这类菜真的有致癌风险！劝你少吃点

腌菜，味道爽脆可口，更是喝粥、泡面、拌饭等美食的“下饭神器”。

酸豆角、腌黄瓜、脆口萝卜、腌萝卜条、腌辣椒、榨菜......很多人听见都口水直流，能多吃两碗饭。

更有很多家庭，每逢冬季，父母长辈都会腌制上一整坛腌菜，方便来年食用。

但大家可能不知道的是，其实和蔬菜一起发酵的不止美味，还隐藏着很多健康风险。

每天顿顿吃腌菜

40岁患上晚期胃癌

据宁波晚报报道，今年40岁的刘先生（化名）出生在农村，平日里非常爱吃“腌咸菜”。

因此，他把自己种的菜蕻、萝卜等都做成腌制品，每天三顿饭都吃。

不知道从什么时候开始，他的胃会隐隐不适。

不过这种不适并不强烈，稍微消化一会儿就好了，他以为是吃多了，并不在意，后来这种症状却越来越明显。

很长一段时间以来，他反复腹痛腹胀，胃口也越来越差，没吃几口就吃不动了，吃完痛得整夜睡不着。

实在熬不住了，刘先生去了医院就诊。

经过胃镜检查，医生在刘先生的胃里发现一个直径5厘米的肿瘤，确诊为晚期胃癌，还伴有肝转移。

长期常吃腌菜

3个危害可能找上你

刘先生的情况并非故意吓唬人，对于腌菜，许多医生和营养专家建议还是少吃点，真的会对健康不利。

首当其冲的，就是会增加癌症发病风险。

2023年4月，浙江大学医学院团队在《BMC医学》期刊上发表一篇关于腌菜危害的研究。

这项研究收集我国10个不同地区44万多名30~79岁，且没有慢性病人群近10年的健康数据发现：经常吃腌制菜的人，会显著升高出血性脑中风（脑出血），和消化道癌症（尤其是食道癌）死亡率。

这项研究追踪的10个地区包括了：山东青岛、黑龙江哈尔滨、海南海口、江苏苏州、广西柳州，以及四川、甘肃、河南、浙江、湖南的部分地区。

为什么经常吃腌菜会增加癌症发病风险呢？多数研究都认为与腌菜的高盐浓度和亚硝酸盐有关。

腌制食物中含有很多的亚硝酸盐，长期过量食用腌菜后，会刺激胃黏膜，使其功能紊乱、充血、水肿、糜烂，增加胃黏膜、食管黏膜癌变的机会。

这里需要强调的是， 我们不是说吃腌菜就一定是直接致癌的原因，而是经常吃腌菜会增加食管癌、胃癌的风险 ，尤其需要警惕的是短期腌制蔬菜。

其次，腌菜会增加高血压的患病风险。

传统的家常腌菜制作过程中，放的盐实在是太多了。含盐量大多高于 15%，即便是买来的腌菜盐含量也不低。

举个例子，平常大家常买来下饭配面条吃的这款酸豆角，100克就高达8克盐了，而中国居民膳食指南推荐每天摄入食盐含量不超过5克。

△某品牌酸豆角

即使有人说吃不了100克那么多，稍微忍不住多吃一点，全天摄入盐的分量也容易超标。

长期高盐饮食不利于血压控制，会增加患高血压风险，高血压也会增加患出血性中风的风险。

第三，容易导致亚硝酸盐中毒。

如果短时间摄入较多短期腌制蔬菜，还可能会亚硝酸盐中毒，诱发中毒性高铁血红蛋白症。

出现胸闷、呼吸困难、头晕、头痛、呼吸急促、恶心、呕吐腹泻等症状，严重会昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。

腌菜真的一点都不能吃吗？

当然不是。实际上，腌菜仍然保留了蔬菜的部分营养成分，比如一些植物蛋白、钙、镁等矿物质以及膳食纤维等。

但还是更推荐大家多吃新鲜的蔬菜，因为腌菜的维生素含量大幅降低，其营养价值大打折扣，加上含盐量过高，营养科医生们不建议长期食用。

而本身就有高血压慢性病、胃炎、胃溃疡等胃病患者，则都建议完全不吃腌菜。

作为身体健康正常的普通人，要怎么享用美味的同时，还能稍微健康一点吃腌菜呢？可以多注意以下这3点。

1、要注意减盐

如果实在离不开腌菜，大家在做腌菜或吃腌菜的时候，注意减少盐的用量。

可以在烹煮、凉菜的时候涮一下水再吃，这样就可以很好的减少盐分的摄入。

2、吃腌菜也别忘了吃新鲜蔬菜

平时偶尔吃腌菜的那顿饭，也不能忘记吃新鲜蔬菜。

新鲜蔬菜可以提供更多的人体所需要的维生素、矿物质和膳食纤维。

《中国居民膳食指南（2022）》中提到要餐餐有蔬菜，保障每天至少食用300克新鲜蔬菜，其中深色蔬菜（如菠菜、油菜、空心菜、茼蒿等）应占1/2。

3、可以选择低盐的腌菜

现在市面上也有一些低盐腌菜可以给大家选择，与传统腌菜相比，低盐的秘密在于灭菌抑菌技术的进步。

传统腌菜主要是依靠食盐的高渗透压作用来实现保藏，其含盐量高达15%以上，低盐腌菜一般是指含盐量在6%以下，还能不失原本的风味，但也不能贪多哦。

参考文献

[1]李彤,乌日娜,张其圣,王芳芳,刘春丽,丁瑞雪... &武俊瑞.(2022).酱腌菜中微生物及与产品风味品质关系研究进展.食品工业科技(14),475-483. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2021070300

[2]食品安全的国家标准酱腌菜标准号：GB 2714-2015http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=48022食品安全国家标准数据检索平台：https://sppt.cfsa.net.cn:8086/db

[3]王豫.(2010).浅谈食品中硝酸盐和亚硝酸盐对人体危害及预防. 青海农技推广(04),31-32.

[4] 孙长颢.营养与食品卫生学第7版[M].人民卫生出版社.2017:45

[5] 吴华昌,张伟娜,邓静,由耀辉,靳晓黎.腌菜风味物质研究进展[J].中国调味品,2010,35(11):26-29

-健康触点出品-

未经许可，请勿二次转载

转载授权请联系原作者

图片来源：pixbay、pexels

易简传媒为一家新三板挂牌公司(股票代码:834498)，旗下新媒体微信粉丝2500万+，讲述各行业的精彩故事，欢迎大家关注以下账号。