Wa 刀柄：日式刀人体工学对定制厨刀的革新

雅各布·安斯特特说，他的刀通常具有wa刀柄的核心几何形状——八角的横截面，然后对尺寸进行轻微的调整，让握持的时候更舒适。他这把三德刀的wa手柄使用了塔斯马尼亚的固话黑木。7英寸长的一体刀片采用了日立的1085碳钢，进行了锻打粗锻表面处理。总长：12英寸。雅各布一把类似刀的售价是700美元。

采用经典日本刀柄设计的用户友好型定制刀比比皆是

在当今的厨刀中，都能或多或少的发现日本厨刀的影子。那些从事烹饪的人士——他们的工作本身就是一种艺术形式，尤为推崇日本厨刀的调性和实用性，并感受到日本文化给他们的职业赋施加的影响。

我们在厨刀领域已经看到了一个浪潮，定制刀匠们正将日本刀的设计理念发扬光大。刀是手的延伸，这个延伸从刀柄开始。所以，这里，日本厨刀的人体工学设计再一次浮出水面，散发出影响力。wa手柄给厨刀使用者带来了舒适和信心，也给定制刀匠们提供了一种有意味的形式，功能和艺术表现样本。

艾丹·加里蒂的wa柄三德刀（santoku）有两条很明显的平行线——刀柄上下两条棱线似乎没有障碍的延伸到了刀的清根处，并且继续前行，一直到刀片的顶端。一个小的鸟嘴样的尾帽坐落在刀柄的尽头，既能让手握地更牢固，还具有美学特征。刀片钢：马赛克大马士革。古董焦糖色米卡塔手柄夸耀着其扁平的盾形横截面，上面镶嵌了G-10垫片。总长：14英寸。他报价单上一把类似刀的价格是2300美元。它的姊妹刀是一把Garrity 的nakiri（菜切）刀，曾经登上了2024年刀锋杂志的3月刊的封面。

根据作者雅各布·安斯特特的说法，santoku和nakiri的名字本身根植于日本语。

“Wa来自日语，被广泛的翻译为‘和谐’或者‘平衡，’”他解释说。在刀具制作中，它指传统日本刀手柄的风格，强调简单、轻量以及柄和刀片连接的人体工学。

安斯特特进一步定义wa柄，它是一种轻巧，重心在清根处，略微朝向刀片的设计。典型的，其横截面是八角形，椭圆形，半圆形的。手柄作为一个独立单元，专门制作，配合隐藏式的唐，而不是全龙骨柄脚。这种结构赋予了刀片独特的重心，切割刃在你手中，让你感到是有生命的，丝毫不压手。

住在德克萨斯的普莱诺市，从事定制刀具制作8年的雅各布说，他的wa手柄是日本刀柄的一个诠释。

亚历克斯·托普弗这样描述他的wa手柄刀，建立在不同三德刀基础上设计的一款通用的厨刀。刃片采用了80CrV2钢，这是一种好的通用钢，我能够对其锻造和进行热处理。手柄是塔斯马尼亚黑木，加上了一些华丽的元素——对青铜的垫枕也是如此。当你用它做饭的时候，你还能欣赏其功能的艺术。

“最好将他描述为传统wa的一种变体，”他解释道。“我通常保留八角形横截面的核心几何结构，但是我会为了舒适性轻微调整一些参数。西方的厨师通常更喜欢厚一点的、更具有弹性的手柄，所以，我调整了比例的同时，还保留了传统日式刀柄的中心——这是wa刀柄有效切割的精髓。”

雅各布投入了大量的时间学习传统的日本wa手柄，然后走上了他自己的诠释之路。

“随着时间的推移，我发展了自己的融合之道，”他评论说。“我的理由很简单：我想在尊重传统的同时，制作能够‘立’起来的现代厨刀，例如，我将固化木或者合成材料融合到了传统手柄的形制里，在繁忙的西式厨房，确保他们应对每天的使用，而没有丢失日本设计的精髓。”

什么是Wa手柄?

阐述wa手柄的精神和风格，康尼迪克州麦迪逊铁狮刀具公司的艾丹·加里蒂（Aidan Garrityping）评论说，“关于什么是真正的wa手柄，有两种流派；一个是，手柄的结构中要有一个孔，刀片的柄脚可以钻进去，唐要紧紧的以榫卯连接的方式插入柄的空腔中；另一派则认为，单纯是柄的风格，通常是纤细的造型和棱角分明几何外观。类似这样的问题，我一直回答说,wa仅仅是指柄的风格，但是我个人认为真正的wa手柄应该是利用榫卯结构的。”

梅尔特·坦苏(梅尔特·坦苏的)的牛刀（gyuto）有一个半英寸宽，4英寸长的销钉（上图）——带有一个槽，能让柄脚插入。“除了内部结构外，这是一个传统形制的wa。”梅尔特写道。“虽然大多数日本刀片是灼烧的方式安装到手柄中，但是对我的这个柄来说是不可能的，我用的是坚硬的木材——环状的吉吉木，灼烧不能够达到所需要的深度，我用胶粘合了它。”

澳大利亚定制刀匠梅尔特·坦苏以自己的想法对传统wa进行了解读，他的视角着眼点在几何方面，他用自己的风格拓展了wa的可能性。

“wa手柄有几种不同的几何形状，”他说，“从圆形到椭圆形，到半八角形再到全八角形和半圆形。与他们的西方同类产品相比，他们没有经过雕刻，线条平直。大部分传统wa柄具有喇叭状的金属箍和木兰木主体。”

梅尔特·坦苏的wa柄牛刀有一个半英寸宽，4英寸长的销钉(上图），还有一个凹槽，配合柄脚的插入。

梅尔特的主打刀是其猎人谷系列中的一款日本传统牛刀，具有锻造纹理表面，通常采用三枚合结构。他使用了榫卯基座机构。他厨刀的特色是价格实惠，相比其他定制刀类型，花费的时间更短。

wa类型手柄落实到使用上，其具体化的特点是，在厨房中会转化为精准发力和极佳的操控。其平的部位能够让使用者轻松地指引刀。尽管八角形是“停止”的标志，经过角磨机精准的打磨，八角形的手柄真的非常舒适而且时尚。最佳长度是一个主观的问题，但是梅尔特喜欢的削皮刀的手柄长度不超过4.7英寸，而大的9.5英寸的主厨刀，其柄的长度应该在5.3-5.5英寸。对总长10.5英寸的长切片刀来说，他指出他喜欢的手柄长度是5.7-5.9英寸。

Wa 手柄的不同诠释

来自澳大利亚的刀匠亚历克斯·特普费尔（Alex Töpfer），在墨尔本附近的家中已经做了7年的定制刀匠，他很喜欢隐藏唐的刀结构，他说这种受wa启发的手柄结构在美学和厨房使用中表现的都很好。

“显然，我收到了不同类型的wa手柄的启发，尤其是八角形，”他评论道。“而且在西方的语境下，还使用了铜制垫枕和护手，与有机的、卷曲的木头纹理和锻打的机理相呼应。”

“我确实认为手柄的表面线条与刀片对齐很重要，但是上半部分主要是为了好看，这也与具体的个人使用者的喜好有关，我个人更喜欢使用椭圆形的隐藏唐（穿芯柄）的设计，但是我也偶尔练习多面体的手柄作为调剂。只有柄脚长度不够时，我才会遇到问题。我倾向2.75-3.15英寸的柄脚，足以支撑手柄的使用。我曾经遇到过树瘤的问题，其颗粒部分的强度不能提供足够的支撑，但是一个长的柄脚可以避免这个问题。更精美的材料有助于销售，虽然他们的表现并不理想，我喜欢再生铁木，但是没有布灵布灵的可人卖点。”

出羽胧月（Dew Hara）的传统刀柄采用稳定处理的瘤状手柄与铜制垫枕。7英寸（约17.8厘米）刃部由玉钢打造，采用蛤刃研磨。总长度12.4英寸（约31.5厘米）。

埃里克·亨克主厨刀的刀柄采用合成玳瑁材质。7.785英寸（约19.8厘米）的刀身采用平磨工艺，由1084高碳钢与15N20镍合金钢锻造的大马士革钢制成。垫片采用绿黑白三色G-10复合材料。刀身总长14英寸（约35.6厘米）。

上文，我们揭示了：wa是什么，为什么以及呈现的各种形式。它与那些厨艺爱好者一起工作，不论是食物准备还是陈列让人观赏，都展现出了格调和美感。他们的美学特质永不过时，还有他们的能力——让厨师的工作成为创造力的探险。同样永不过时。

*编者按:费里翻转锻造法以获奖铸剑师汤姆·费里的名字命名，是罐钢工艺的一种变体。其基本操作是从大马士革钢坯末端以35度角切下薄片，将这些切片旋转后锻焊成新钢坯。如此一来，花纹不再呈现于新钢坯的端面，而是沿钢坯表面重复延展。