如何挑螃蟹？疾控专家给出“三步安全法”

“刚收到的螃蟹不动了，扔了可惜，吃了又怕出事，到底能不能吃？”眼下正是吃蟹旺季，不少人在处理“濒死螃蟹”时犯了难。膏肥黄满的螃蟹虽诱人，但“死蟹能不能吃”的问题一直困扰着食客。江苏省疾控专家提醒：河蟹哪怕刚死也别吃，海蟹及时冷冻可食用但口感差。这里有一份挑活蟹、存螃蟹的实用技巧，帮你安全享受秋日蟹味。

死河蟹为啥碰不得？组胺是“元凶”

“很多人觉得‘刚死的河蟹，煮透了就能吃’，这是最危险的误区。”专家解释，河蟹的 “食性”和“生理结构”决定了它死后风险极高——河蟹是杂食性动物，不仅吃活鱼、水草，还会摄食腐败食物，体内本身携带大量细菌；它的胃部（砂囊）是储存食物和抑制细菌的关键，一旦死亡，砂囊可能破损，细菌会迅速扩散到肌肉中。

更可怕的是，细菌会快速分解河蟹体内的蛋白质、游离氨基酸，产生一种叫“组胺”的有毒物质。“组胺的毒性很强，而且高温煮透也无法完全消除。”专家强调，人体摄入过量组胺后，会引发过敏性中毒症状：轻则头痛、恶心、呕吐、皮肤红疹，重则出现呼吸困难、心悸、血压骤升，甚至休克危及生命。

即使摄入量没达到中毒程度，死河蟹的风味也会彻底改变。专家举例：“河蟹死后肌肉会快速变软、发糊，失去新鲜蟹肉的细腻弹牙，吃起来有股‘腥臭味’，完全没有食用价值。”因此，无论河蟹是“刚咽气”还是“死了几小时”，都建议直接丢弃，不要抱有侥幸心理。

海蟹死了能吃？前提是“及时冷冻、保存完好”

“同样是死蟹，海蟹为啥能吃？”面对大家的疑问，专家解释，这和海蟹的生长环境、捕捞方式密切相关。

“它的生长环境更洁净，海蟹如梭子蟹，大多生活在深海或近海，以活的浮游生物、小鱼虾为食，食物质量高，体内细菌含量远低于河蟹。海蟹适应了高盐、低温的海洋环境，被打捞上岸后，因水压、温度变化，通常很快死亡，无法像河蟹一样长时间存活，因此市场上很多海蟹本身就是‘冰鲜品’。”专家强调，但死海蟹“能吃”也有前提，“必须在死亡后及时冷冻在-18℃以下、保存完好，没有解冻后复冻、变质异味的情况。”

冷冻能抑制细菌繁殖，延缓“组胺”产生，但口感会大打折扣——冰鲜海蟹的肉质会变柴，鲜味流失，不如活海蟹鲜美。专家提醒，即使是冷冻海蟹，也建议解冻后尽快食用，存放时间最好不超过1个月，避免营养流失和细菌滋生。

会挑、存好、避“毒”

三步安全吃蟹

想安全享受蟹味，从挑选、保存到食用都有“讲究”，专家总结了一套“实用攻略”，新手也能轻松掌握。

首先要挑活蟹，认准“精气神儿足”的。市场上的螃蟹多被绳子绑住，无法直接观察活动状态，可通过3个细节判断是否鲜活。专家支招：“用手指轻触螃蟹的眼睛，鲜活的螃蟹会快速收缩躲避，如果眼睛呆滞不动，或触碰后反应缓慢，说明活力差，不建议购买；轻轻按压螃蟹的蟹爪，能快速回弹、有力挣扎的是活蟹，如果蟹爪软塌塌、毫无力气，可能已经濒临死亡；看吐泡，将螃蟹放入水中，不要完全淹没，鲜活的螃蟹会从嘴部吐出细小的气泡，这是呼吸的表现，没有吐泡且腹部朝上无法翻身的，大概率是死蟹。”

专家强调，优先选“张牙舞爪”的螃蟹，尽量避免购买“有气无力”的螃蟹，这类蟹可能已经开始变质，即使活着，肉质也会变差。

会保存螃蟹也很重要，买了活蟹暂时吃不完，正确保存是关键，河蟹和海蟹的保存方式略有不同。

“河蟹如大闸蟹，带着绳子放入冰箱冷藏室，在螃蟹身上盖一层湿毛巾，这样可以保持湿度，避免脱水，能让河蟹进入‘半休眠状态’，延长存活时间，但最好在2—3天内吃完。保存期间每天检查一次，发现螃蟹死亡，立即丢弃。”专家介绍，“海蟹如梭子蟹，如果1—2天内吃，可参考河蟹的冷藏方式；若想长期保存，需先将活海蟹洗净、捆好，放入密封袋中，直接放入冰箱冷冻室，冷冻时间不超过一个月。解冻时建议自然解冻或用冷水浸泡，不要用热水，避免肉质变柴。”专家特别提醒：蒸螃蟹前，一定要再次确认螃蟹是否活着，若发现死亡，哪怕已经冷藏，也不要食用。

最后，在享用美味时，螃蟹4个部位绝对不能吃，必须丢弃——蟹鳃、蟹肠、蟹胃、蟹心。

“蟹鳃长在蟹腹部两侧，呈眉毛状的两排软绵绵的‘羽毛状物体’，是螃蟹的呼吸器官，负责过滤水质，吸附大量泥沙和细菌，务必摘除；鳃下方的三角形‘蟹白’也不要吃，同样不干净。”专家提醒，“蟹肠隐藏在蟹身中间，连接蟹脐的黑色‘细线’，里面装满螃蟹的排泄物，掰开蟹肉时要仔细找到并扯掉。蟹胃是躲在蟹黄、蟹膏里的‘三角小包’，外形像小海螺，里面装着未消化的食物和排泄物，吃蟹黄时要注意挑出丢弃。蟹心也叫‘蟹六角板’，呈白色六角形，藏在蟹壳内侧、蟹黄最厚的地方，中医认为蟹心性寒，且可能附着细菌，建议不吃。”

最后，专家强调，螃蟹性寒，一次不要吃太多，成人每天建议不超过两只，儿童、老人、孕妇及脾胃虚寒者要少吃或不吃，“吃蟹时可搭配姜茶、黄酒，中和寒性；吃完蟹后不要立即吃柿子、喝浓茶，避免鞣酸与蟹肉中的蛋白质结合，引起消化不良”。