杨光明：华阴寻馍记：一口咬下去的江湖

华阴寻馍记：一口咬下去的江湖

来陕西之前，我脑中的“肉夹馍”是一个笼统的概念，大抵就是一块烧饼夹着喷香的肉。叫馍夹肉才对啊！直到踏上这片土地，我才发现，这看似简单的吃食，内里却藏着一个个泾渭分明的江湖。

西安的朋友力荐“白吉馍”，说它“铁圈虎背菊花心”，白净松软，吃的是个精致；潼关的同伴则夸耀“千层酥”，热馍夹着凉肉，一口下去冰火两重天，吃的是个刺激。我被这两派说得晕头转向，索性一路向东，直奔华山脚下的小城华阴。当地人咧嘴一笑：“甭听他们的，来咥一口咱华阴的，你就知道啥叫‘原配’！”

华阴的街，透着山石的硬朗。空气里飘着的面香，似乎都比别处更沉、更实诚。寻着味儿钻进一家老店，门口一口大缸改造成的烤炉率先夺人眼球。炉膛里火苗舔舐，上方铁板被烧得热气蒸腾，像个沉默却内里滚烫的关中汉子。

老师傅正揉着面，那面团光洁紧实，不见一丝发酵的酸气。“咱这馍，不加‘起子’（面肥）。”店家见我好奇，主动解释道，“就靠面和水的本分，烤出来才筋道，才蓬松，实在。” 我心里嘀咕，这倒像个实心眼的读书人，肚子里有货，但不虚张声势。

只见他揪下一块面，擀开，刷上薄薄一层油——“盐不多，油适量，为的是让馍起酥，但又不能夺了麦子本身的香。枣木擀杖在师傅手里玩的那叫一个“溜”， 饼胚“啪”一声贴上缸炉内壁，那股最原始、最敦厚的麦香便被高温逼了出来，不妖不艳，朴实地勾人食欲。

另一边，深褐色的陈年老汤在厚实的砂锅里咕嘟着，翻滚着数十种香料的复合香气，那是一种被岁月熬煮出的、沉浑厚重的底蕴。大块的五花肉在汤中起伏，早已被驯化得无比软糯，达到了近乎“入口即化”的境界。这秘不外传陈年老汤，俨然一部写满故事的家族史。

正出神，馍好了。金黄油亮，形似一个饱满的河蚌。老师傅不用刀切，只拈起一根筷子，沿馍边轻巧一扎，手腕灵巧一旋，便开了一个口，仿佛给这“河蚌”撬开了一条窥见珍宝的缝隙。这手法，利落精准，带着一种日复一日的笃定。

紧接着，一块颤巍巍、色如琥珀的腊汁肉被捞起，快刀斩成碎末。刀与砧板的密集碰撞，是美食诞生前最激动人心的鼓点。碎肉被满满当当地塞进那个开口，再浇上一小勺滚烫的卤汁。“呲啦”——仿佛一声令下，肉香、馍香、卤香，瞬间完成了最绝妙的融合，三位一体，浑然天成。

“来，伙计，趁热咥！”店家热情地递过来。

我双手接过，掌心立刻传来馍的烫意与酥脆触感。小心地咬下第一口，“咔嚓”——是牙齿突破酥脆表皮的轻微声响。紧接着，柔软筋道的馍芯与丰腴软糯的腊汁肉在口中胜利会师。滚烫的卤汁迅速浸润了馍的内里，肉的醇厚与麦的甘甜在那一刻水乳交融，不分彼此。正当一丝丰腴的油腻感悄然泛起时，那不加起子、略带嚼劲的馍体恰到好处地出现，中和了这一切，只留下满口的香，催着你赶紧咬下第二口。

我吃得额头冒汗，也顾不上形象，连连点头。此刻，我总算明白了那“原配”的含义。

西安的白吉馍，像篇精致散文，形散神聚，需要你静心品味；潼关的热馍凉肉，是出精彩的戏剧，冲突强烈，口感分明。而手中这华阴肉夹馍，它就是一部浑然天成的小说！馍是扎实的结构，肉是饱满的情节，那一勺画龙点睛的卤汁，便是贯穿始终、让人回味无穷的文气。它们从诞生之初就是为了彼此，融为一体，谁也离不开谁。

站在华山脚下，迎着微凉的山风，我觉得这华阴肉夹馍，与眼前这巍巍华山，竟有几分神似——不事雕琢，却内力深沉，是真正过了日子、讲求实在的味道。这一口咥下去，咥出的是一整个踏实而圆满的江湖。

作者简介：杨光明，副高级研究员，渭南市作协会员，华阴市作协会员，陕西省华阴延安精神研究会员，有多篇文章见于省市报刊并获奖。