梅培源
在贵州安顺,屯堡人把辣椒称为“辣子”,这样的称呼透着野气——野,但有一种知根知底的亲切。
如果要把辣椒的品种都列出来,怕是得有成百上千种。但对屯堡人而言,全天下的辣椒就只有两种:辣的和不辣的。只有辣味足的才配得上“辣子”的称谓,至于不辣的,只配叫菜椒,直接归于蔬菜类。
屯堡老话说:“头道辣子肉心厚,二道辣子能将就。”进入6月中下旬,辣子们便开始争先恐后地变红。这头茬先红的辣子就叫“头道辣子”,它肉心厚实、辣味纯正,是制作酸辣子的最佳原材料。
每年的这个时候,屯堡的妇女们就该着手准备剁酸辣子了。把布满刀痕的老木盆找出来,到附近的溪水里洗净。木盆得晾干,辣子得现摘。紫的青的辣子不要,有伤口虫洞的不要,变软的不要,只要那些饱满粗壮、健康油亮的红辣子。洗净去梗,沥干水分,就得马上放到木盆里剁,咔嚓咔嚓,爽利干脆。
剁刀是特制的,外形就像把锄头掰直了。小时候常偷偷拿出来玩,把它当成鲁智深的月牙铲,现在想来确实是件挺危险的事。有些人家会把剁刀刀面弄成弧形,大约是为了与木盆的边缘相契合,方便切剁——不过这样的改良并没有普及开来,或许是因为磨刀时不方便,又或许是大多数屯堡人对剁刀的使用太过熟稔,不屑于这样折腾一番。
没有人统计过剁一坛酸辣子需要剁多少刀,但那些年年岁岁剁酸辣子的熟手都明白,这并不是提刀就剁这么简单,需要长久的耐心,以及一点点技巧。如果是凭着一股子蛮力,提起剁刀咔嚓咔嚓乱剁一气,时间一长,手腕、臂膀都受不了。所以,还是得慢下来,像屯堡当地的言子话(类似歇后语)讲,“老太太纺棉花——一手一手地来”。一手一手不使蛮力,一刀一刀力求均匀。欲速则不达,慢工出细活。
手慢下来,刀慢下来,时光也就跟着慢下来。在剁刀的笃笃声里,在不断翻搅中,红辣椒们从完整的一个个,被剁成一段段、一节节,最终成为只有指甲盖大小的一片片,混着嫩白辣椒籽,细细碎碎的一盆。这时候就该添加配料了。
配方极简单,不过同样的配料,做出来的酸辣子味道却不尽相同,其原因就在于每个人自有其计量方式,什么样的口味,什么样的辣度,需要加入多少配料,他们都熟稔于心。
大蒜是必不可少的,可以放在盆里一起剁,也可以先切碎了再放入。然后将盐巴、冰糖和酒,一齐放到剁好的红辣子里,搅拌和匀。盐巴防腐,冰糖可以中和辣子的辣度,酒能让辣子爽脆不变软,同时还保持鲜艳红亮不变黑——这些是酸辣子口感层次丰富的诀窍。
接下来就该装坛了。把剁好的红辣子装到土坛子里压平,用洗净的笋壳盖住,再用篾片十字形交叉压好,扣上坛盖,在坛口周围水槽中倒上适量清水以隔绝空气,移至阴凉干燥的地方静置,酸辣子的制作才算结束。想要大功告成,还得需要时间的助力,让辣子进行充分发酵。屯堡人也把酸辣子叫作糟辣子,就是强调其腌制发酵的过程。
酸辣子怕油,不小心沾到便会“生花”坏掉。只要不沾油,放置一年甚至更长时间都没问题。色泽亮红、脆嫩鲜香的酸辣子,是屯堡人的最爱。早上起床,吃面的时候放点酸辣子汤汁,提神;中午做一盘酸辣子炒肉片,开胃;或者来一碗酸辣子蛋炒饭,实在;晚上就酸辣子烩红豆,搞一顿酸辣子火锅,蘸上白菜豌豆尖,安逸。在外乡的屯堡人,只要还能吃到一盘酸辣子炒肉,就算不得背井离乡。岁岁年年、月月天天,只要有酸辣子,都是现世安稳,都是岁月静好。
屯堡人生性开朗,平日说的言子话也常常带上酸辣子。比如一件事情已经说定或者打过招呼,那就是“酸辣子炒肉嘛”——屯堡人之间心领神会,但外人会觉得无缘无故怎么就扯出一道菜来?剁酸辣子的时候放了这么多盐巴,因此“酸辣子炒肉”自然就是“有言(盐)在先”的意思了。屯堡方言中还把装腔作势、逞能夸口、班门弄斧之类的行为形象地称为“冒皮皮”,于是就有了另一句言子话:“酸辣子汆汤——冒皮皮”。试想,一勺酸辣子放到滚水里,辣子皮上下翻卷,可不就是“冒皮皮”?
屯堡人能吃辣,但从不在“没有最辣,只有更辣”的道路上狂飙突进。就像屯堡的酸辣子,从来讲究的都是口感上的脆嫩鲜香,和对辣子的理解把控,致力于创造出层次更丰富、更细腻、更温润的味觉体验。平和周到、圆融丰满,酸辣子的真谛正在于此。
而屯堡人深谙此道。
《 人民日报 》( 2025年11月26日 20 版)
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