切片旋转后锻焊成新钢坯。如此一来,花纹不再呈现于新钢坯的端面,而是沿钢坯表面重复延展。
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